[發(fā)明專利]一種牦牛乳曲拉色澤改善的方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201510077793.1
• 申請日: 2015-02-13
• 公開（公告）號: CN104719496A
• 公開（公告）日: 2015-06-24
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 任發(fā)政;劉紅娜;趙亮;郭慧媛;羅潔
• 申請（專利權(quán)）人: 任發(fā)政
• 主分類號: A23C19/06
• 分類號: A23C19/06
• 代理公司: 無
• 代理人: 無

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于生物工程技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種牦牛乳曲拉脫色工藝改善的方法。

背景技術(shù)

牦牛乳是藏區(qū)牧民的主要經(jīng)濟支柱，由于牧區(qū)分散，鮮牦牛乳無法及時收集加工，加工利用率極低，鮮牦牛乳制成了曲拉。傳統(tǒng)上，曲拉是藏族人民非常重要的食品，在現(xiàn)代工業(yè)中，曲拉是我國干酪素生產(chǎn)的原料。由于曲拉采用粗放式的發(fā)酵生產(chǎn)，失去了牦牛乳及干酪素的特有色澤，嚴重影響了干酪素質(zhì)量，行業(yè)效益低下，嚴重影響牧民收入。

通過對甘肅、青海、四川藏區(qū)牦牛乳曲拉的制作工藝進行了調(diào)查，分析了牦牛乳曲拉的品質(zhì)和色澤與其制作工藝的相關(guān)性與形成規(guī)律，通過對不同工藝曲拉進行褐變程度的檢測，發(fā)現(xiàn)不同工藝曲拉褐變程度差異顯著，表明牦牛乳曲拉在加工過程中，發(fā)生了不同程度的美拉德反應(yīng)。通過試驗發(fā)現(xiàn)，酪蛋白凝塊加熱溫度、乳清與凝塊接觸時間、影響乳糖累積濃度的工藝條件是影響曲拉色澤品質(zhì)的關(guān)鍵因素。

對不同工藝牦牛乳曲拉樣品貯藏，結(jié)果表明不同工藝制作的牦牛乳曲拉發(fā)生美拉德反應(yīng)主要與曲拉產(chǎn)品中的成分乳糖密切相關(guān)。在加工和貯藏過程中，牦牛乳曲拉發(fā)生了美拉德反應(yīng)。生成了精胺嘧啶，吡咯素、賴氨酸與五碳糖化合物，戊糖素。低溫保藏有效抑制色澤生成。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明提供了一種新型牦牛乳曲拉脫色工藝改善的方法。通過所述方法制備得到的曲拉品質(zhì)相比傳統(tǒng)工藝大大提高，曲拉品質(zhì)符合國家工業(yè)一級干酪素標準。

為達到上述目的，采取的技術(shù)方案如下：

一種牦牛乳曲拉脫色工藝改善的方法，所述方法包括以下步驟：

（1）原料乳預熱

將牦牛原料乳置于40~50℃預熱，優(yōu)選為45℃，促進脂肪脫出，并脫脂處理，得到脫脂乳；

所述脫脂處理可通過手搖或者電動乳脂分離機進行離心分離脂肪；

（2）巴氏殺菌

脫脂乳進行62℃，30分鐘的巴氏殺菌，以滅活微生物和酶，得到滅菌后的脫脂牦牛乳；

（3）發(fā)酵

向所述脫脂牦牛乳中再加入3~10%的乳酸菌進行發(fā)酵24-48?h，發(fā)酵終點pH為4.6，得到發(fā)酵后的曲拉凝塊；

乳酸菌的添加量優(yōu)選為5%；

（4）加熱凝塊

將發(fā)酵后的曲拉凝塊進行50~60℃加熱20~40min，優(yōu)選為55℃，30min，以排出乳糖和相應(yīng)的乳清蛋白、游離酸和礦物質(zhì)，得到排出乳清后的曲拉凝塊；

（5）梯度沖洗

再將排出乳清后的曲拉凝塊進行梯度溫水沖洗，得到清沖洗后的曲拉凝塊；

（6）擠壓脫水

再將沖洗過的凝塊進行擠壓脫水，最大化的減少凝塊的含水量，最后對曲拉凝塊進行干燥，制備成曲拉。

進一步的?，步驟（3）中所述的乳酸菌為干酪乳桿菌L9、代田乳酸菌LCS、嗜酸性乳酸菌LB、副干酪乳桿菌LC01、L9馴化后的干酪乳桿菌L105和鼠李糖乳桿菌LGG中的一種或幾種的混合物。

進一步的?，步驟（5）中所述的梯度沖洗具體為：沖洗進行兩次至三次，水溫為45^oC至60^oC，沖洗過程采用逆流，用等體積的水進行逆流沖洗。

本發(fā)明相比現(xiàn)有技術(shù)的有益效果為：

1、本發(fā)明通過分析目前牦牛乳及曲拉主要產(chǎn)區(qū)牦牛乳曲拉制作工藝特征與品質(zhì)，研究了牦牛乳曲拉色澤形成過程及機制，優(yōu)化并驗證了牦牛乳曲拉生產(chǎn)關(guān)鍵工藝，對指導我過牦牛乳曲拉生產(chǎn)具有重要意義；

2、本發(fā)明采用高溫多次沖洗曲拉凝塊，通過梯度洗脫，降低了乳糖含量，改善了色澤。有效的將乳糖的殘留量降至0.3%；優(yōu)化工藝后制備的曲拉品質(zhì)符合國家工業(yè)一級干酪素標準，色澤品質(zhì)黃度值達到11.3。

附圖說明

圖1為本發(fā)明牦牛乳曲拉脫色工藝流程圖；

圖2為發(fā)酵劑對曲拉色澤品質(zhì)的影響示意圖。

具體實施方式

實施例1

一種牦牛乳曲拉脫色工藝改善的方法，所述方法包括以下步驟：

（1）原料乳預熱

將牦牛原料乳置于40~50℃預熱，優(yōu)選為45℃，促進脂肪脫出；

（2）巴氏殺菌

脫脂乳進行62℃，30分鐘的巴氏殺菌，以滅活微生物和酶，得到滅菌后的脫脂牦牛乳；

（3）發(fā)酵

向所述脫脂牦牛乳中再加入3~10%的乳酸菌進行發(fā)酵24-48?h，發(fā)酵終點pH為4.6，得到發(fā)酵后的曲拉凝塊；

乳酸菌的添加量優(yōu)選為5%；

（4）加熱凝塊