[發明專利]一種風味辣椒醬及其制備方法

在審

• 申請號: 201510097802.3
• 申請日: 2015-03-06
• 公開（公告）號: CN104621540A
• 公開（公告）日: 2015-05-20
• 發明（設計）人: 王毓寧;李鵬霞;胡花麗;張雷剛;李志強;羅淑芬
• 申請（專利權）人: 江蘇省農業科學院
• 主分類號: A23L1/24
• 分類號: A23L1/24;A23L1/30
• 代理公司: 北京天平專利商標代理有限公司 11239
• 代理人: 繆友菊

1.一種風味辣椒醬，其特征在于包括，

主料：紅辣椒50～60份；

輔料：熟透的紅番茄20～30份、金針菜10～15份、蒜頭5～8份、姜1～2份和白糖10～12份；以重量份計；

所述主料和輔料經過打漿后濃縮3～5倍，經過滅菌處理后，由復合乳酸菌接種發酵，再通過小火熬煮濃縮得到所述風味辣椒醬。

2.根據權利要求1所述的風味辣椒醬，其特征在于：所述復合乳酸菌為嗜酸乳桿菌、保加利亞乳桿菌、干酪乳桿菌和植物乳桿菌按照2：1：1：2或1：1：1：1比例進行復配得到的復合乳酸菌，按照2.0～5.0/10000接種量。

3.一種風味辣椒醬的制備方法，其特征在于包括如下步驟：

（1）備料：主料選取紅辣椒50～60份；輔料選取熟透的紅番茄20～30份、金針菜10～15份、蒜頭5～8份、姜1～2份和白糖10～12份，以重量份計；?

（2）預處理：將紅辣椒去椒柄、去瓤籽備用；將紅番茄表面劃上刀口后放入沸水中氽燙30-60秒后沖冷水去蒂及皮備用；將金針菜放入沸水中燙漂60～90s；將蒜頭、姜去皮洗凈后備用，

（3）打漿：將處理好的紅辣椒、紅番茄、金針菜、蒜頭、姜和白糖一起放入打漿機中打漿；

（4）真空濃縮：將打好的漿料進行真空濃縮3～5倍；濃縮溫度為50～60℃，真空度為0.03-0.09MPa；

（5）滅菌：將濃縮后的漿料進行高溫滅菌處理，滅菌后漿料冷卻至35～40℃；

（6）發酵：將嗜酸乳桿菌、保加利亞乳桿菌、干酪乳桿菌和植物乳桿菌按照2：1：1：2或1：1：1：1比例進行復配得到的復合乳酸菌，按照2.0～5.0/10000接種量，接種到滅菌后的漿料中進行發酵處理，發酵至pH值為3.5～4.0時發酵結束，得到復合發酵漿料；

（7）爆香、濃縮：將鍋加熱至60-80℃后，向鍋中加入1.0～2.0%沙拉油，小火略爆香后，將復合發酵漿料及0.5～1.0%白砂糖、0.1～0.5%香菇精加入，以小火熬煮濃縮至濃稠狀；其中，沙拉油、白砂糖和香菇精的量為相對于復合發酵漿料的重量百分比；

（8）灌裝：將濃縮后的復合漿料灌裝封口后，進行滅菌處理，得到風味辣椒醬。

4.根據權利要求3所述的風味辣椒醬的制備方法，其特征在于：所述紅辣椒為新鮮的紅辣椒。

5.根據權利要求3所述的風味辣椒醬的制備方法，其特征在于：步驟（5）中滅菌溫度為110℃，滅菌時間為1～2分鐘。

6.根據權利要求3所述的風味辣椒醬的制備方法，其特征在于：步驟（6）中發酵處理的時間為48-72小時，發酵溫度為35-40℃。

7.根據權利要求3所述的風味辣椒醬的制備方法，其特征在于：步驟（7）中濃縮是以小火熬煮5-10分鐘至濃稠狀。

8.根據權利要求3所述的風味辣椒醬的制備方法，其特征在于：步驟（8）滅菌是在115℃進行25～30分鐘滅菌處理。