[發明專利]一種成型醪糟及其生產工藝

有效

• 申請號: 201510073459.9
• 申請日: 2015-02-11
• 公開（公告）號: CN104543742B
• 公開（公告）日: 2017-12-08
• 發明（設計）人: 趙定錫;劉繼勇
• 申請（專利權）人: 成都巨龍生物科技股份有限公司
• 主分類號: A23L7/104
• 分類號: A23L7/104
• 代理公司: 北京集佳知識產權代理有限公司11227
• 代理人: 王學強,羅滿

1.一種成型醪糟生產工藝，其特征在于：所述生產工藝的具體步驟為：

(1)浸泡：將篩選后的糯米按照糯米和水重量比為1:1的比例混合后浸泡，浸泡時間為6—12小時；

(2)蒸煮：將浸泡后的糯米置于蒸籠內，蒸汽壓力為0.1—0.15Mpa，蒸煮溫度為100—110℃，蒸煮時間為5—8分鐘，將糯米蒸熟后，降溫至常溫；

(3)拌曲：將蒸熟的糯米按糯米和曲藥重量比為1：0.004—0.006的比例混合均勻；

(4)裝瓶：將拌曲后的糯米裝入消毒后的包裝瓶，在包裝瓶內將糯米擠壓成糯米團，在所述糯米團中心通過成型器開設一個漏斗狀的窩槽，所述窩槽深度為糯米團高度的70—80％，窩槽開口直徑為糯米團直徑的30—40％；

(5)發酵：采用分段控溫發酵，在包裝瓶上覆蓋保濕布后，放入發酵室發酵，發酵環境濕度在80％以上，0—20小時階段，控制發酵溫度在25—30℃；21—36小時階段，控制發酵溫度在30—38℃；37—48小時階段，控制發酵溫度在30℃以下，然后陳釀12—14小時；

(6)后處理：發酵完成后，取下包裝瓶上的保濕布，加入適量水淹沒飯團，再加蓋密封，所述加水量為米飯質量的15—25％；

(7)殺菌：采用分段殺菌，預熱段控制溫度在55—65℃，預熱時間30分鐘；升溫段控制溫度在85—90℃，升溫時間50分鐘；恒溫段控制溫度在80—85℃，恒溫時間30分鐘，然后冷卻，即得成型醪糟成品。

2.根據權利要求1所述的一種成型醪糟生產工藝，其特征在于：所述步驟(1)浸泡時間為12小時。

3.根據權利要求1所述的一種成型醪糟生產工藝，其特征在于：所述步驟(2)蒸汽壓力為0.15Mpa，蒸煮溫度為110℃，蒸煮時間為6分鐘。

4.根據權利要求1所述的一種成型醪糟生產工藝，其特征在于：所述步驟(3)中糯米和曲藥重量比為1：0.005。

5.根據權利要求1所述的一種成型醪糟生產工藝，其特征在于：所述步驟(3)中的曲藥由酵母菌、根霉菌組成。

6.根據權利要求1所述的一種成型醪糟生產工藝，其特征在于：所述步驟(5)發酵過程中，0—20小時階段，控制發酵溫度在26—30℃；21—36小時階段，控制發酵溫度在30—38℃；37—48小時階段，控制發酵溫度在30℃以下。

7.根據權利要求1所述的一種成型醪糟生產工藝，其特征在于：所述步驟(5)發酵后期，陳釀時間為12小時。

8.根據權利要求1所述的一種成型醪糟生產工藝，其特征在于：所述步驟(7)殺菌，采用分段殺菌工藝：預熱段控制水溫在60℃，預熱時間30分鐘；升溫段控制水溫在85—90℃，升溫時間50分鐘；恒溫段控制水溫在82—85℃，恒溫時間30分鐘。

9.一種根據權利要求1—8任一項所述生產工藝制得的成型醪糟。