[發(fā)明專利]一種紫薯奶糖及其制備方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201510069277.4
• 申請日: 2015-02-10
• 公開（公告）號: CN104705466A
• 公開（公告）日: 2015-06-17
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 楊延宏
• 申請（專利權(quán)）人: 貴州省紫薏生物科技有限責(zé)任公司
• 主分類號: A23G3/48
• 分類號: A23G3/48
• 代理公司: 北京恒都律師事務(wù)所 11395
• 代理人: 李向東

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，特別涉及一種奶糖及其制備方法。

背景技術(shù)

奶糖作為一種傳統(tǒng)食品，是一種結(jié)構(gòu)比較疏松的半軟性糖果，糖體剖面有微小的氣孔，帶有韌性和彈性，耐咀嚼，口感柔軟細膩，營養(yǎng)豐富。高質(zhì)量的奶糖通常具有牛奶的獨特芳香，口感舒適，具有一定的彈性和韌性及具有一定的充氣率，并在整個貨架期保持一定的形態(tài)。傳統(tǒng)的奶糖生產(chǎn)企業(yè)主要是從奶糖的口感、外觀進行改進，以制備出口感好的奶糖。如今，人們在享用美食的同時更加注重營養(yǎng)健康，不再一味的追求口感。

紫薯含有大量藥用價值高的花青素和活性多糖，花青素對100多種疾病有預(yù)防和治療作用，被譽為繼水、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)之后的第七大必需營養(yǎng)素。紫薯多糖具有降血糖、抗腫瘤及抗氧化等多種功效。目前制備奶糖的原料一般只采用蔗糖、淀粉糖漿等，還未有采用紫薯為原料制備的奶糖。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是目前市場上還未有采用紫薯為原料制備的奶糖，且目前的奶糖不含花青素，不具備降血糖、抗腫瘤及抗氧化等保健功效；為了解決上述問題，本發(fā)明提供了一種紫薯奶糖及其制備方法，以重量份數(shù)計，制備所述紫薯奶糖的原料包括1000份-1200份紫薯、70份-80份明膠、80份-120份奶油、180份-220份硬質(zhì)棕櫚油、2200份-2300份甜煉乳、280份-320份全脂奶粉、2.3份-2.8份香蘭素、0.2份-0.3份己基麥芽酚。

優(yōu)選的，以重量份數(shù)計，制備所述紫薯奶糖的原料包括1000份紫薯、75份明膠、100份奶油、200份硬質(zhì)棕櫚油、2250份甜煉乳、300份全脂奶粉、2.5份香蘭素、0.25份己基麥芽酚。

一種紫薯奶糖的制備方法，包括以下步驟：

(1)明膠復(fù)水：將明膠用水浸泡，使明膠完全溶化，得到明膠膠凍；

(2)制備紫薯糖：將紫薯打漿后制得紫薯淀粉，然后將紫薯淀粉濾干后放入夾層鍋中，加入清水，配成10％的淀粉漿液，最后將淀粉經(jīng)糊化和糖化后加熱濃縮至糖液含水量10％-15％，得到紫薯糖，加熱濃縮溫度在60℃-70℃；

(3)熬制紫薯糖漿：將紫薯糖與水混合后攪拌，加熱至完全溶化，過濾后持續(xù)加熱使紫薯糖漿溫度達到124℃-126℃，然后噴入儲存室，此時紫薯糖漿的水分瞬間蒸干；

(4)充氣：將明膠膠凍、甜煉乳和紫薯糖漿加入到攪拌鍋中，慢速攪拌使其混合成為液態(tài)連續(xù)相，然后快速攪拌充入氣體，攪拌充氣時間為40min-60min；

(5)添加輔料：充氣停止后，繼續(xù)慢速攪拌，邊攪拌邊加入全脂奶粉、奶油、香蘭素、硬質(zhì)棕櫚油和已基麥芽酚；

(6)冷卻成型：將加入輔料后的糖膏從攪拌鍋中取出，置于冷卻臺板上冷卻至可塑性程度，拉條成型冷卻至常溫即得到紫薯奶糖。

優(yōu)選的，所述明膠復(fù)水過程還包括將明膠在溫度為40℃-70℃的水中浸泡，明膠溶化后冷卻凝凍。

優(yōu)選的，所述明膠復(fù)水過程為將明膠在真空環(huán)境下浸泡在35℃-60℃的水中，明膠溶化后冷卻凝凍。

優(yōu)選的，所述明膠的凝膠強度為不小于200Bloom。

采用上述方法即制得所述紫薯奶糖。

本發(fā)明的有益效果為：本發(fā)明采用紫薯作為制備奶糖的原料，使制得的紫薯奶糖具有紫薯糖類物質(zhì)和紫薯花青素的保健功效。

具體實施方式

實施例1

本發(fā)明的一種紫薯奶糖，以重量份數(shù)計，制備所述紫薯奶糖的原料包括1000份紫薯糖、70份明膠、80份奶油、180份硬質(zhì)棕櫚油、2200份甜煉乳、280份全脂奶粉、2.3份香蘭素、0.2份己基麥芽酚。

根據(jù)上述紫薯奶糖配方來制備本發(fā)明的紫薯奶糖，具體制備方法包括以下步驟：

(1)明膠復(fù)水：將凝膠強度在200Bloom以上的明膠用水浸泡，使明膠完全溶化，再經(jīng)過濾、冷卻凝凍得到明膠膠凍后備用；

明膠復(fù)水過程要求溫度在70℃以下，以免明膠分子降解影響凝膠強度，使凝凍力降低。因此明膠復(fù)水要求盡可能時間短、溫度低，將其直接浸泡在水中使其吸水浸潤完全后即可使用。

為了節(jié)省時間，也可以采用真空溶膠法，采用此方法可增加一些用水量，將明膠在真空環(huán)境下浸泡在35℃-60℃的水中，最終使明膠濃度達到40％，然后冷卻凝凍，采用此方法可加快溶膠速度，在比較低的溫度下溶膠，不會影響凝凍力。