[發明專利]一種基于難溶性鈣和食源性蛋白復合物的新型鈣增強劑及其制備和表征方法

在審

• 申請號: 201510094700.6
• 申請日: 2015-03-03
• 公開（公告）號: CN104738649A
• 公開（公告）日: 2015-07-01
• 發明（設計）人: 周鵬;胡錦華;文麗杰
• 申請（專利權）人: 江南大學
• 主分類號: A23L1/304
• 分類號: A23L1/304;A23L1/305;G01N21/64;G01N21/31
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及一種基于難溶性鈣和食源性蛋白復合物的新型鈣增強劑(難溶性鈣-蛋白復合物)及其制備和表征方法。

背景技術

補鈣的重要性已經被越來越多的人所重視，這與鈣在人體中的重要性不可分割。人體中99％的鈣組成骨骼和牙齒，支撐者我們的生命，其余的1％存在于人體的軟組織、細胞外液及血液中，發揮重要的生理調節功能。據中國居民健康調查發現，我國居民平均每天鈣的攝入量遠低于中國營養學會的每日推薦攝入量800-1000mg，因此加強補鈣成為了人們生活中的一部分，高鈣類的蛋白產品是人們補鈣的首選。

由于牛奶中富含的酪蛋白對鈣離子非常敏感，可溶性鈣劑的添加會使得牛奶乳狀界面的酪蛋白之間產生橋連接絮凝，影響乳制品的熱穩定性和產生乳析等問題。而難溶性的補鈣劑，因其含鈣量高、價格便宜、不會造成蛋白質熱力學不穩定等優點而成為常用的鈣增強劑。但是在現有的蛋白液態或蛋白粉體制品中，包括高鈣奶、配方奶粉、蛋白粉、蛋白棒等，難溶性補鈣劑依舊造成了制品貨架期不穩定的問題，例如，易沉淀、溶解性差、補鈣劑顆粒遷移使得口感不佳等。因此，本發明旨在公布一種在蛋白體系中穩定性更好的鈣增強劑。

發明內容

本發明的目的是提供一種基于難溶性鈣和食源性蛋白的新型鈣增強劑(難溶性鈣-蛋白復合物)的制備方法及表征，制造在蛋白液態或粉體制品中穩定性更好的食品類外源性鈣添加劑。

本發明所采用的技術方案如下：

一種基于難溶性鈣和食源性蛋白復合物(難溶性鈣-蛋白復合物)的新型鈣增強劑的制備及表征方法，其特征在于由以下步驟實現：

步驟一：分散：將食源性蛋白配制成溶液，將食品級難溶性鈣分散在水中形成懸浮液；

步驟二：混合：按照蛋白和難溶性鈣的質量比2:1～1:200將蛋白溶液與鈣懸浮液混合，反應溫度為20～40℃，溫和攪拌1～10h，pH可在3～10控制范圍內進行控制；

步驟三：分離：以上反應結束后，混合液離心或靜置，分離上清和沉淀；

步驟四：復合物檢測：所得沉淀漂洗后進行激光共聚焦成像、濁度檢測；

步驟五：干燥：將步驟三分離所得到的沉淀漂洗后，重新分散在水中，進行噴霧干燥或冷凍干燥處理，得到難溶性鈣-蛋白復合物粉末；

步驟六：復水表征：將干燥所得復合物粉末進行復水，觀察其表觀穩定性。

步驟一中所述的蛋白為一種食源性蛋白，或幾種食源性蛋白的混合物，或食源性蛋白的可溶性蛋白鹽，如乳清蛋白、酪蛋白、牛奶濃縮蛋白(MPC)和酪蛋白酸鹽等。

步驟一中所述的難溶性鈣為碳酸鈣(CaCO₃)或磷酸鈣類(如磷酸三鈣(TCP)和羥基磷灰石(HA)等)。

步驟一中所述的pH控制方法是磷酸鹽緩沖液。

步驟一中所述的復合物檢測方法是通過激光共聚焦成像表征復合物，用異硫氰酸熒光素(FITC)對難溶性鈣表面復合的蛋白質進行染色。

本發明所得為基于難溶性鈣和食源性蛋白復合物的新型鈣增強劑(難溶性鈣-蛋白復合物)。

本發明的有益效果如下：

1.與難溶性鈣本身相比，本發明所涉及的這種基于食源性蛋白和難溶性鈣的新型鈣增強劑，在液態蛋白體系中不易沉淀，在固態蛋白體系中不易遷移。

2.本發明采用水溶液復合的方法制備，工藝簡便安全，適合工業化生產。

附圖說明

圖1為實施例1中TCP-WPI復合物的激光共聚焦成像圖。

圖2為實施例1中TCP-WPI復合物與TCP的再分散懸浮液2h內濁度變化示意圖。

圖3為實施例1中TCP-WPI復合物與TCP的粉末復水1h后的表觀穩定性示意圖。

圖4為實施例2中CaCO₃-SC復合物的激光共聚焦成像圖。

圖5為實施例2中CaCO₃-SC復合物與CaCO₃的再分散懸浮液2h內濁度變化示意圖。

圖6為實施例2中CaCO₃-SC復合物與CaCO₃的粉末復水1h后的表觀穩定性示意圖。

圖7為實施例1中CaCO₃-MPC復合物和TCP-MPC復合物的激光共聚焦成像圖。

圖8為實施例2中CaCO₃-MPC與CaCO₃、TCP-MPC與TCP的再分散懸浮液2h內濁度變化示意圖。