[發明專利]一種真空包裝肉制品的加工方法

無效

• 申請號: 201510086737.4
• 申請日: 2015-02-25
• 公開（公告）號: CN104605382A
• 公開（公告）日: 2015-05-13
• 發明（設計）人: 孫高雷
• 申請（專利權）人: 孫高雷
• 主分類號: A23L1/311
• 分類號: A23L1/311;A23L1/314;A23L1/315;A23L1/317;A23L1/29;A23L1/214
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明屬于食品領域，具體涉及一種肉制品的加工方法。

背景技術

隨著人民生活水平的日益提高，人們對肉制品的需要也越來越呈現出多樣性的特點，人們不再滿足簡單的肉制品，不斷的研制出各種各樣的肉制品?，F有技術中各種真空包裝的肉制品五花八門，比如香腸，罐頭等等。但是這類食品普遍存在一個問題就是加工工藝要么是油炸，要么是擱置大量的添加劑，相對來講的話不算健康食品。

發明內容

針對現有技術中問題和不足，本發明提供一種真空包裝肉制品的加工方法，該方法生產出來的肉制品口感好，不添加食品添加劑，是相對較為健康的一種食品。

本發明的技術方案如下：

一種真空包裝肉制品的加工方法，包括如下步驟：

1)選擇經衛生檢疫合格的牛肉和雞肉，放入冰箱內于-10℃冷凍成塊；

2)將牛肉和雞肉以5:2的重量比例混合，然后進斬拌，斬拌過程中每隔20分鐘加占牛肉和雞肉重量5％的冰塊,共添加三次，以保證肉糜溫度在10℃以下,斬拌至膠狀肉泥；

3)將肉泥、紅薯粉和水以6:1:2的重量比例混合成肉糊，加入占整個肉糊重量2.5％的食鹽、0.15％焦磷酸鈉、0.1％三聚磷酸鈉、3.2％的大豆蛋白和0.12％的卡拉膠攪拌均勻；

4)將混合后的肉糊倒入模具中；

5)將帶肉糊的模具放入40℃的水浴鍋中加熱10分鐘，肉糊初步定型為肉塊；

6)將肉塊從模具中取出，然后放入100℃的水中煮5-7分鐘；

7)然后撈出放入10℃的水中迅速冷卻；

8)將冷卻好的肉塊瀝干水分，放入包裝袋中抽真空；

9)高溫殺菌；

10)自然涼至常溫。

所述紅薯粉采用如下工藝加工而成：

1)將新鮮紅薯直接切片；

2)將紅薯片蒸熟后搗泥；

3)將紅薯泥制成餅狀，干燥后粉碎過濾即得到紅薯粉。

本發明的主要特點和有益效果為具有口感較佳的彈性，由下列因素導致：

1)常規的香腸、火腿等食品中都是添加淀粉成品，淀粉在肉糜類中的作用是改善肉糜的彈性本發明采用了沒有經過淀粉加工的紅薯粉，這種紅薯粉顆粒的在水中的膨脹能力要大于淀粉的膨脹能力，這樣紅薯粉顆粒會對肌肉蛋白形成的凝膠產生壓力，這樣就相對淀粉產生的更大的彈性。

2)傳統的牛肉紋理較粗，并不適合用來做肉糜類的制品，單獨用牛肉來加工本產品的話，口感會比較生硬，這種生硬極大的抵消了口感彈性的感覺，本發明才用了牛肉混合雞肉的做法，在牛肉和雞肉5:2的時候，既不會因為加入了雞肉而影響了牛肉的味道，也使得雞肉的細膩彌補了牛肉的生硬嚼感，增加了整體的彈性口感。

3)先冷凍成塊在斬拌，斬拌的過程中加冰保持低溫，該技術特征也是為了保持肉類的彈性口感。

4)添加3.2％的大豆蛋白與肌肉蛋白之間發生作用，改變了肌肉蛋白和紅薯粉顆粒之間的凝膠體系，進一步增強彈性口感。

5)加入3:2的焦磷酸鈉和三聚磷酸鈉會改善凝膠特性，增強彈性口感。

6)突然的冷卻使得凝膠體系迅速的收縮，增加了凝膠的彈性。

具體實施方式

實施例1

一種真空包裝肉制品的加工方法，包括如下步驟：

1)選擇經衛生檢疫合格的牛肉和雞肉，放入冰箱內于-10℃冷凍成塊；

2)將牛肉和雞肉以5:2的重量比例混合，然后進斬拌，斬拌過程中每隔20分鐘加占牛肉和雞肉重量5％的冰塊,共添加三次，以保證肉糜溫度在10℃以下,斬拌至膠狀肉泥；

3)將肉泥、紅薯粉和水以6:1:2的重量比例混合成肉糊，加入占整個肉糊重量2.5％的食鹽、0.15％焦磷酸鈉、0.1％三聚磷酸鈉、3.2％的大豆蛋白和0.12％的卡拉膠攪拌均勻；

4)將混合后的肉糊倒入模具中；

5)將帶肉糊的模具放入40℃的水浴鍋中加熱10分鐘，肉糊初步定型為肉塊；

6)將肉塊從模具中取出，然后放入100℃的水中煮5-7分鐘；

7)然后撈出放入10℃的水中迅速冷卻；

8)將冷卻好的肉塊瀝干水分，放入包裝袋中抽真空；

9)高溫殺菌；

10)自然涼至常溫。

所述紅薯粉采用如下工藝加工而成：

1)將新鮮紅薯直接切片；

2)將紅薯片蒸熟后搗泥；

3)將紅薯泥制成餅狀，干燥后粉碎過濾即得到紅薯粉。

可以理解的是，以上實施方式僅僅是為了說明本發明的原理而采用的示例性實施方式，然而本發明并不局限于此。對于本領域內的普通技術人員而言，在不脫離本發明的精神和實質的情況下，可以做出各種變型和改進，這些變型和改進也視為本發明的保護范圍。