[發明專利]一種富鈣少鹽咸鴨蛋的加工工藝

在審

• 申請號: 201510082285.2
• 申請日: 2015-02-16
• 公開（公告）號: CN104705693A
• 公開（公告）日: 2015-06-17
• 發明（設計）人: 付道君;付強
• 申請（專利權）人: 魚臺縣微山湖禽蛋加工廠
• 主分類號: A23L15/00
• 分類號: A23L15/00;A23L33/00
• 代理公司: 濟寧眾城專利事務所 37106
• 代理人: 李效寧

本發明涉及一種富鈣少鹽咸鴨蛋的加工工藝。該工藝不僅包括高壓腌制和減壓除鹽的步驟；而且包括使用檸檬酸和蘋果酸的混合溶液以及超聲波作用進行二次鈣化的步驟。該工藝不僅能夠顯著提高咸鴨蛋中的鈣含量，而且能夠顯著降低咸鴨蛋蛋白中的鹽含量。

技術領域

本發明涉及禽蛋產品加工領域；具體而言，涉及一種富鈣少鹽咸鴨蛋的加工工藝。

背景技術

咸鴨蛋是我國獨有的一種傳統蛋制品，它是將原料鴨蛋加入到高鹽溶液中腌制得到。咸鴨蛋風味獨特，使用方便，深受廣大消費者喜愛。然而，長期以來，咸鴨蛋制品在配方和工藝上缺乏創新，口味單調，品種單一，僅僅能夠滿足人們對于脂肪、氨基酸、鈣和鐵的攝入要求。例如，現有的咸鴨蛋主要為了滿足蛋黃出油的要求，因此需要在高鹽環境下腌制，從而導致咸鴨蛋的蛋白部分的鹽含量通常是蛋黃5倍以上，這往往表現為蛋白質構不良，口感較差，難以下咽。

眾所周知，傳統蛋類的蛋殼的主要成分為碳酸鈣和碳酸鎂。由于碳酸鈣難溶于水，不易被人們直接吸收；因此在咸鴨蛋加工過程中，采用普通的腌制工藝不會顯著增加原料鴨蛋中的鈣含量。另一方面，鈣元素是對人體生長發育非常重要的一類元素，尤其針對老人、孕婦和嬰幼兒等特殊群體。根據統計，我國成年人平均每天對于鈣的攝入量僅為400mg左右；而中國營養學會推薦的最佳攝入量為800-1000mg，這導致我國居民不得不依靠保健品作為主要的補鈣途徑。因此，如果能夠將蛋殼中的碳酸鈣轉化為可吸收的鈣，同時又能保持咸鴨蛋中的其它營養成分基本不變，對于咸鴨蛋加工行業將具有非常重要的現實意義。

再者，現有的咸鴨蛋腌制工藝周期較長，基本依賴人工，不能滿足現代食品綠色環保營養全面的要求。

因此，迫切需要開發一種新的咸鴨蛋腌制工藝，以拓寬傳統咸鴨蛋市場，并且增加咸鴨蛋制品的多樣性，同時能夠縮短生產周期，進而滿足人們對于富鈣少鹽綠色健康的需求。

發明內容

針對上述需求，本發明提供了一種富鈣少鹽咸鴨蛋的加工工藝。該工藝不僅能夠顯著提高咸鴨蛋中的鈣含量，而且能夠顯著降低咸鴨蛋蛋白中的鹽含量。

本發明的富鈣少鹽咸鴨蛋加工工藝包括選蛋、鈣化、腌制、除鹽和包裝步驟，所述鈣化、腌制和除鹽步驟如下：

(1) 第一次鈣化：使用3-5wt%的檸檬酸和蘋果酸的混合溶液浸泡鴨蛋12-48h；

(2) 高壓腌制：將第一次鈣化后的鴨蛋放入20-25wt%的NaCl溶液中，在高壓幅值為120-150KPa，高壓和常壓時間比為8min/16min的高壓脈動壓力下常溫腌制36-72h；

(3) 減壓除鹽：將高壓腌制后的鴨蛋放入2-3wt%的NaCl溶液中，保持真空度為-50至-100KPa，在頻率為40-60KHz，功率密度為0.5-2W/cm2的超聲波作用下除鹽48-96h；

(4) 第二次鈣化：將除鹽后的鴨蛋轉入由3-5wt%的檸檬酸和蘋果酸的混合溶液中；先在頻率為25-80KHz，強度小于1W/cm2的超聲波作用下浸泡1-3h，然后停止超聲波作用，繼續浸泡10-12h，晾干。

在本發明的加工工藝中，選蛋步驟要求鴨蛋新鮮，蛋殼完整沒有裂紋。將挑選的鮮蛋放入清水中，并且用工具清理掉蛋殼表面的污物，然后用流動的清水沖洗，減少微生物污染。

在步驟(1)中，使用檸檬酸和蘋果酸的混合溶液浸泡一方面可以使鴨蛋軟化，同時蛋殼變得更為疏松，蛋殼上的氣孔孔隙變大。另一方面，檸檬酸和蘋果酸將蛋殼中的碳酸鈣轉化為溶解性較大、更易讓人吸收的檸檬酸蘋果酸鈣，并且通過長時間的浸泡滲透進入鴨蛋中。在檸檬酸和蘋果酸的混合溶液中，檸檬酸和蘋果酸的重量比為1:3至3:1，優選為1:1。混合溶液的濃度一般為3-5wt%，優選為4wt%。濃度太高的話，可能導致酸度較高，影響食用口感。濃度太低的話，碳酸鈣轉化度較小。浸泡時間為12-48h，優選為24h。