[發明專利]一種富含γ-氨基丁酸的小米發芽糙米及其制備方法

在審

• 申請號: 201510083136.8
• 申請日: 2015-02-15
• 公開（公告）號: CN104605273A
• 公開（公告）日: 2015-05-13
• 發明（設計）人: 李興峰;賈英民;郝建雄;劉祥貴;寧亞維;王志新
• 申請（專利權）人: 河北科技大學
• 主分類號: A23L1/185
• 分類號: A23L1/185;A23L1/29
• 代理公司: 北京路浩知識產權代理有限公司 11002
• 代理人: 王文君

技術領域

本發明涉及生物技術領域，具體的，涉及一種富含γ-氨基丁酸的小米發芽糙米及其制備方法。

背景技術

中國是世界上最主要的谷子生產國，目前種植面積和產量均居全球第一位。小米是谷子脫殼的產物，小米糙米是谷子去除了谷殼后剩余的全籽粒，由米糠、胚芽和胚乳三部分組成，外形呈圓形，色澤一般為黃色略深(與精制米相比)。雖然小米糙米的營養價值較高，但是米糠中含有大量的粗纖維，其吸水性和膨脹性很差，造成小米糙米的蒸煮性和口感色澤較差，無法與精制小米或大米的細膩口感和亮白外觀競爭。這些問題制約著小米糙米的食用品質，如何改善小米糙米的食用品質是亟待解決的問題。γ-氨基丁酸(γ-amino?butyric?acid，GABA)是一種新型的食品功能因子，美國FDA和我國衛生部均已批準為新食品原料。醫學研究表明，GABA具有多方面重要的生理功能，小米糙米中GABA的含量較高，因此如何保持小米糙米中GABA的含量也是改善小米糙米的食用品質的過程中需要關注的問題。

發芽技術是近年來新興的一種生物技術，國內外已廣泛應用于大米的品質改良和生理活性物質富集，但在小米中鮮有報道。目前用于小米糙米的發芽技術未見報道。有文獻報道將發芽技術用于谷子中，通常是將發芽溫度和時間進行了優化。但谷子帶殼不能食用，如果礱谷去殼，則將芽也同時去掉，造成小米中富含的γ-氨基丁酸絕大部分都被損失掉，因此該方法在針對小米的實際應用上受到很大的限制。而且在發芽過程中由于谷物營養豐富，容易遭受微生物污染，因此抗菌是需要解決的關鍵問題。當前谷物發芽中主要使用次氯酸鈉對抗微生物污染，但容易殘留在產品中有異味。

因此有必要對現有的發芽技術進行改良提供一種新的適合于小米發芽糙米的制備方法，從而獲得營養成分γ-氨基丁酸富集程度高的小米發芽糙米。

發明內容

本發明的第一個目的在于克服現有技術中存在的上述缺陷，提供一種能夠有效抑制發芽過程中微生物污染、營養成分γ-氨基丁酸富集程度高，出芽率高、發芽時間短的小米發芽糙米的制備方法。

本發明的第二個目的在于提供一種營養成分含量高、口感好、富含γ-氨基丁酸的小米發芽糙米。

為達到本發明的第一個目的，本發明創造性的將發芽技術用于小米糙米的品質改良，經過長期的實驗研究，攻克了微生物污染、出芽率低、發芽時間長等一系列關鍵問題，建立了適合小米糙米的一套制備方法。

本發明提供了一種小米發芽糙米的制備方法，包括以下步驟：

1)用有效氯為5-30ppm的微酸性電解水對小米糙米進行清洗獲得清洗后的小米糙米；

2)將所述清洗后的小米糙米浸泡于CaCl₂培養液中8-12h，棄去浸泡液，避光發芽培養48-72h；

3)將發芽培養后的小米糙米進行滅酶和干燥處理獲得小米發芽糙米。

可選的，所述微酸性電解水的pH為5-6，清洗的時間為10-15min。

可選的，所述CaCl₂培養液是用所述微酸性電解水配制的CaCl₂濃度為1～10mmol/L的培養液。

可選的，在步驟2)中，浸泡的條件為在25～40℃浸泡8～12h，其中每隔2h更換1次CaCl₂培養液。

可選的，所述發芽培養的條件包括，在25～40℃恒溫避光條件下培養，每隔10-12h淋灑一次CaCl₂培養液。

可選的，在步驟3)中，滅酶的方法為將所述發芽培養后的小米糙米與溫度為50～80℃的熱水接觸3-7min，發芽培養后的小米糙米與熱水的質量比為1：4-6。

可選的，所述小米糙米是去除谷殼但保留米糠和胚芽并去除雜質和不飽滿顆粒后得到的小米糙米。

可選的，所述微酸性電解水的有效氯為10-25ppm，pH為5.2-5.8。

可選的，相對于100g的小米糙米，每次浸泡所使用的CaCl₂培養液的用量為300-500ml，培養過程中每次淋灑所使用的CaCl₂培養液的用量為80-100ml。

為達到本發明的第二個目的，本發明還提供了利用本發明所提供的方法制備獲得的小米糙米。

本發明所提供的小米發芽糙米的γ-氨基丁酸含量高于20mg/100g，最高可達126.60mg/100g。

與現有技術相比，本發明所提供的小米發芽糙米的制備方法具有以下優點：