[發(fā)明專利]地窖式芽菜發(fā)酵方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201510054688.6
• 申請日: 2015-02-03
• 公開（公告）號: CN104605300B
• 公開（公告）日: 2018-03-27
• 發(fā)明（設計）人: 左勇;張晶;左堇岑;張超;葉碧霞
• 申請（專利權(quán)）人: 四川理工學院
• 主分類號: A23L19/20
• 分類號: A23L19/20
• 代理公司: 成都九鼎天元知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司51214
• 代理人: 韓雪,吳彥峰

技術(shù)領域

本發(fā)明涉及一種反應裝置，特別是一種方法合理簡便、發(fā)酵效率高、成本低廉，能夠制作出特有的優(yōu)質(zhì)芽菜的地窖式芽菜發(fā)酵方法。

背景技術(shù)

現(xiàn)有的芽菜發(fā)酵方法一般采用芽菜陶壇發(fā)酵和普通窖池發(fā)酵，不能控制芽菜的發(fā)酵溫度，同時由于常規(guī)發(fā)酵環(huán)境對芽菜原料青菜中的水分含量要求含量要低，增加了青菜的晾曬時間，芽菜生產(chǎn)時間延長，生產(chǎn)效率低。在芽菜發(fā)酵過程中，由于溫度對芽菜發(fā)酵過程中的各種微生物的生長代謝有重要影響，實時控制發(fā)酵溫度，可以豐富窖池內(nèi)微生物的種類和數(shù)量，能增加微生物的代謝產(chǎn)物的種類和含量，溫度的控制對香味物質(zhì)的形成起到重要作用。現(xiàn)有芽菜發(fā)酵方法和容器對芽菜的生產(chǎn)規(guī)模有一定限制，不能實現(xiàn)大規(guī)模生產(chǎn)，芽菜的生產(chǎn)量不能提高，并且裝壇發(fā)酵需要較大的放置空間，需要較大的生產(chǎn)車間。芽菜的發(fā)酵液含有豐富的風味物質(zhì)和營養(yǎng)成分，現(xiàn)有的芽菜生產(chǎn)技術(shù)對芽菜的發(fā)酵液未做處理，發(fā)酵池的上端和下端發(fā)酵結(jié)果有較大差異，不能使發(fā)酵結(jié)果一致，產(chǎn)品質(zhì)量部均勻；另外，未能充分利用芽菜過程中產(chǎn)生的發(fā)酵液，對發(fā)酵副產(chǎn)物芽菜汁沒能進行回收利用。

發(fā)明內(nèi)容

為了克服上述所存在的技術(shù)缺陷，本發(fā)明的目的是：提供一種方法合理簡便、發(fā)酵效率高、成本低廉，能夠制作出特有的優(yōu)質(zhì)芽菜的地窖式芽菜發(fā)酵方法。

為了達到上述目的，本發(fā)明通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)：地窖式芽菜發(fā)酵方法包括以下步驟：

a、收割成熟的青菜枝干，將其切割成為均勻的條狀,并晾曬，使得青菜水分的蒸發(fā)量為青菜質(zhì)量百分含量的30％-40％；

b、初步鹽腌，將晾曬好的芽菜條洗凈，并投入地窖式芽菜發(fā)酵裝置中，鹽腌的方法為鋪一層芽菜撒一層鹽，每層鹽的用量為對應層的芽菜重量百分含量的6％-7％；在鹽腌的過程中，分別在上、中、下部位放置溫度傳感器，以便掌握在發(fā)酵過程中，不同部位的溫度情況；

c、循環(huán)鹽腌，在發(fā)酵48小時內(nèi)，由于芽菜中水分含量較高，在高濃度的鹽條件下，部分水分將滲出，整個發(fā)酵環(huán)境中的鹽含量下部高而上部低，因此要啟動循環(huán)系統(tǒng)，將底部的滲出的發(fā)酵液抽提噴灑到上部，以保證發(fā)酵過程中各部位的鹽含量一致，以免上部由于鹽含量低不發(fā)生腐敗現(xiàn)象；如此循環(huán)，每天三次，每次30分鐘，持續(xù)9天；通過48小時的高鹽腌制，青菜中的水分在高鹽滲透壓的作用下脫水基本完成；由于青菜脫水后，鹽分分布不均勻，上部的鹽分含量較少，容易腐敗，每天循環(huán)三次，每次30分鐘，能夠充分保證整個發(fā)酵容器內(nèi)的鹽分分布均勻，9天以后，由于厭氧發(fā)酵作用，青菜發(fā)酵開始產(chǎn)生乳酸，同時青菜中已經(jīng)浸漬了5％-6％的鹽含量，所以就不再循環(huán)鹽腌；

d、發(fā)酵，鹽腌過程中，同時也是芽菜進行發(fā)酵過程，在循環(huán)系統(tǒng)循環(huán)鹽腌9天后，暫時停止循環(huán)鹽腌，發(fā)酵20天后，再次啟動循環(huán)系統(tǒng)，每間隔一天啟動一次，每次循環(huán)30分鐘，持續(xù)60天，目的在于通過該循環(huán)系統(tǒng)，保證芽菜發(fā)酵過程中各部位微生物一致，發(fā)酵均勻；

e、清洗、脫水，發(fā)酵150天后，芽菜發(fā)酵基本結(jié)束，剔除黃葉、霉變及其他的變質(zhì)菜，清除雜草雜物后，用自來水浸泡清洗之后，保證無雜物，然后通過壓榨去除芽菜中多余水分，壓榨后芽菜質(zhì)量控制在壓榨前芽菜的質(zhì)量百分比的74％-78％；

f、切菜、篩分和拌料，根據(jù)具體芽菜，通過斬切將芽菜切至需要的粗細度.通過篩選分離不合格芽菜，然后按此時芽菜質(zhì)量百分比的0.1％-0.2％的比例加入花椒、八角、三奈、味精以及紅糖為佐料，拌和均勻；需要說明的是，此處所述百分比是指所有的佐料加起來占芽菜質(zhì)量的0.1％-0.2％；

g、灌裝、滅菌、檢驗包裝，對灌裝了芽菜的包裝袋抽真空，利用巴氏殺菌法煮包滅菌，滅菌溫度為90℃-100℃，滅菌時間為單包100g重量以下15-20分鐘，單包500g重量以上30-35分鐘；檢驗剔除漏包、爛包不合格品，然后裝箱。

步驟b中所述的地窖式芽菜發(fā)酵裝置包括圓筒形的發(fā)酵罐，在發(fā)酵罐內(nèi)部的底部設置有貯存池，以發(fā)酵罐的軸心線為中心均勻布置有三根蛇形換熱管，在發(fā)酵罐內(nèi)部的設置有溫度傳感器；在發(fā)酵罐外部還設置有循環(huán)泵，該循環(huán)泵的吸水端從發(fā)酵罐的外側(cè)下部伸入并與貯存池連通，循環(huán)泵的噴水端從發(fā)酵罐的外側(cè)上部伸入并連接有噴淋裝置。

所述的溫度傳感器沿發(fā)酵罐的軸心線均勻布置，并通過無線方式連接有外部顯示設備。

所述的噴淋裝置包括一個環(huán)形管，環(huán)形管連通循環(huán)泵，在環(huán)形管上均勻布置有三個噴頭。

步驟a中采用間隔距離為0.5cm由小鋼絲并列扎成的鋼絲網(wǎng)，將青菜枝干切割成為均勻的條狀。