[發明專利]一種保健魚油果凍及其制備方法

有效

• 申請號: 201510062820.8
• 申請日: 2015-02-06
• 公開（公告）號: CN104642839B
• 公開（公告）日: 2017-12-29
• 發明（設計）人: 薛勇;于繁千惠;李兆杰;王若;薛長湖;王玉明;王靜鳳;唐慶娟;常耀光
• 申請（專利權）人: 中國海洋大學
• 主分類號: A23L21/15
• 分類號: A23L21/15;A23L33/00
• 代理公司: 山東濟南齊魯科技專利事務所有限公司37108
• 代理人: 楊彪

技術領域

本發明屬于食品加工領域，具體涉及一種保健魚油果凍及其制備方法。

背景技術

魚油中富含人體所必須的二十二碳六烯酸（DHA）和二十碳五烯酸（EPA）等多不飽和脂肪酸，它們具有多種生理功能，如預防心腦血管疾病，降低人體內血清膽固醇含量、抑制炎癥、抗凝血和增強人體免疫以及抗癌等，尤其是能促進嬰幼兒智力發育，提高視力并為孕期婦女補充DHA,促進鈣的吸收，幫助老年人延緩大腦萎縮防止大腦功能衰退，具有很好的保健作用。

魚油在常溫呈液態，有魚腥味不易被消費者接受，并且由于EPA和DHA具有高度不飽和性，對氧、光和熱都極為敏感，使得魚油非常容易氧化而喪失其生理功能和營養價值，不易保存，大大限制了魚油在食品工業領域中的應用。現在市面上銷售的魚油產品較少，大都是魚油軟膠囊，需用水吞咽，魚腥味較大。

果凍以其爽滑的口感和宜人的口味備受廣大消費者特別是少年兒童的青睞，成為當今一種流行的休閑食品。市售的果凍大都以食用膠、水、甜味劑、酸味劑、香精和果汁等配制而成，亦稱啫喱。外觀晶瑩透亮，色澤鮮艷，口感軟滑。果凍種類繁多，如水果果肉果凍、果汁果凍、奶味果凍、什錦果凍等。傳統果凍能滿足人們口感上的享受，但其營養價值不高，無保健功效。

發明內容

為解決上述現有技術中存在的不足，本發明提供一種具有保健功能的魚油果凍及其制備方法，所用的魚油為深海魚油，DHA含量為26%，EPA含量為30%，克服了魚油易氧化不易保藏的缺陷，將魚油很好的分散在膠體系中，做成果凍，掩飾魚油腥味，提高消費者可接受性，營養美味又易于人體消化吸收。

為解決上述技術問題，本發明提供了一種保健魚油果凍，包括:魚油2-5份,有機酸0.01-0.1份，木糖醇3-10份，蜂蜜0.5-2份，山梨酸鉀0.01-0.03份，乳化劑0.01-0.12份，穩定劑0.0008-0.0011份，100%濃縮果汁3-10份，食品級甘油0.05-0.2份,食用膠2-8份，所述比例為質量比。

進一步地，所述的魚油為深海魚油，DHA含量為20%-26%，EPA含量為25%-30%；進一步優選為DHA含量為26%，EPA含量為30%。

進一步地，所述食用膠體系為食用級魔芋膠、瓊脂、卡拉膠、果膠、明膠、黃原膠的一種或數種混合物。

進一步地，所述穩定劑為羥甲基纖維素鈉（CMC）。

進一步地，所述有機酸為檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、異檸檬酸中的一種或幾種的混合物；所述100%濃縮果汁為濃縮檸檬汁、濃縮西柚汁、濃縮橙汁、濃縮芒果汁、濃縮蘋果汁、濃縮桃汁中的一種或幾種的混合物。

一種制備本發明所述的保健魚油果凍的方法，由以下步驟組成：（1）魚油乳狀液制備: 稱取0.1-0.6kg明膠和黃原膠混合物，所述明膠和黃原膠質量比為1:1；加入20倍的去離子水，于50-60℃攪拌溶解10-20分鐘，冷卻至30-40℃，加入0.2-0.5kg魚油，0.005-0.02kg食品級甘油,乳化劑于高速分散均質機均質5-10分鐘，均質壓力為25MPa-40MPa，形成均勻的明膠黃原膠—魚油乳化液；（2）食用膠體系的制備：稱取0.1-0.2kg食用膠，加入100倍去離子水，先在10-20℃冷水中溶脹30分鐘，然后于100℃煮膠10-20分鐘，冷卻至35-40℃備用；（3）按照權利要求1所述比例將步驟（1）制備得到的明膠黃原膠—魚油乳化液、木糖醇、100%濃縮檸檬汁、蜂蜜、有機酸，羥甲基纖維素鈉、山梨酸鉀緩慢加入步驟（2）制備的食用膠體系中，攪拌均勻，冷卻至室溫即可。所述魚油乳狀液中明膠和黃原膠占乳狀液質量的3%-5%。

步驟（1）進一步優化為取：為稱取0.4kg明膠和黃原膠，明膠和黃原分別為0.2kg，加入20倍的去離子水，于60℃攪拌溶解20分鐘，冷卻至30℃，加入0.4kg魚油，0.01kg食品級甘油,乳化劑于高速分散均質機均質10分鐘，均質壓力為30MPa-35MPa，形成均勻的明膠黃原膠—魚油乳化液。

步驟（2）進一步優化為：稱取0.15kg食用膠體系，0.5kg木糖醇混合均勻并加入100倍去離子水，先在15℃冷水中充分溶脹30分鐘，然后于100℃下煮膠20分鐘，冷卻至40℃備用，所述食用膠體系為食用級魔芋膠、瓊脂、卡拉膠、果膠、明膠、黃原膠的一種或數種混合物。