[發明專利]一種速烤兔肉的方法

在審

• 申請號: 201510096769.2
• 申請日: 2015-03-05
• 公開（公告）號: CN104605392A
• 公開（公告）日: 2015-05-13
• 發明（設計）人: 壽素貞
• 申請（專利權）人: 壽素貞
• 主分類號: A23L1/318
• 分類號: A23L1/318;A23L1/314
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及一種加工兔肉的方法，具體涉及一種快速烤兔肉的方法，屬于食品加工技術領域。

背景技術

兔肉性涼味甘，在國際市場上享有盛名，被稱之為“保健肉”、“葷中之素”、“美容肉”、“百味肉”等。每年深秋至冬末間味道更佳，是肥胖者和心血管病人的理想肉食。兔肉屬高蛋白質、低脂肪、少膽固醇的肉類，質地細嫩，味道鮮美，營養豐富，與其它肉類相比較，具有很高的消化率，食后極易被消化吸收。

兔肉營養豐富，味美香濃、久食不膩，具有高蛋白、高賴氨酸、高鹽酸，低脂肪、低膽固醇、低熱量等特點。兔肉的蛋白質高于其他肉類，兔肉中含有人體不能夠合成的8種必須氨基酸，兔肉含有較高植物性食物中缺乏的賴氨酸、色氨酸。長期食用兔肉，可增進健康，具有強身祛病的功效，也是高血壓、肝臟病、冠心病、糖尿病患者理想的肉食品。

兔肉富含大腦和其他器官發育不可缺少的卵磷脂，有健腦益智的功效。經常食用可保護血管壁，阻止血栓形成，它還能保護皮膚細胞活性，維護皮膚彈性。兔肉中所含的脂肪和膽固醇低于其它的肉類，而且脂肪又多為不飽和脂肪酸，常吃兔肉可強身健體，不會增肥是肥胖患者理想的肉食。女性食之可保持身體苗條，因此，常食兔肉可以防止有害物質沉積，讓兒童健康成長，助老人延年益壽。加之兔肉本身含熱量低，正好滿足人們追求健康對低熱量食品的消費需求。

但是傳統的兔肉加工過程中存在制作時間過長，特別是炎熱的夏季溫度高，宰殺后的兔肉加工時間過長很容易腐敗變質，為了把宰殺的殘血膻腥味除去，需要5～10個小時的反復浸泡清洗，徹底除去血水才能夠除凈異味。香味調料腌制鹵入兔肉中，腌制時間多達8個小時以上。所以要求盡快探索一種縮短加工時間，確保營養不流失，提高工作效率的新工藝新方法。

發明內容

為了提供一種節省時間又能夠快速烤出氣香味美的兔肉，本發明提供一種速烤兔肉的新方法，該方法采用真空取血宰殺，熱水壓力漂洗、真空排除污物、超高壓提取浸漬液、快速調味浸漬、高溫瞬時滅菌、真空包裝烘烤等方法。最大程度地保護兔肉的色澤、風味、營養，同時使產品利于實現連續快速的加工。

本發明一種速烤兔肉的方法采用以下技術方案實施：

1.??????真空取血宰殺：宰殺、剝皮、開膛取出內臟，沖洗兔體上的血漬污物很浪費時間。宰殺采用真空采血方法,?真空取血在刀的內部‘藏’有一條抽血管道，當刀進兔體后，通過負壓直接從肉兔體內抽取血液，流入外接的密閉容器內，避免了采血過程中的外界污染，從源頭上保證兔血的衛生。利用真空取血宰殺的兔肉體內殘留的兔血少，肉質白凈容易清洗。而且兔血含有很高的營養價值，可加工成多種產品，供食用和藥用。

2.??????熱水壓力漂洗：宰殺后的兔肉浸泡在熱水中漂洗，給于一定的壓力使水穿過細胞組織，利用壓力差產生的效果加速向濃度高的一方運動，使低濃度的水滲透到高濃度的兔肉組織中去溶解兔肉中的殘血。水加熱后形成小分子團水，加熱可以破壞水的部分氫鍵，使水分子團簇變小，小分子團水具有高滲透性、高溶解性、高擴散性以及弱堿性。小分子團水滲透力與溶解力極強容易進入組織細胞內，把血中容易使聚集成團的紅細胞分散開，降低血液黏稠度，使用小分子團水更容易將殘血溶解清洗。

3.??????真空排除污物：溶質由高濃度向低濃度的水中自由擴散，采用真空負壓排除污物能夠使兔肉中的血水快速擴散到水里。正壓漂洗與負壓排污的作用下，可以大大縮短清洗兔血的時間，從原來清洗干凈需要5～10個小時縮短為十幾分鐘，即提高工作效率又減輕了勞動強度。

4.??????超高壓提取浸漬液：調味浸漬液的制備稱取適量的食鹽、蔗糖、花椒、香料、醬油、辣椒、料酒等，原料按照一定的比例粉碎混合后，放入密閉的超高壓容器中，超高壓提取的浸漬液澄明度好，只需濾出料渣就可得到清澈透明的液體。超高壓提取得到的浸漬液穩定性好，香味散發少，營養不損失，長期存放不發生沉淀、絮凝、渾濁、變色等現象。超高壓提取具有功能成分收率高、時間短、節能等一系列優點。超高壓提取的調味浸漬液，浸漬的兔肉顏色潔白，咸淡鮮味一致浸漬操作容易，不會出現過咸太淡的現象。

5.??????快速調味浸漬：將超高壓提取的調味浸漬液霧化噴淋在兔肉物料上，放入真空浸漬罐中抽取罐中的空氣加大真空度。物料整體會發生一定的膨脹，導致細胞之間的間距增大，在細胞內外壓力差和毛細管效應的共同作用下，外部溶液更容易滲入物料結構內部，在真空條件下有利于浸漬液更快地滲入到物料細微毛孔間質中。浸漬速度加快原有風味易保持，可縮短生產周期。傳統的制備方法腌制、涂香等工藝需要8～10小時，現在采用液體真空浸漬十幾分鐘就可以完成。