[發明專利]一種牛奶的濃縮方法、一種乳制品的制備方法

在審

• 申請號: 201510097509.7
• 申請日: 2015-03-05
• 公開（公告）號: CN104642537A
• 公開（公告）日: 2015-05-27
• 發明（設計）人: 朱彤;樓盛明
• 申請（專利權）人: 宜蘭食品工業股份有限公司;上海旺旺食品集團有限公司
• 主分類號: A23C1/00
• 分類號: A23C1/00;A23C9/152;A23C9/156
• 代理公司: 北京集佳知識產權代理有限公司 11227
• 代理人: 趙青朵

技術領域

本發明涉及牛奶濃縮生產乳及相關乳制品的加工生產領域，特別涉及一種牛奶的濃縮方法、一種乳制品的制備方法。

背景技術

牛奶是最古老的天然飲料之一，被譽為“白色血液”，對人體的重要性可想而知。牛奶含有豐富的礦物質、鈣、磷、鐵、鋅、銅、錳、鉬。最難得的是，牛奶是人體鈣的最佳來源，而且鈣磷比例非常適當，利于鈣的吸收。牛奶所含物質種類復雜，至少有100多種，主要成份有水、脂肪、磷脂、蛋白質、乳糖、無機鹽等。組成人體蛋白質的氨基酸有20種，其中有8種是人體本身不能合成的(嬰兒為9種，比成人多的是組氨酸)，這些氨基酸稱為必需氨基酸。我們進食的蛋白質中如果包含了所有的必需氨基酸，這種蛋白質便叫作全蛋白。牛奶中的蛋白質便是全蛋白。牛奶中的無機鹽也稱礦物質。牛奶中含有Ca²⁺、Mg²⁺、K⁺、Fe³⁺等陽離子和PO₄^3-、SO₄^2-、Cl^-等陰離子；此外還有微量元素I、Cu、Zn、Mn等。大自然中的鈣是以化合態存在的，只有被動、植物吸收后形成具有生物活性的鈣，才能更好地被人體所吸收利用。牛奶中含有豐富的活性鈣，是人類最好的鈣源之一，1升新鮮牛奶所含活性鈣約1250毫克，居眾多食物之首，約是大米的101倍、瘦牛肉的75倍、瘦豬肉的110倍，它不但含量高，而且其中的乳糖能促進人體腸壁對鈣的吸收，吸收率高達98％，從而調節體內鈣的代謝，維持血清鈣濃度，增進骨骼的鈣化。吸收好對于補鈣是尤其關鍵的。

相應的乳制品由于營養豐富，易消化吸收，也成為大眾喜愛的營養食品。隨著生活水平的提高，國內消費者對乳制品的口味和品質要求越來越高。但是目前牛奶濃縮過程及相關乳制品生產過程中需要的濃縮奶普遍采用蒸發器進行濃縮，該方法的主要缺點是：能耗高、濃縮溫度高。因為溫度相對較高，濃縮過程中不僅產生物理變化，而且有較大的化學變化，不能很好的保留牛乳原本的風味和營養。

因此，提供一種牛奶濃縮方法，最大限度地保持牛奶的自然狀態，提高乳及乳制品的品質，具有重要的現實意義。

發明內容

有鑒于此，本發明提供一種牛奶的濃縮方法、一種乳制品的制備方法。該方法采取在0-7℃下低溫濃縮，牛乳在此過程中幾乎只有物理變化，最大限度的保持牛奶的自然狀態。

為了實現上述發明目的，本發明提供以下技術方案：

本發明提供了一種牛奶的濃縮方法，取牛奶在0～7℃下經反滲透膜濃縮，獲得濃縮牛奶。

在本發明的一些具體實施方案中，牛奶的濃縮方法中取牛奶經預處理(標準化處理)，在0～7℃下經反滲透膜濃縮，獲得濃縮牛奶。

反滲透是將溶液在壓力作用下，通過反滲透膜，利用反滲透膜的選擇透過性使溶液得到濃縮及得到純水的過程。在牛奶濃縮當中的原理圖如圖1。牛奶的反滲透膜濃縮技術的應用發明，可以使濃縮過程在低溫下進行，營養物質和風味物質得以充分保存，從而可以得到高品質的牛奶及煉乳等乳制品。濃縮過程產生的水可以不經處理加以生產利用，或殺菌灌裝也符合了國家倡導的低碳的理念。

維生素B₁,維生素B₆,維生素B₁₂,葉酸和維生素C對熱不穩定，因此，加熱很容易損失。牛乳中含有很多種具有生物活性的蛋白質，如結合維生素的蛋白質、免疫球蛋白、結合金屬離子的蛋白質、抗菌蛋白質(乳轉鐵蛋白質、溶菌酶、乳過氧化物酶)、各種生長因子和激素。這些蛋白質在嬰兒期會發揮重要營養和生理功能。所有這些蛋白質相對是熱敏性的。反滲透膜技術在本專利中采取0-7℃低溫濃縮，較大限度得保留了維生素B₁,維生素B₆,維生素B₁₂,葉酸和維生素C及結合維生素的蛋白質、免疫球蛋白、結合金屬離子的蛋白質、抗菌蛋白質(乳轉鐵蛋白質、溶菌酶、乳過氧化物酶)、各種生長因子和激素。以上為該技術帶來的效果。

在本發明的一些實施例中，本發明提供的牛奶的濃縮方法中濃縮牛奶中脂肪的質量百分含量為0.2～10％。

在本發明的一些實施例中，本發明提供的牛奶的濃縮方法中濃縮牛奶中脂肪的質量百分含量為4～9％。

在本發明的一些實施例中，本發明提供的牛奶的濃縮方法中所述濃縮牛奶中脂肪的質量百分含量為4.0％、4.1％、7.8％或9％。

在本發明的另一些實施例中，本發明提供的牛奶的濃縮方法中所述反滲透膜濃縮的溫度為4～6℃。