[發明專利]一種富含γ?氨基丁酸的無花果干制品及其生產方法

有效

• 申請號: 201510069724.6
• 申請日: 2015-02-05
• 公開（公告）號: CN104621564B
• 公開（公告）日: 2017-09-08
• 發明（設計）人: 顧振新;田夢琦;楊潤強;靳曉琳
• 申請（專利權）人: 南京農業大學
• 主分類號: A23L33/00
• 分類號: A23L33/00;A23L19/00;A23B7/024
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

一、技術領域

本發明涉及一種富含γ-氨基丁酸的無花果干制品及其生產方法，屬于食品深加工技術領域，也屬于功能食品生產技術領域。

二、技術背景

無花果(Ficus carica.L)，又名天仙果、明目果、映日果。無花果屬多年生落葉灌木或小喬木，在我國部分沿海地區栽培規模較大，其果實營養豐富，含多種維生素和膳食纖維，氨基酸種類齊全，入口軟甜，香味濃郁，并含有大量鈣、鐵、鎂、鋅等礦物質。無花果的抗腫瘤作用一直備受關注。同時，無花果中的膳食纖維和果膠等成分可去除人體內的鉛，降低血膽固醇，對心腦血管硬化具有一定的療效，還對脂肪肝的治療有輔助作用。

將無花果進行切分孵育處理，不僅能夠保持其食用價值，還可使維生素和γ-氨基丁酸(GABA)等活性成分得以富集。研究表明，GABA具有降血壓、鎮靜神經、改善腦部機能、調節激素分泌、高效減肥和保肝護腎等功能。人體中GABA含量會隨著年齡的增長和精神壓力的加大而減少。因而，飲食中補充GABA顯得必要。以切分孵育后的無花果為主要原料生產的無花果干制品具有以上涉及的營養價值和保健作用。

專利(公開號CN100366170 C，公開日期2008年2月6日)公開了“苦蕎麥茶的制造方法”、《γ-氨基丁酸茶的研究進展》(師大亮等.杭州農業與科技.2009，5：23-26)、《高營養蕎麥茶的研究》(焦維娜.陜西科技大學.2013)、《黑豆發芽過程中蛋白質及γ-氨基丁酸的變化及發芽條件的優化》(焦宇知等.食品科學.2009，30(19)：51-54)均是通過對原料進行低氧或厭氧處理，從而提高原料中GABA含量，這與機械損傷富集GABA的機理不同。

專利(公開號CN102919376 B，公開日期2014年3月26日)公開了“一種高γ-氨基丁酸胚芽豆乳及其生產工藝”將大豆芽菜于低溫凍結脅迫后勻漿制成豆乳，此方法不適用于果蔬干制。《不同脅迫處理方法對結球甘藍GABA含量的影響》(何娜.南京農業大學學報.2013，36(6)：111-116)中對結球甘藍進行低溫脅迫(4℃)，處理初期能夠提高GABA含量，隨著處理時間的延長GABA含量下降，因而不利于GABA的大量富集。

《不同脅迫處理方法對結球甘藍GABA含量的影響》(何娜.南京農業大學學報.2013，36(6)：111-116)、《采摘后蘆筍中γ-氨基丁酸生物合成影響因素的初步研究》(趙艷.食品研究與開發.2007，28(09)：14-17)均提到用pH緩沖液、鈣離子浸泡溶液以及谷氨酸溶液對原料進行處理，其中以谷氨酸溶液處理效果最好。但是此方法適用于調味蔬菜富集GABA，若用于水果則會影響加工品口感。

專利(公開號CN103719762 A，公開日期2014年4月16日)公開了“一種無花果制品的加工方法”、《無花果果干的研制》(李清明等.湖南農業科學.2002，(2)：50-52)均以鮮果為原料進行熱風干燥，對熱敏性營養成分破壞嚴重，且易造成表面硬化，影響干制品口感。同時此法未對原料中的GABA進行富集。

本發明通過對無花果原料進行切分及孵育處理，再經護色、冷凍干燥和防潮包裝，制得富含GABA的無花果干制品。本發明不僅使無花果中GABA得以富集，提高了其保健功能，而且經冷凍干燥其營養成分保留率高，感官品質好。

本發明通過對無花果原料進行切分及孵育處理，再經護色、冷凍干燥和防潮包裝，制得富含GABA的無花果干制品。本發明不僅使無花果中GABA得以富集，提高了其保健功能，而且經冷凍干燥的無花果營養成分損失少，感官品質好。

三、發明內容

技術問題：

本發明目的在于提供一種富含γ-氨基丁酸的無花果干制品及其生產技術，解決以往采用熱風干燥方法生產的無花果干制品存在的色澤黯淡、營養損失嚴重和口感差等技術難題，同時通過切分孵育富集γ-氨基丁酸，提升無花果的保健功能。

技術方案：

一種富含γ-氨基丁酸的無花果干制品生產方法，其特征在于以經切分孵育的無花果為原料，經護色、冷凍干燥和防潮包裝，制得，具體包括以下步驟：

(1)原料選剔：挑選成熟度、大小一致，無機械損傷的無花果作為加工原料；

(2)清洗：無花果用水清洗干凈，晾干果實表面的明水；

(3)切分孵育：無花果切去果蒂，剔除漿狀的心室后，將其切分成長度為1～2cm，寬度0.2～1.0cm的條狀，于0～3℃放置30～60min后，置于15～45℃的恒溫箱中孵育0.5～2.0h；