[發明專利]一種降低稻米淀粉老化的濕熱處理方法

在審

• 申請號: 201510069971.6
• 申請日: 2015-02-11
• 公開（公告）號: CN104710626A
• 公開（公告）日: 2015-06-17
• 發明（設計）人: 孔祥禮;朱平
• 申請（專利權）人: 浙江大學
• 主分類號: C08J3/00
• 分類號: C08J3/00;C08B30/12;A23L1/0522
• 代理公司: 杭州天勤知識產權代理有限公司 33224
• 代理人: 蔣瓊

技術領域

本發明涉及一種稻米淀粉品質改善的方法，具體涉及一種降低稻米淀粉老化的濕熱處理方法。

背景技術

淀粉是一種半結晶的生物多聚物，是人類膳食最主要的能量來源，也是植物儲存能量的主要物質，廣泛存在于各種農作物中，包括根莖、塊莖、種子、水果、花粉以及各種谷物籽粒中。在食品工業中，淀粉由于良好的增稠和成膠特性，使其成為一種非常好的用于制造不同特性食品的配料，經過改性處理后可以廣泛應用于食品工業。

淀粉老化是淀粉工業中面臨的常見問題。老化是淀粉制品在貯存過程中不可避免的重結晶過程，“老化”是“糊化”的逆過程，“老化”過程的實質是：在糊化過程中，已經溶解膨脹的淀粉分子重新排列組合，形成一種類似天然淀粉結構的物質。

淀粉的老化過程是不可逆的，不可能通過糊化再恢復到老化前的狀態。老化后的淀粉類食品，不僅口感變差，消化吸收率降低，貯存時間也明顯縮短。因此采用有效措施來降低淀粉的老化程度，對于提高淀粉類食品的感官品質，具有重要的作用和意義。

常規降低淀粉老化的措施一般包括：(1)改善加工或貯存方法：研究發現，食品含水量在30％～60％之間，淀粉易發生老化現象，食品中的含水量在10％以下的干燥狀態或超過60％以上水分的食品，則不易產生老?化現象；老化的最適宜的溫度為2℃～4℃，高于60℃低于-20℃都不發生老化；在PH?4以下的酸性或堿性環境中，淀粉不易老化；(2)添加抗老化劑：在食品中加入脂肪甘油脂，糖脂，磷脂，大豆蛋白或聚氧化乙烯等表面活性物質，均有延緩淀粉老化的效果，這是由于它們可以降低液面的表面能力，產生乳化現象，使淀粉膠束之間形成一層薄膜，防止形成以水分子為介質的氫的結合，從而延緩老化時間；(3)膨化處理：谷物或淀粉制品經高溫、高壓的膨化處理后，可以加深淀粉的α化程度，阻止淀粉老化。

濕熱處理是一種物理改性方法，是指在一定濕度和溫度下對原淀粉顆粒進行處理。相對于化學改性方法，此種方法成本較低而且免除了使用化學試劑產生的副產物對環境造成的污染，產品安全性高。

如公告號為CN?104172025?A的中國專利文獻公開了一種利用濕熱處理紅薯淀粉改善紅薯粉條品質的方法，該方法包括：取紅薯淀粉，調節其水分含量為26％～34％，室溫下密封靜置16h～24h以平衡水分含量，再于100℃～110℃下常壓干燥1h～3h，冷卻后粉碎過100目篩。

不同的濕熱處理條件所能達到的效果差異很大，目前還未有通過對稻米淀粉進行濕熱處理以降低稻米淀粉老化的相關報道。

發明內容

本發明提供了一種降低稻米淀粉老化的濕熱處理方法，該方法能顯著降低稻米淀粉的老化程度。

一種降低稻米淀粉老化的濕熱處理方法，包括：

(1)調節稻米淀粉水分含量為15％～30％，置于0℃～4℃下密封平衡70h～74h；

(2)平衡完成后，置于95～105℃下常壓干燥15h～17h；

(3)干燥完成后，烘干、研磨過篩。

通過本發明的方法進行濕熱處理后，稻米淀粉的老化回復值大大降低。

作為優選，步驟(1)中，調節稻米淀粉水分含量為25％～30％；更優選為30％；稻米淀粉水分含量在該范圍內時，老化回復值的降低幅度最大。

作為優選，步驟(1)中，置于4℃下密封平衡72h。隨著水溫降低水的密度逐漸降低，4℃是一個臨界點，低于4℃時水分子接近冰，體積增大，會對稻米淀粉結構造成破壞；充分平衡一段時間以確保水分在淀粉中能夠均勻分布。

作為優選，步驟(2)中，置于100℃下常壓干燥16h。

作為優選，步驟(3)中，所述烘干的條件為：溫度40℃～50℃，時間22h～26h。更優選為在40℃下烘干24h。烘干是為了確保所有樣品具有相同的水分含量，排除接下來性質測定的干擾。

烘干后研磨過篩，篩網的孔徑優選為212μm。212μm的篩網可以將稻米淀粉與其他組分區分開來，使得濾下的成分均為稻米淀粉。

本發明還提供了利用所述濕熱處理方法制得的稻米淀粉。

本發明還提供了所述稻米淀粉在增加冷凍食品凍融性中的應用。

本發明還提供了所述稻米淀粉在增加果凍類食品透明性中的應用。

本發明還提供了所述稻米淀粉在延緩谷物食品老化程度中的應用；所述谷物食品為饅頭、面包、涼粉或年糕。

與現有技術相比，本發明的有益效果為：