[發明專利]一種成型醪糟及其生產工藝

有效

• 申請號: 201510073459.9
• 申請日: 2015-02-11
• 公開（公告）號: CN104543742B
• 公開（公告）日: 2017-12-08
• 發明（設計）人: 趙定錫;劉繼勇
• 申請（專利權）人: 成都巨龍生物科技股份有限公司
• 主分類號: A23L7/104
• 分類號: A23L7/104
• 代理公司: 北京集佳知識產權代理有限公司11227
• 代理人: 王學強,羅滿

技術領域

本發明涉及醪糟及其加工領域，具體涉及一種成型醪糟及其生產工藝。

背景技術

醪糟，又叫酒釀，甜酒，是我國南方地區的一種傳統小吃，經糯米發酵而成，不僅香氣濃郁、酸甜可口、乙醇含量較少，而且營養豐富，具有一定的保健效果，分析表明，醪糟含有糖類、蛋白質、肽類、氨基酸、B族維生素、鈣、鎂、鉀、鐵、鋅、硒等營養成分，以及醇類、脂類、有機酸類等風味成分，因此長期以來一直被視為滋補佳品，此外在一些菜肴制作上，醪糟還常被作為重要的調味料。

現目前，制備醪糟的方法是將糯米經過篩選、浸泡、蒸煮、冷卻、發酵工序而制成，將經過篩選、浸泡后的糯米蒸熟，晾至中溫，加入發酵缸，將捻成粉后的酒曲，均勻地撒糯米上，密封發酵缸，放在適宜的溫度下，發酵4—7天，即可得到制備好的醪糟，一般廠家生產醪糟均采用這種方式，為保證產量，均采用體積較大的發酵缸作為發酵的容器，且發酵的具體參數控制不佳，發酵效率低，發酵時間長，成品風味不穩定，殺菌工藝簡單，導致營養流失過多，成品色澤微黃，并且在裝瓶時，將發酵缸中的醪糟掏出分量裝瓶，存在裝瓶時醪糟散亂不成形，且瓶裝分量不均勻的問題。

發明內容

有鑒于此，本申請提供一種成型醪糟及其生產工藝，采用該生產工藝生產的醪糟形狀不會散亂，成型效果好，緊實性好，能精確控制發酵透氣、耗氧、溫度參數，提高發酵效率，減少營養物質流失，確保成品風味和色澤。

為解決以上技術問題，本發明提供的技術方案是一種成型醪糟生產工藝，將經過浸泡、蒸煮、拌曲后的糯米在包裝瓶內擠壓成糯米團，在所述糯米團中心通過成型器開設一個漏斗狀的窩槽，再將開窩槽后的糯米團直接在包裝瓶中進行發酵、陳釀，最后加蓋、殺菌制得，所述包裝瓶的容積為300—1000毫升。

優選的，所述生產工藝的具體步驟為：

(1)浸泡：將篩選后的糯米按照糯米和水重量比為1:1的比例混合后浸泡，浸泡時間為6—12小時；

(2)蒸煮：將浸泡后的糯米置于蒸籠內，蒸汽壓力為0.1—0.15Mpa，蒸煮溫度為100—110℃，蒸煮時間為5—8分鐘，將糯米蒸熟后，降溫至常溫；

(3)拌曲：將蒸熟的糯米按糯米和曲藥重量比為1：0.004—0.006的比例混合均勻；

(4)裝瓶：將拌曲后的糯米裝入消毒后的包裝瓶，在包裝瓶內將糯米擠壓成糯米團，在所述糯米團中心通過成型器開設一個漏斗狀的窩槽，所述窩槽深度為糯米團高度的70—80％，窩槽開口直徑為糯米團直徑的30—40％；

(5)發酵：在包裝瓶上覆蓋保濕布后，放入發酵室發酵，發酵環境濕度在80％以上，0—20小時階段，控制發酵溫度在25—30℃；21—36小時階段，控制發酵溫度在30—40℃；37—48小時階段，控制發酵溫度在30℃以下，然后陳釀12—14小時；

(6)后處理：發酵完成后，取下包裝瓶上的保濕布，加入適量水淹沒飯團，再加蓋密封，所述加水量為米飯質量的15—25％；

(7)殺菌：采用分段殺菌，預熱段控制溫度在55—65℃，預熱時間30分鐘；升溫段控制溫度在85—90℃，升溫時間50分鐘；恒溫段控制溫度在80—85℃，恒溫時間30分鐘，然后冷卻，即得成型醪糟成品。

優選的，所述步驟(1)浸泡時間為12小時。

優選的，所述步驟(2)蒸汽壓力為0.15Mpa，蒸煮溫度為110℃，蒸煮時間為6分鐘。

優選的，所述步驟(3)中糯米和曲藥重量比為1：0.005。

優選的，所述步驟(3)中的曲藥由酵母菌、根霉菌組成。

優選的，所述步驟(5)發酵過程中，0—20小時階段，控制發酵溫度在26—30℃；21—36小時階段，控制發酵溫度在30—38℃；37—48小時階段，控制發酵溫度在30℃以下。

優選的，所述步驟(5)發酵后期，陳釀時間為12小時。

優選的，所述步驟(7)殺菌，采用分段殺菌工藝：預熱段控制水溫在60℃，預熱時間30分鐘；升溫段控制水溫在85—90℃，升溫時間50分鐘；恒溫段控制水溫在82—85℃，恒溫時間30分鐘。

本申請技術方案還提供一種根據前述生產工藝制得的成型醪糟。