[發明專利]一種清爽型紅曲黃酒的釀造方法

有效

• 申請號: 201510086631.4
• 申請日: 2015-02-25
• 公開（公告）號: CN104629992B
• 公開（公告）日: 2017-05-17
• 發明（設計）人: 許景;陳明建;林繼承
• 申請（專利權）人: 福建省宏盛閩侯酒業有限公司
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02
• 代理公司: 福州君誠知識產權代理有限公司35211
• 代理人: 戴雨君

1.一種清爽型紅曲黃酒的釀造方法，其特征在于：所述紅曲黃酒的原料包括以下重量份的組分：

糯米 90~110份；紅曲 3~5份；藥白曲 0.5~0.7份；

黃酒活性干酵母 0.03~0.04份；500AGU/mL糖化酶0.03~0.04份；

所述釀造方法包括以下步驟：

1) 浸米：將糯米用水浸泡12~16h；

2) 瀝干：將浸泡后的糯米通過振動篩瀝干；

3) 蒸飯：將瀝干后的糯米置于蒸飯機中蒸至米粒無白芯，得到糯米飯；

4) 攤涼：將上述糯米飯置于冷飯機中冷卻至35~50℃；

5) 落壇：首先在酒壇內加入上述紅曲與重量份120~140份的水，浸泡12~16小時；將上述黃酒活性干酵母溶解于38~40℃的水中，所述黃酒活性干酵母與水的重量比為1：10~20，復水活化15~30min，加入上述糖化酶，攪拌均勻得到酵母-糖化酶混合液；然后將步驟4)攤涼后的糯米飯投入上述酒壇中，加入上述藥白曲，酵母-糖化酶混合液，攪拌均勻，落壇品溫控制在25~28℃；

6) 糖化發酵：落壇后，用壇蓋蓋住壇口，于常溫下靜置發酵，發酵5~10天后，將酒醅進行一次上下翻動，攪拌均勻后繼續靜置發酵得到酒醪，整個發酵周期為50~90天；

7) 壓榨澄清：將上述酒醪泵入壓榨機內壓榨得到酒液，然后將酒液置于澄清罐內靜置澄清24~48h，得到一次上層清液和罐底渾濁液；

所述罐底渾濁液繼續經過壓榨澄清得到二次上層清液，合并一次與二次上層清液；

8) 成酒：上述合并后的上層清液經板式換熱器在85~90℃下滅菌后灌入已滅菌的酒壇內，然后將壇口先用竹葉捆扎，再用黃土、谷皮制成的混合土密封；9) 陳釀：將密封后的酒壇置于酒庫貯存一年以上，最后經過勾兌成清爽型紅曲黃酒。

2.根據權利要求1所述的一種清爽型紅曲黃酒的釀造方法，其特征在于：所述的糯米為圓糯米。

3.根據權利要求1所述的一種清爽型紅曲黃酒的釀造方法，其特征在于：所述的步驟1) 中浸米水高出米面28~32cm。