[發明專利]一種風味辣椒醬及其制備方法

在審

• 申請號: 201510097802.3
• 申請日: 2015-03-06
• 公開（公告）號: CN104621540A
• 公開（公告）日: 2015-05-20
• 發明（設計）人: 王毓寧;李鵬霞;胡花麗;張雷剛;李志強;羅淑芬
• 申請（專利權）人: 江蘇省農業科學院
• 主分類號: A23L1/24
• 分類號: A23L1/24;A23L1/30
• 代理公司: 北京天平專利商標代理有限公司 11239
• 代理人: 繆友菊

技術領域

本發明涉及一種辣椒醬及其制備方法，尤其涉及一種番茄味的辣椒醬及其制備方法。

背景技術

辣椒具有開胃功效，辣椒中維生素C的含量在蔬菜中居第一位。市場上也有各種各樣的辣椒醬、辣椒油，成為人們佐餐下飯的必備品。但是一般的辣椒醬都口味簡單，且偏咸、偏辣，用作烹飪佐料及面條類佐料居多，其他方面用途受限。

番茄醬主要用作西餐中食用，是由番茄經過破碎、打漿、去皮后經過濃縮、裝罐和殺菌制成。番茄醬的風味偏甜，與我國北方地區及西南地區的菜系風格不同，因此無法完全推廣。

也有一些將番茄、辣椒混合的做醬的做法，但通常都是炒制番茄醬后與辣椒及各種調料簡單加熱濃縮得到，番茄的風味與辣椒的風味調和效果一般，風味不夠柔和。

金針菜因含有冬堿及卵磷脂成分，又具有止血、消炎、利尿、健胃、安神等功能，食用口味及營養價值都很高。但現有的采用金針菜作為醬料素材的很少。

發明內容

發明目的：?本發明目的在于針對現有技術的不足，提供一種酸辣爽口、營養保健、風味獨特的風味辣椒醬。

本發明的另一目的在于提供這種風味辣椒醬的制備方法。

技術方案：?本發明風味辣椒醬，包括，主料：紅辣椒50～60份；輔料：熟透的紅番茄20～30份、金針菜10～15份、蒜頭5～8份、姜1～2份和白糖10～12份；以重量份計；

所述主料和輔料經過打漿后濃縮3～5倍，經過滅菌處理后，由復合乳酸菌接種發酵，再通過小火熬煮濃縮得到所述風味辣椒醬。

優選地，所述復合乳酸菌為嗜酸乳桿菌、保加利亞乳桿菌、干酪乳桿菌和植物乳桿菌按照2：1：1：2或1：1：1：1比例進行復配得到的復合乳酸菌，按照2.0～5.0/10000接種量。

紅辣椒含有豐富的維生素C和胡蘿卜素，辣椒還富含多種的維生素B（尤其是維生素B6)，以及鉀，鎂和鐵等人體所必需微量元素。辣椒中高含量的維生素C還有助于食物，比如豆類和谷物，中非血紅素源的鐵元素的吸收。食用辣椒，能增加飯量，增強體力，改善怕冷、凍傷、血管性頭痛等癥狀。辣椒含有一種物殊物質，能加速新陳代謝，促進荷爾蒙分泌，保健皮膚。富含維生素C，可以控制心臟病及冠狀動脈硬化，降低膽固醇。含有較多抗氧化物質，可預防癌癥及其他慢性疾病?？梢允购粑罆惩ǎ靡灾委熆人?、感冒。辣椒還能殺抑胃腹內的寄生蟲。

番茄具有止血、降壓、利尿、健胃消食、生津止渴、清熱解毒、涼血平肝的功效。由于番茄中維生素A、維生素C的比例合適，所以常吃可增強小血管功能，預防血管老化。番茄中的類黃酮，既有降低毛細血管的通透性和防止其破裂的作用，還有預防血管硬化的特殊功效，可以預防宮頸癌、膀胱癌和胰腺癌等疾病。

每百克金針菜中含有蛋白質14.1克，脂肪1.1克，碳水化合物62.6克，鈣463毫克，磷173毫克，以及多種維生素，特別是胡蘿卜素的含量最為豐富。干品每百克含量達3.44毫克，在蔬菜中名列前茅。對人體健康、特別是胎兒發育甚為有益。因此，可作為孕婦、產婦的必備食品。金針菜因含有冬堿等成分，又具有止血、消炎、利尿、健胃、安神等功能，又含有豐富的卵磷脂，這種物質是大腦細胞的組成成分，它對增強和改善大腦功能有重要作用。同時能清除動脈內的沉積物，對注意力不集中、記憶力減退、腦動脈阻塞等癥狀有特殊療效。

本發明風味辣椒醬以紅辣椒為主料，以紅番茄和金針菜為主要輔料，制得的產品以辣味為主，兼有番茄和發酵的天然酸味，同時具有金針菜的鮮美味，并綜合了三種蔬菜的營養保健價值，制得的風味辣椒醬不僅口味獨特，而且具有極高的營養價值。

本發明所述風味辣椒醬的制備方法，具體包括如下步驟：

（1）備料：主料選取紅辣椒50～60份；輔料選取熟透的紅番茄20～30份、金針菜10～15份、蒜頭5～8份、姜1～2份和白糖10～12份，以重量份計；

（2）預處理：將紅辣椒去椒柄、去瓤籽備用；將紅番茄表面劃上刀口后放入沸水中氽燙30-60秒后沖冷水去蒂及皮備用；將金針菜放入沸水中燙漂60～90s；將蒜頭、姜去皮洗凈后備用，

（3）打漿：將處理好的紅辣椒、紅番茄、金針菜、蒜頭、姜和白糖一起放入打漿機中打漿；

（4）真空濃縮：將打好的漿料進行真空濃縮3～5倍；濃縮溫度為50～60℃，真空度為0.03-0.09MPa；

（5）滅菌：將濃縮后的漿料進行高溫滅菌處理，滅菌后漿料冷卻至35～40℃；