[發(fā)明專利]一種清爽型紅曲黃酒的釀造方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201510086631.4
• 申請日: 2015-02-25
• 公開（公告）號: CN104629992B
• 公開（公告）日: 2017-05-17
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 許景;陳明建;林繼承
• 申請（專利權(quán)）人: 福建省宏盛閩侯酒業(yè)有限公司
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02
• 代理公司: 福州君誠知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司35211
• 代理人: 戴雨君

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及黃酒，尤其涉及一種清爽型紅曲黃酒的釀造方法。

背景技術(shù)

黃酒與啤酒、葡萄酒同列世界三大古酒，已有6000多年歷史,是我國的民族特產(chǎn)，享有“國酒”之美譽。福建黃酒、浙江紹興黃酒、山東即墨老酒分別是紅曲稻米酒、麥曲稻米酒、北方黍米黃酒的典型代表。福建黃酒是以糯米為主要原料，添加紅曲、藥白曲，經(jīng)多種微生物釀造而成，其以色紅、味醇、香濃而著稱，其不僅具有一般黃酒豐富的營養(yǎng)成分，還因添加了紅曲進(jìn)行發(fā)酵，而有與眾不同的功效，是中國黃酒中頗具特色的一類黃酒。但是，現(xiàn)有的紅曲黃酒大多采用傳統(tǒng)的方法釀造，紅曲使用量為糯米投料量的8%-10%，成品酒不夠爽口，苦澀味較重；釀造過程要求氣溫低，溫度過高，酒醪容易酸敗；出酒率低，一般為投料糯米的180%-220%之間。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于提供一種口感清爽、豐滿，具有紅曲黃酒典型風(fēng)格的清爽型紅曲黃酒的釀造方法。

為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：

一種清爽型紅曲黃酒的釀造方法，所述紅曲黃酒的原料包括以下重量份的組分：

糯米 90~110份；紅曲 3~5份；藥白曲 0.5~0.7份；

黃酒活性干酵母 0.03~0.04份；500AGU/mL糖化酶0.03~0.04份；

所述釀造方法包括以下步驟：

1) 浸米：選擇無污染的糯米，用水浸泡12~16h，使其充分吸水膨脹；

2) 瀝干：將浸泡后的糯米通過振動篩瀝干；

3) 蒸飯：將瀝干后的糯米置于蒸飯機(jī)中蒸至米粒無白芯，得到糯米飯；

4) 攤涼：將上述糯米飯置于冷飯機(jī)中冷卻至35~50℃；

5) 落壇：首先在酒壇內(nèi)加入上述紅曲與重量份120~140份的水，常溫浸泡12~16小時；將上述黃酒活性干酵母溶解于38~40℃的水中，所述黃酒活性干酵母與水的重量比為1：10~20，復(fù)水活化15~30min，加入上述糖化酶，攪拌均勻得到酵母-糖化酶混合液；然后將步驟4)攤涼后的糯米飯投入上述酒壇中，加入上述藥白曲，酵母-糖化酶混合液，攪拌均勻；

6) 糖化發(fā)酵：落壇后，用壇蓋蓋住壇口（壇口留有一定空隙，未完全密封），送入醇化車間，于常溫下靜置發(fā)酵，發(fā)酵5~10天后（以糯米飯液化，手能插入壇底為準(zhǔn)），將酒醅進(jìn)行一次上下翻動，攪拌均勻后繼續(xù)靜置發(fā)酵得到酒醪，整個發(fā)酵周期為50~90天；

7) 壓榨澄清：將上述酒醪泵入壓榨機(jī)內(nèi)壓榨得到酒液，然后將酒液置于澄清罐內(nèi)靜置澄清24~48h，得到一次上層清液和罐底渾濁液；

8) 成酒：上述上層清液經(jīng)板式換熱器在85~90℃下滅菌后灌入已滅菌的酒壇內(nèi)，然后將壇口密封；

9) 陳釀：將密封后的酒壇置于酒庫貯存一年以上，最后經(jīng)過勾兌成清爽型紅曲黃酒。

進(jìn)一步的，所述的糯米為標(biāo)一圓糯米。

所述的步驟1) 中浸米水高出米面28~32cm。

所述的步驟5)中落壇品溫控制在25~28℃。

所述的步驟7)中的罐底渾濁液繼續(xù)經(jīng)過壓榨澄清得到二次上層清液，合并一次與二次上層清液。

所述的步驟8)中的壇口密封操作如下：壇口先用竹葉捆扎，再用黃土、谷皮制成的混合土密封 。

所述藥白曲產(chǎn)自福建連江酒曲廠，使用時磨成粉末狀；所述黃酒活性干酵母為安琪酵母有限公司出品；所述糖化酶為蘇州宏達(dá)制酶有限公司出品。

本發(fā)明采用以上技術(shù)方案， 釀造的紅曲黃酒，經(jīng)過一定時間貯存后，酒液為橙黃色，清亮、透明、有光澤，醇香清雅，醇和爽口，糖分在15g/L以下，各項理化指標(biāo)符合GB/T13662-2008清爽型、干型黃酒標(biāo)準(zhǔn)。現(xiàn)有的紅曲黃酒大多采用傳統(tǒng)的方法釀造，紅曲使用量為糯米投料量的8%-10%，成品酒不夠爽口，苦澀味較重，釀造過程要求氣溫低，溫度過高，酒醪容易酸敗，出酒率低，一般為投料糯米的180%-220%之間，而本發(fā)明方法釀造配方獨特，紅曲使用量為糯米投料量的2.7%-5.6%，酒的口感清爽、豐滿、無苦澀味，具有紅曲黃酒的典型風(fēng)格；添加黃酒活性干酵母和糖化酶，釀造過程酒醪較耐高溫，常溫自然發(fā)酵釀周期最長可達(dá)3月；成品酒中氧化鈣含量可控制在1.0g/L以下，低于國家標(biāo)準(zhǔn)氧化鈣≤4.0g/L的指標(biāo)，出酒率可達(dá)250%-265%（以酒精度14.5%vol計算）。

具體實施方式

本發(fā)明的一種清爽型紅曲黃酒的釀造方法，所述紅曲黃酒的原料包括以下重量份的組分：

糯米 90~110份；紅曲 3~5份；藥白曲 0.5~0.7份；