[發(fā)明專利]一種馬鈴薯春卷及其制備方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201510085198.2
• 申請日: 2015-02-16
• 公開（公告）號: CN104663786A
• 公開（公告）日: 2015-06-03
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 張泓;徐芬;戴小楓;胡宏海;黃峰;張春江;張榮;劉倩楠;張雪;黃艷杰
• 申請（專利權(quán)）人: 中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所
• 主分類號: A21D13/00
• 分類號: A21D13/00;A21D2/36;A21D2/34
• 代理公司: 北京遠(yuǎn)大卓悅知識產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙) 11369
• 代理人: 史霞

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種馬鈴薯春卷及其制備方法。

背景技術(shù)

馬鈴薯具有很高的營養(yǎng)價(jià)值，是全球公認(rèn)的全營養(yǎng)食品，引起了廣泛的關(guān)注與研究。一般來說，新鮮馬鈴薯中約含9～20％淀粉、1.5～2.3％蛋白質(zhì)、0.1～1.1％脂肪、0.6～0.8％粗纖維。馬鈴薯蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值高，可消化成分高，易被人體吸收，其品質(zhì)與動(dòng)物蛋白相近，可與雞蛋媲美。馬鈴薯蛋白質(zhì)中含有18種氨基酸，包括精氨酸、組氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、酪氨酸、纈氨酸等人體不能自身合成的必需氨基酸。此外，馬鈴薯中還含有豐富的維生素，包括胡蘿卜素、維生素C、硫胺素、核黃素、尼克酸等，還含有如鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)多種營養(yǎng)成分。其中，胡蘿卜素和維生素C是禾谷類糧食中所沒有的。從營養(yǎng)角度來看，馬鈴薯比大米、面粉具有更多的優(yōu)點(diǎn)，可稱為“十全十美的食物”。馬鈴薯以其良好的營養(yǎng)價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值，一直是許多歐美發(fā)達(dá)國家居民的主食來源。在歐美國家，馬鈴薯加工制品的產(chǎn)量和消費(fèi)量約占其總產(chǎn)量的76％，馬鈴薯食品多達(dá)90余種，加工產(chǎn)品主要有冷凍馬鈴薯產(chǎn)品、馬鈴薯?xiàng)l/片、馬鈴薯泥、薯泥復(fù)合制品、淀粉以及馬鈴薯全粉等。

在我國上世紀(jì)六七十年代，傳統(tǒng)的馬鈴薯曾被列為糧食生產(chǎn)，更為準(zhǔn)確地說，應(yīng)是高產(chǎn)粗糧作物，因而曾一度大面積種植，以緩解細(xì)糧供應(yīng)不足。上世紀(jì)80年代，主要糧食品種如小麥、水稻、玉米等產(chǎn)量大幅度提高，除在貧困山區(qū)外，馬鈴薯已從口糧范圍退出。上世紀(jì)90年代后，馬鈴薯的生產(chǎn)再次升溫，更多向蔬菜、加工原料和飼料角色轉(zhuǎn)換，而我國人均馬鈴薯的消費(fèi)量也在一度出現(xiàn)回落后再度迅速增加。在過去的10年中，我國馬鈴薯種植面積和總產(chǎn)量一直呈上升的趨勢。目前，我國馬鈴薯種植面積達(dá)540萬公頃，占世界總種植面積的28％。據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)統(tǒng)計(jì)，2012年我國馬鈴薯產(chǎn)量0.86億噸，居世界首位，折糧年產(chǎn)量約0.17億噸。估計(jì)在未來的幾年中，我國馬鈴薯的種植面積還將有一定的增加，原因主要是在農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整中，馬鈴薯的比較效益顯著高于小麥、玉米、豆類、油料和棉花等主要農(nóng)作物。隨著我國經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，國外許多種馬鈴薯主食食品，如薯?xiàng)l、土豆色拉等，也在逐步引入到國內(nèi)。2010年，我國馬鈴薯淀粉、變性淀粉、冷凍薯?xiàng)l、各類薯片食品等深加工產(chǎn)品占加工產(chǎn)品總量的比例達(dá)到45.2％。然而，由于受多種因素制約，目前我國對馬鈴薯的加工利用還遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于發(fā)達(dá)國家，產(chǎn)品形式、加工關(guān)鍵技術(shù)及裝備也主要是照搬國外。

春卷，又稱春餅、薄餅，是我國的傳統(tǒng)美食，深受大眾喜愛。春卷由兩大部分組成，即春卷皮和裹在其內(nèi)的餡料。根據(jù)人們飲食習(xí)慣的不同，可加工多種口味的春卷餡料，形式多樣，口味豐富。傳統(tǒng)春卷皮的制作時(shí)采用小麥粉為原料，面粉中缺乏人體所必須的賴氨酸，使傳統(tǒng)的春卷營養(yǎng)攝入單一。將馬鈴薯作為原料應(yīng)用于春卷皮的制作中，能夠改善春卷的營養(yǎng)價(jià)值，但是，由于馬鈴薯全粉分子的排列特性，使馬鈴薯粉難以形成面筋，而春卷皮較薄，需要較強(qiáng)的韌性，故馬鈴薯全粉不宜直接用來制備春卷皮，致使目前并沒有利用馬鈴薯全粉制作春卷皮的研究和應(yīng)用。

此外，傳統(tǒng)春卷的餡料一般為各種蔬菜，品種較為單一，多年來缺乏風(fēng)味上的突破。目前，雖然有利用馬鈴薯全粉作為輔料結(jié)合其他蔬菜進(jìn)行制餡，但是由于其中馬鈴薯全粉主要起到糊化的作用，所占的份額較小，不能對餡料風(fēng)味和營養(yǎng)的改善起到較大的影響。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是針對現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種馬鈴薯春卷，能夠改善春卷的風(fēng)味，并提高其營養(yǎng)價(jià)值。

本發(fā)明的另一個(gè)目的是，提供一種利用馬鈴薯全粉制備春卷皮的方法，能夠使春卷皮營養(yǎng)均衡，并具有較強(qiáng)的韌性。

本發(fā)明的又一個(gè)目的是，提供一種利用鮮馬鈴薯制備春卷餡料的方法，能夠改善春卷的口感，呈現(xiàn)特有的風(fēng)味。

為實(shí)現(xiàn)上述目的和一些其他的目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：

一種馬鈴薯春卷，由春卷皮包裹春卷餡料組成，其中：

所示春卷皮包含以下重量份的組分：馬鈴薯全粉28-64、小麥粉38-74、蛋清粉0.5-6及谷朊粉1-11；

所示春卷餡料包含以下重量份的組分：馬鈴薯泥38-66、蔬菜丁8-43、火腿丁8-17及調(diào)味料4-34；

其中，所述調(diào)味料包含以下重量份組分中的一種或幾種：食鹽1-3、黃油3-8、沙拉醬3-8及黑胡椒粉1-3、奶粉1-6及番茄沙司3-8；

所述蔬菜丁包含以下重量份組分中的一種或幾種：蘿卜丁3-17、黃瓜丁3-17、芹菜丁3-17、青筍丁3-17、甜玉米粒3-17、豌豆粒3-17或青豆粒3-17。