[發明專利]一種發酵脆四寶的加工方法

有效

• 申請號: 201510106101.1
• 申請日: 2015-03-11
• 公開（公告）號: CN104664298A
• 公開（公告）日: 2015-06-03
• 發明（設計）人: 趙玲艷;鄧放明
• 申請（專利權）人: 湖南農業大學
• 主分類號: A23L1/218
• 分類號: A23L1/218;A23L1/29
• 代理公司: 長沙正奇專利事務所有限責任公司 43113
• 代理人: 何為;李宇

1.一種發酵脆四寶的加工方法，其特征在于包括如下步驟：

a、卜豆角的加工：將新鮮豆角切分成長度為1.5cm的小段,80-85℃熱燙0.5min-1min，冷卻，曬在鋪有塑料薄膜的水泥地面上，再用塑料薄膜覆蓋，曬白后，按曬白后豆角重加8-15％食鹽、0.1％氯化鈣，拌勻，裝袋，密封，自然發酵1個月以上，即為卜豆角，將卜豆角取出，加水脫鹽，控制卜豆角脫鹽后含鹽量2％-4％，離心，脫水，切碎，備用；

b、發酵脆萵筍的加工：萵筍莖去皮后，按去皮后萵筍莖重加10-15％食鹽、0.1％氯化鈣，拌勻，裝袋，密封，自然發酵1個月以上，即為發酵脆萵筍，將發酵脆萵筍取出，將其切成0.3cm厚的薄片，加水脫鹽，控制脆萵筍脫鹽后含鹽量2％-4％，離心，脫水，切碎，備用；

c、卜辣椒的加工：將新鮮辣椒清洗后，80℃-85℃熱燙1min-1.5min，冷卻，鋪在墊有塑料薄膜的水泥地面上，用塑料薄膜覆蓋，曬白后，按曬白后辣椒重加8％-15％食鹽、0.1％氯化鈣，拌勻，裝袋，密封，自然發酵1個月以上，即為卜辣椒，將卜辣椒取出，加水脫鹽，控制卜辣椒脫鹽后含鹽量2％-4％，離心，脫水，切碎，備用；

d、卜藕尖的加工：新鮮藕尖經質量百分比濃度為0.5‰-1.5‰的檸檬酸溶液清洗后，切分，用質量百分比濃度為1.5‰-2‰的檸檬酸和質量百分比濃度為0.8‰-1‰的焦亞硫酸鈉溶液作為護色液，將切分后的藕尖放入護色液中，每次護色時間為10min-15min，控制護色液:藕尖的重量比為3:1，護色后，用質量百分比濃度為0.8‰-1.2‰的檸檬酸溶液，漂洗，脫硫后進行熱燙處理，熱燙溫度為75℃-83℃，熱燙時間為1min-1.5min，熱燙水中添加質量百分比為0.08％-0.15％檸檬酸和質量百分比為0.1％-0.15％氯化鈣，冷卻，脫水，控制脫水率為10％-15％，切碎，備用；

e、原料混合：將上述步驟a-d制備的原料按卜豆角:卜藕尖:發酵脆萵筍:卜辣椒＝5:5:5:1的比例混合；

f、接種發酵：在步驟e的混合原料中接種植物乳桿菌發酵劑，接種量為混合原料重量的3％-5％，混勻，密封，在室溫下發酵6h-10h，控制最終發酵pH值為4-5；

g、拌料；

h、裝袋；

i、密封；

j、殺菌，即成。

2.如權利要求1所述的一種發酵脆四寶的加工方法，其特征在于：所述植物乳桿菌發酵劑的制備方法為：將植物乳桿菌Lact.chili.6和Lact.chili.8分別接種于MRS固體培養基斜面上，37℃活化培養24h-48h后，轉移至脫脂乳培養基中，30℃～37℃擴大培養24h～48h，控制菌體濃度均為10⁹cfu/ml，然后，按體積比1:1混合，即得。

3.如權利要求2所述的一種發酵脆四寶的加工方法，其特征在于：所述植物乳桿菌Lact.chili.6和植物乳桿菌Lact.chili.8已于2009年04月14日在中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心進行了保藏，保藏單位地址為：北京市朝陽區大屯路，中國科學院微生物研究所。

4.如權利要求1所述的一種發酵脆四寶的加工方法，其特征在于：所述拌料是按接種發酵后的混合原料重量分別添加質量百分比濃度為0.05％-0.1％Vc、0.1g/Kg-0.15g/Kg乙二胺四乙酸二鈉、0.05g/Kg-0.1g/Kg焦亞硫酸鈉，混勻。

5.如權利要求1所述的一種發酵脆四寶的加工方法，其特征在于：所述殺菌為水浴殺菌，水浴殺菌溫度為75℃～80℃，殺菌時間為：12min-15min。