[發明專利]一種發酵脆四寶的加工方法

有效

• 申請號: 201510106101.1
• 申請日: 2015-03-11
• 公開（公告）號: CN104664298A
• 公開（公告）日: 2015-06-03
• 發明（設計）人: 趙玲艷;鄧放明
• 申請（專利權）人: 湖南農業大學
• 主分類號: A23L1/218
• 分類號: A23L1/218;A23L1/29
• 代理公司: 長沙正奇專利事務所有限責任公司 43113
• 代理人: 何為;李宇

技術領域

本發明涉及一種發酵脆四寶食品，尤指一種利用乳酸菌發酵加工脆四寶的方法。

背景技術

中國是世界最大的果蔬原料生產國之一。2014年，中國果蔬年產量達8.25億噸，超過世界總產量的40％。但是，中國蔬菜產業與發達國家相比，還存在一定差距，主要表現在以下幾個方面：中國的蔬菜鮮銷價格較低，僅為發達國家的1/10；中國的新鮮蔬菜腐爛損耗率高，達40％～50％，而發達國家的損耗率不到7％；中國蔬菜深加工技術水平低，平均蔬菜加工率不足1％，而發達國家的平均蔬菜加工率高達40％～70％。湖南是蔬菜種植大省，主要蔬菜原料有辣椒、藠頭、芥菜、豆角、萵筍和藕等。其中辣椒主要用來做剁辣椒，用于卜辣椒加工的比例較小；而萵筍主要用于鮮食，加工的比例較小；豆角加工產品目前主要以酸豆角為主；藕帶(lotus?sprout)是最近幾年開始盛行的時令蔬菜，學名藕鞭，又名藕梁，藕苫，藕結，蓮標，藕腸子，是荷的地下莖，藕帶在4月-9月作特種蔬菜食用，味道鮮脆爽口，有特殊的風味，營養豐富，深受廣大消費者的喜愛。但辣椒、豆角、萵筍和藕等蔬菜均具有嚴格的季節性和地域性，且容易腐爛變質，對辣椒、豆角、萵筍和藕等蔬菜進行研究和加工，可提高我國蔬菜加工利用率，減少腐爛變質，提高農民收入，豐富食品種類。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是：針對辣椒、豆角、萵筍和藕等蔬菜具有嚴格的季節性和地域性，且容易腐爛變質，加工利用率低等問題，提供一種利用植物乳桿菌發酵生產脆四寶的方法，制作的脆四寶具有顏色好、脆度高、風味好、保質期長等特點。

本發明所采用的技術方案是：一種發酵脆四寶的加工方法，其包括如下步驟：

a、卜豆角的加工：將新鮮豆角切分成長度為1.5cm的小段,80-85℃熱燙0.5min-1min，冷卻，鋪在墊有塑料薄膜的水泥地面上，再用塑料薄膜覆蓋，曬白后，按曬白后豆角重加8-15％食鹽、0.1％氯化鈣，拌勻，裝袋，密封，自然發酵1個月以上，即為卜豆角，將卜豆角取出，加水脫鹽，控制卜豆角脫鹽后含鹽量2％-4％，離心，脫水，切碎，備用。

b、發酵脆萵筍的加工：萵筍莖去皮后，按去皮后萵筍莖重加10-15％食鹽、0.1％氯化鈣，拌勻，裝袋，密封，自然發酵1個月以上，即為發酵脆萵筍，將發酵脆萵筍取出，將其切成0.3cm厚的薄片，加水脫鹽，控制脆萵筍脫鹽后含鹽量2％-4％，離心，脫水，切碎，備用。

c、卜辣椒的加工：將新鮮辣椒清洗后，80℃-85℃熱燙1min-1.5min，冷卻，鋪在墊有塑料薄膜的水泥地面上，再用塑料薄膜覆蓋，曬白后，按曬白后辣椒重加8％-15％食鹽、0.1％氯化鈣，拌勻，裝袋，密封，自然發酵1個月以上；將卜辣椒取出，加水脫鹽，控制卜辣椒脫鹽后含鹽量2％-4％，離心，脫水，切碎，備用。

d、卜藕尖的加工：新鮮藕尖經質量百分比濃度為0.5‰-1.5‰的檸檬酸溶液清洗后，切分，用質量百分比為1.5‰-2‰的檸檬酸和質量百分比為0.8‰-1‰的焦亞硫酸鈉溶液作為護色液，將切分后的藕尖放入護色液中，每次護色時間為10min-15min，控制護色液:藕尖的重量比為3:1，護色后，用質量百分比濃度為0.8‰-1.2‰的檸檬酸溶液，漂洗，脫硫后進行熱燙處理，熱燙溫度為75℃-83℃，熱燙時間為1min-1.5min，熱燙水中添加質量百分比為0.08％-0.15％檸檬酸和質量百分比為0.1％-0.15％氯化鈣；冷卻，脫水，控制脫水率為10％-15％，切碎，備用。

e、原料混合：將上述步驟a-d制備的原料按卜豆角:卜藕尖:發酵脆萵筍:卜辣椒＝5:5:5:1的比例混合。

f、接種發酵：在混合原料中接種植物乳桿菌發酵劑，接種量為混合原料重量的3％-5％，混勻，密封，在室溫下發酵6h-10h，控制最終發酵pH值為4-5；

g、拌料；

h、裝袋；

i、密封；

j、殺菌。

所述植物乳桿菌發酵劑的制備方法為：將植物乳桿菌Lact.chili.6和Lact.chili.8分別接種于MRS固體培養基斜面上，37℃活化培養24h-48h后，轉移至脫脂乳培養基中，30℃～37℃擴大培養24h～48h，控制菌體濃度均為10⁹cfu/ml，然后，按體積比1:1混合，即得植物乳桿菌發酵劑。

所述步驟g的拌料是按發酵后的混合原料重量分別添加質量百分比濃度為0.05％-0.1％Vc、0.1g/Kg-0.15?g/Kg乙二胺四乙酸二鈉、0.05g/Kg-0.1g/Kg焦亞硫酸鈉，混勻。