[發明專利]復合紅棗酒及其制備方法

有效

• 申請號: 201510065673.X
• 申請日: 2015-02-09
• 公開（公告）號: CN104694328B
• 公開（公告）日: 2017-05-17
• 發明（設計）人: 栗鈺
• 申請（專利權）人: 栗鈺
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12G3/12;C12R1/72;C12R1/645
• 代理公司: 北京輕創知識產權代理有限公司11212
• 代理人: 王新生

技術領域

本發明涉及蒸餾酒，具體為一種紅棗蒸餾酒。

背景技術

紅棗（Ziziphus）富含黃酮、多糖、多酚、環磷腺苷、維生素等多種保健功能成分，其所含黃酮和多酚具有鎮靜催眠和降壓作用；其所含環磷腺苷具有強心肌收縮力、擴張冠狀血管、抑制血小板聚集、并有抗過敏作用；其所含維生素P，能增強人體細胞的粘著力、提高毛細血管韌性、降低毛細血管的通透性和脆性，具有降血脂、抗過敏、強心、利尿、預防腦溢血和延緩衰老等作用；其所含維生素C具有解素、抗炎、抗過敏、增臺肌體抵抗力和保持皮膚彈性、延緩衰老等作用；其所含維生素E，有抗氧化、抗衰老作用。這些功能成分共同作用構成了紅棗特有的保健功能。據《黃帝內經》和《本草綱目》記載，棗果熟則可食，干則可補，豐儉可以劑時，疾苦可以備藥，輔助糧食以養民生，具有益氣養腎、補血養顏、補肝降壓、安神壯陽、治虛勞損之功效。現代醫學和食品科學研究表明，紅棗還具有抗癌、抗氧化及延緩衰老、護肝養脾、防止心腦血管疾病、鎮靜安神、護膚美容和提高機體免疫力等保健作用，是一種不可多得的藥食兼顧的天然保健食品，被國家列為藥食同源植物中首選。

棗酒是以紅棗為原料，經低溫發酵、陳釀，調制等工藝加工而成的低度滋補果酒。中國紅棗產量大、品種多，但市場鮮有優質棗酒。主要原因是缺乏對棗酒原料品種、處理工藝以及發酵菌種的科學研究。目前紅棗酒生產主要采用紅棗提汁后利用紅棗汁直接進行發酵，或在提取的紅棗汁中添加砂糖來提高糖濃度后進行發酵，或使用食用酒精直接浸泡紅棗后再進行勾兌，或是以發酵紅棗酒和浸泡紅棗酒按照不同比例進行勾兌來生產各種紅棗酒。采用紅棗汁直接發酵，由于原料的濃度低，生產出來紅棗酒的棗香味不濃、口感較差，并且營養價值及藥用價值也較低；而采用食用酒精直接浸泡紅棗后再勾兌生產的紅棗酒雖然營養價值及藥用價值有所提高，但酒體不穩定、口感差，無法成為酒中佳品。CN101649278B公開了一種由干棗、高粱、稻殼、谷糠制備成的紅棗白酒，其成分和口味上更接近白酒，棗的有效成分比由全棗制備成的蒸餾酒要低得多，保健作用不足。CN101921687B公開了一種由棗汁、棗泥分別發酵制成的白蘭地酒，通過紫銅壺蒸餾，并在橡木桶中陳化制得，工藝復雜，并需要使用多種酶和多種酵母才能制備，而且制備過程中需要使用二氧化硫，所生成的亞硫酸在蒸餾過程中分解為乙醛和二氧化硫,使蒸餾酒中的乙醛含量提高,降低白蘭地的品質。CN102051303B已經公開了一種由紅棗制備白蘭地酒，制備工藝復雜，發酵周期長，需要分三次分別發酵，三次分別蒸餾，分別反復低溫催陳、貯存、過濾等工序，再經過勾兌，才能制成白蘭地，而且該方法也使用了硫酸鈉，因此所制得的白蘭地中乙醛含量也過高。CN102965239A公開的紅棗白酒是采用新鮮棗制備，所制備的蒸餾酒，棗香、棗味不足，需要在后期再浸泡干棗來加強棗的風味，但這樣制備得到的酒，品質類似紅棗浸泡酒，貯藏中容易產生沉淀，并且棗香不夠濃郁。CN101492640B已經公開了一種采用新疆灰棗汁60-85%，新鄭灰棗汁15-40%進行復配，二次復合發酵制造的酒精含量20V/V以上的紅棗發酵酒，但是該制備工藝需要用到將2種原料分別提取，并新疆灰棗汁用到果膠酶、糖化酶分別控溫酶解，新鄭灰棗汁用到熱水高溫浸提，不僅制備工藝繁瑣，制備所得的酒中苦澀味較重，因此后期調配時，需要加入較多調味劑來遮蓋苦味，使所得酒品質下降。

目前，采用紅棗汁直接發酵紅棗酒，由于原料紅棗中含有豐富果膠物質，在發酵過程中果膠易生成甲醇，《蒸餾酒及配制酒衛生標準》（GB2757-81），對食用和藥用酒精飲料中的甲醇含量均嚴加控制，并盡可能在生產中降低和排出。甲醇對神經系統和血管的毒害作用十分嚴重，對視神經危害尤甚。甲醇可經消化道、呼吸道以及粘膜滲透，在一定程度上浸入人體進行緩慢的積累，不易排出體外，在血液中循環而導致中毒，重者造成失明，甚至可引起死亡。為了保證成品酒甲醇不超過國家衛生標準的規定，一般是采取較低果膠質含量，或將所生成甲醇分離出去的措施來實現，因此使選料受到限制，或需要對釀制過程進行控制，從而可能造成成本的增加。使紅棗酒中的甲醇含量高于國家限制標準，因甲醇含量不達標而難以批量生產上市流通，嚴重影響了紅棗酒產品的開發和推廣，特別是高檔紅棗酒的發展。另外，由于多酚和黃酮具有多種保健功能，在酒水中溶解度高，對風味和色澤具有特殊貢獻，所以在棗酒加工中越來越受到人們關注。

可以用來釀酒的棗品種較多，但是一般人們釀造棗酒時只會用當地產的品種的大棗，所以釀造的棗酒口味和營養成分都比較單一，并且生產時間也受到一定的限制。