[發(fā)明專(zhuān)利]一種南美白對(duì)蝦的保鮮方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201510090801.6
• 申請(qǐng)日: 2015-02-28
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN104705386B
• 公開(kāi)（公告）日: 2017-12-19
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 劉喚明;孫力軍;胡雪瓊;王雅玲;雷曉凌;劉穎;徐德峰;洪鵬志
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 廣東海洋大學(xué)
• 主分類(lèi)號(hào): A23B4/20
• 分類(lèi)號(hào): A23B4/20;A23B4/22
• 代理公司: 暫無(wú)信息
• 代理人: 暫無(wú)信息

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種南美白對(duì)蝦的保鮮方法，屬于水產(chǎn)品加工與貯藏的領(lǐng)域。

背景技術(shù)

南美白對(duì)蝦原產(chǎn)于南美太平洋沿岸的水域，20世紀(jì)90年代初開(kāi)始在我國(guó)引進(jìn)養(yǎng)殖，目前我國(guó)已經(jīng)成為養(yǎng)殖產(chǎn)量最高的國(guó)家。南美白對(duì)蝦因其殼薄體肥、肉嫩、味美以及價(jià)格適中等特點(diǎn)深受消費(fèi)者的歡迎，但是，南美白對(duì)蝦屬易腐食品，在捕撈、運(yùn)輸、加工及貯藏過(guò)程中極易腐敗變質(zhì)。

南美白對(duì)蝦營(yíng)養(yǎng)豐富，并且水分含量高，因而其在捕撈、運(yùn)輸、加工及貯藏過(guò)程中易感染微生物而導(dǎo)致腐敗變質(zhì)。另外，蝦體內(nèi)存在大量的多酚氧化酶，能夠使蝦體表面產(chǎn)生雙酚類(lèi)物質(zhì)，進(jìn)而轉(zhuǎn)變成有色的醌類(lèi)物質(zhì)，而醌類(lèi)物質(zhì)具有較高的活性，極易與氨基酸或蛋白質(zhì)結(jié)合成黑色素，從而導(dǎo)致蝦的黑變。

隨著時(shí)代的不斷發(fā)展，人們對(duì)南美白對(duì)蝦品質(zhì)的要求越來(lái)越高，僅僅依靠低溫氣調(diào)和化學(xué)防腐劑等保鮮方法已經(jīng)不能滿足人們的需求，尤其是化學(xué)防腐劑的使用，安全衛(wèi)生問(wèn)題成了人們關(guān)注的焦點(diǎn)。而利用酶制劑和微生物代謝產(chǎn)生的生物保鮮劑，因其能很好地抑制細(xì)菌生長(zhǎng)，保持南美白對(duì)蝦良好的感官品質(zhì)，并且使用時(shí)不會(huì)造成食品安全問(wèn)題，于是生物保鮮劑在南美白對(duì)蝦保鮮上的應(yīng)用近年成為研究熱點(diǎn)。

目前應(yīng)用的南美白對(duì)蝦保生物保鮮劑主要有兩種類(lèi)型。一種為天然抑菌劑，主要有抗菌肽、茶多酚、殼聚糖、大蒜素、植物精油等。另一類(lèi)為天然抗氧化劑，用于防止對(duì)蝦的黑變，主要有葡萄糖氧化酶、茶多酚等。由于生物保鮮劑的使用成本高，從而使得目前對(duì)蝦的生物保鮮劑主要停留在實(shí)驗(yàn)室研究階段，很少在實(shí)際生產(chǎn)上得到應(yīng)用。因此，在對(duì)蝦保鮮中急需降低天然保鮮劑的使用成本，以促進(jìn)對(duì)蝦生物保鮮劑在對(duì)蝦保鮮中的應(yīng)用。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是在南美白對(duì)蝦的保鮮中降低天然保鮮劑的使用成本，以促進(jìn)對(duì)蝦生物保鮮劑在對(duì)蝦保鮮中的應(yīng)用。

為了解決上述問(wèn)題，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案如下：一種南美白對(duì)蝦的保鮮方法，包括如下步驟：

（1）將新鮮的蝦頭與水以1：1～2.5比例混合后進(jìn)行打漿，接著將打漿后的蝦頭勻漿液的pH調(diào)節(jié)到3.0～8.0，然后加入蛋白酶于50 ℃～60 ℃酶解1h～6h，酶解結(jié)束后升溫至85℃～95℃保溫10min，最后通過(guò)離心分離去除濾渣，收集上清液而得到蝦頭酶解液備用；

（2）向步驟（1）制備得到的蝦頭酶解液中加入保鮮劑，制備成對(duì)蝦保鮮液備用；

（3）將新鮮的南美白對(duì)蝦放入到步驟（2）制備的對(duì)蝦保鮮液中浸泡15min～30min；

（4）將步驟（3）中浸泡在對(duì)蝦保鮮液的南美白對(duì)蝦撈出，瀝水2min后裝入保鮮袋中，然后置于0 ℃～4 ℃冰箱保藏。

所述步驟（1）中加入的蛋白酶為木瓜蛋白酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶、酸性蛋白酶和中性蛋白酶中的一種。所述步驟（1）中蛋白酶的加入量以添加的蛋白酶的質(zhì)量占蝦頭勻漿液質(zhì)量百分比計(jì)，為0.01%～1%。

所述步驟（2）中加入的保鮮劑為脂肽與茶多酚的混合物。所述步驟（2）中保鮮劑的加入量以添加的保鮮劑的質(zhì)量占蝦頭酶解液質(zhì)量百分比計(jì)，分別為：脂肽0.001%～0.2%，茶多酚0.001%～0.2%。

所述步驟（3）中南美白對(duì)蝦與對(duì)蝦保鮮液的質(zhì)量比為1：1～2。

本發(fā)明跟現(xiàn)有的技術(shù)相比，有如下優(yōu)點(diǎn)：

（1）降低了生物保鮮劑的生產(chǎn)成本。 本發(fā)明以蝦頭為原料，加入蛋白酶酶解得到富含抗菌肽與抗氧化肽的蝦頭酶解液。酶解液直接用來(lái)保鮮，省去了將酶解液濃縮、噴霧干燥制成抗菌肽與抗氧化肽成品的過(guò)程，從而降低了生物保鮮劑的生產(chǎn)成本。

（2）通過(guò)協(xié)同抑菌效應(yīng)，降低生物保鮮劑的使用劑量。 本發(fā)明所用的脂肽與茶多酚具有良好的協(xié)同抑菌效應(yīng)，從而使二者的使用劑量大大降低。

（3）通過(guò)更容易被微生物利用的蝦頭酶解物，進(jìn)一步降低保鮮劑的使用劑量。本發(fā)明在對(duì)蝦保鮮過(guò)程中制備的蝦頭酶解物，除了含有抗菌肽與抗氧化肽，還有更多的營(yíng)養(yǎng)小肽與其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。南美白對(duì)蝦在保藏過(guò)程中如被微生物浸染的話，微生物優(yōu)先利用蝦頭酶解物中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，從而使得保藏的南美白對(duì)蝦實(shí)際上并沒(méi)有受到微生物浸染，這又可進(jìn)一步降低保鮮劑的使用劑量。

本發(fā)明提供了一種南美白對(duì)蝦的保鮮方法。本發(fā)明不但將蝦頭進(jìn)行了高值化利用，而且還提供了一種低成本的南美白對(duì)蝦生物保鮮方法，有良好的應(yīng)用前景。

具體實(shí)施方式

為了更好地理解本發(fā)明，下面就蝦頭與水的比例、蛋白酶種類(lèi)、保鮮劑的劑量的選擇結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步描述，但本發(fā)明的保護(hù)范圍不限于此。