[發(fā)明專利]一種魔芋面條及其制備方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201510077058.0
• 申請日: 2015-02-13
• 公開（公告）號: CN104621470A
• 公開（公告）日: 2015-05-20
• 發(fā)明（設計）人: 黃建實
• 申請（專利權）人: 福建省龍海市安利達工貿(mào)有限公司
• 主分類號: A23L1/16
• 分類號: A23L1/16
• 代理公司: 北京正理專利代理有限公司 11257
• 代理人: 張文祎

技術領域

本發(fā)明涉及農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)領域。更具體地，涉及一種魔芋面條及其制備方法。

背景技術

魔芋又稱蒟蒻，營養(yǎng)豐富，富含多種維生素、鉀、磷、硒等礦物質(zhì)元素，主要成分為可溶性多糖類葡甘露聚糖。葡甘露聚糖食用后在胃中不消化，能有效吸附膽固醇和膽汁酸，并能抑制腸道對膽固醇和膽汁酸的吸收，而且因葡甘露聚糖不能被人們的唾液及胰淀粉酶水解而消化吸收，具有降脂、降血壓、潔胃、通便、防癌等功能，對消化道、心腦血管系統(tǒng)疾病、痔瘡、減肥、養(yǎng)顏等都有顯著功效。隨著人們食品消費結構的改善，魔芋素食越來越受消費者歡迎，為了更好地滿足人們對各種食品不斷提高的要求，迅速地開發(fā)出多種魔芋新產(chǎn)品的生產(chǎn)技術并使之工業(yè)化生產(chǎn)，將是魔芋行業(yè)加工發(fā)展的必然趨勢。

魔芋傳統(tǒng)的食用方法主要是加工成魔芋豆腐、魔芋絲等，以魔芋為主要原料或輔助原料加工的食品不斷出現(xiàn)，如作懸浮劑、增稠劑、乳化劑、品質(zhì)改良劑等，而以魔芋為主要原料，不加或添加部分其他原輔料加工而成的產(chǎn)品，如魔芋片、魔芋精粉、魔芋絲、魔芋面等。

采用傳統(tǒng)工藝加工中生產(chǎn)魔芋面過程中，魔芋與面粉形成的面團網(wǎng)絡不均勻、面筋彈性差等，本發(fā)明采用超高壓熟化，使得魔芋精粉與面粉形成的面團組織結構發(fā)生變化，形成狀態(tài)良好的網(wǎng)絡狀結構，凝膠強度也變大，面團更加均勻，更有利于后期的軋片和干燥，降低了面條的斷條率。

CN?1380001?A的發(fā)明，公開了一種以魔芋精粉為主要原料的魔芋脫水魔芋絲。由于魔芋精粉特點就是膨脹系數(shù)大，所以凡以魔芋精粉為主料的食品都是保存在液體中。因為食品浸泡在水中，給運輸、銷售、攜帶均帶來不便，嚴重制約了魔芋食品的正常發(fā)展。該項發(fā)明在魔芋食品中加入一定量的固形物，稍改變生產(chǎn)工藝，將魔芋絲烘干。一改魔芋食品不能脫離水的定式，在需要食用時只要用水浸泡就會還原，供人們用任意方法烹飪食用。魔芋食品具有不含脂肪、低熱量、多纖維的特性，經(jīng)改進生產(chǎn)配方、工藝，使之便于保存、方便消費，所以它應是現(xiàn)代人們喜愛的健康食品。CN?101461389?B的發(fā)明專利，公開了一種魔芋面條及其加工方法，由面粉、魔芋精粉、食用堿和水組成，按質(zhì)量百分比為：面粉98.98％-99.18％，魔芋精粉0.8％-1％，食用堿0.02％和適量的水；其生產(chǎn)方法通過混合攪拌、熟化、復合壓延、切條、冷風定形來達到目的，采用以上生產(chǎn)方法制成的魔芋面條后熟老到，清香光滑，口感爽滑圓潤，又富有營養(yǎng)，對高血壓、心絞痛、耳聾、視力下降等也有一定的保健作用。

而魔芋精粉與面粉混合形成的面團彈性差、網(wǎng)絡結構不緊實，制作出的魔芋面條易斷條等問題無法解決。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的一個目的在于提供一種魔芋面條，本發(fā)明的魔芋面條斷條率低，口感好和品質(zhì)佳。

本發(fā)明的另一個目的在于提供一種魔芋面條的加工方法，該方法可以有效地提高魔芋精粉與面粉混合形成的面團的彈性，制得的面團網(wǎng)絡結構緊實、凝膠強度大、均勻，并有效增加了魔芋面的彈韌性，減少了斷條率，保證了魔芋面的口感和品質(zhì)。

為達到上述目的，本發(fā)明采用下述技術方案：

一種魔芋面條，所述魔芋面條的原料至少包括魔芋精粉和面粉混合形成的混合粉；所述混合粉中魔芋精粉和面粉的質(zhì)量比為1:20～22。

優(yōu)選地，所述魔芋面條的原料還包括堿液；所述混合粉和堿液的質(zhì)量比為4～5:1。

優(yōu)選地，所述堿液包括復合磷酸鹽0.1-0.3份，碳酸鈉0.4-0.6份，卵磷酯0.05-0.15份和水100份。

由于魔芋精粉自身的特點，現(xiàn)有技術中魔芋精粉和面粉的質(zhì)量比很低，一般僅為1:100；本發(fā)明采用超高壓熟化，并添加磷酸鹽、卵磷脂和碳酸鈉，從而提高魔芋精粉的比例，魔芋精粉和面粉的質(zhì)量比可達到1:20～22。

一種魔芋面條的制備方法，包括以下加工步驟：

將原料混合后放入和面機；

將和好的面團放入超高壓反應釜內(nèi)，進行熟化；所述熟化過程在超高壓的狀態(tài)下進行，熟化壓力300-400MPa，保壓15-25min；

然后軋片、切條、干燥、包裝。

采用超高壓熟化工藝，能極大提高魔芋分子與面粉的作用，分子間相互作用力增加，有利于分子間羥基的氫鍵相互交聯(lián)，減少凝固劑增加了混合面團的凝膠強度，可以有效地提高面團的彈性，制得的面團網(wǎng)絡結構緊實、凝膠強度大、均勻，并有效增加了魔芋面的彈韌性，減少了斷條率，保證了魔芋面的口感和品質(zhì)。