[發明專利]地窖式芽菜發酵方法

有效

• 申請號: 201510054688.6
• 申請日: 2015-02-03
• 公開（公告）號: CN104605300B
• 公開（公告）日: 2018-03-27
• 發明（設計）人: 左勇;張晶;左堇岑;張超;葉碧霞
• 申請（專利權）人: 四川理工學院
• 主分類號: A23L19/20
• 分類號: A23L19/20
• 代理公司: 成都九鼎天元知識產權代理有限公司51214
• 代理人: 韓雪,吳彥峰

1.地窖式芽菜發酵方法，其特征在于，包括以下步驟：

a、收割成熟的青菜枝干，將其切割成為均勻的條狀,并晾曬，使得青菜水分的蒸發量為青菜質量百分含量的30%-40%；

b、初步鹽腌，將晾曬好的芽菜條洗凈，并投入地窖式芽菜發酵裝置中，鹽腌的方法為鋪一層芽菜撒一層鹽，每層鹽的用量為對應層的芽菜重量百分含量的6%-7%；在鹽腌的過程中，分別在上、中、下部位放置溫度傳感器，以便掌握在發酵過程中，不同部位的溫度情況；

c、循環鹽腌，在發酵48小時內，由于芽菜中水分含量較高，在高濃度的鹽條件下，部分水分將滲出，整個發酵環境中的鹽含量下部高而上部低，因此要啟動循環系統，將底部的滲出的發酵液抽提噴灑到上部，以保證發酵過程中各部位的鹽含量一致，以免上部由于鹽含量低而發生腐敗現象；如此循環，每天三次，每次30分鐘，持續9天；

d、發酵，鹽腌過程中，同時也是芽菜進行發酵過程，在循環系統循環鹽腌9天后，暫時停止循環鹽腌，發酵20天后，再次啟動循環系統，每間隔一天啟動一次，每次循環30分鐘，持續60天，目的在于通過該循環系統，保證芽菜發酵過程中各部位微生物一致，發酵均勻；

e、清洗、脫水，發酵150天后，芽菜發酵結束，剔除黃葉、霉變及其他的變質菜，清除雜草雜物后，用自來水浸泡清洗之后，保證無雜物，然后通過壓榨去除芽菜中多余水分，壓榨后芽菜質量控制在壓榨前芽菜的質量百分比的74%-78%；

f、切菜、篩分和拌料，根據具體芽菜，通過斬切將芽菜切至需要的粗細度.通過篩選分離不合格芽菜，然后按此時芽菜質量百分比的0.1%-0.2%的比例加入花椒、八角、三奈、味精以及紅糖為佐料，拌和均勻；需要說明的是，此處所述百分比是指所有的佐料加起來占芽菜質量的0.1%-0.2%；

g、灌裝、滅菌、檢驗包裝，對灌裝了芽菜的包裝袋抽真空，利用巴氏殺菌法煮包滅菌，滅菌溫度為90℃-100℃，滅菌時間為單包100g重量以下15-20分鐘，單包500g重量以上30-35分鐘；檢驗剔除漏包、爛包不合格品，然后裝箱；

步驟b中所述的地窖式芽菜發酵裝置包括圓筒形的發酵罐（1），在發酵罐（1）內部的底部設置有貯存池（2），以發酵罐（1）的軸心線為中心均勻布置有三根蛇形換熱管（3），在發酵罐（1）內部設置有溫度傳感器（5），所述的溫度傳感器（5）沿發酵罐（1）的軸心線均勻布置，并通過無線方式連接有外部顯示設備；在發酵罐（1）外部還設置有循環泵（6），該循環泵（6）的吸水端從發酵罐（1）的外側下部伸入并與貯存池（2）連通，循環泵（6）的噴水端從發酵罐（1）的外側上部伸入并連接有噴淋裝置（4）。

2.根據權利要求1所述的地窖式芽菜發酵方法，其特征在于：所述的噴淋裝置包括一個環形管，環形管連通循環泵（6），在環形管上均勻布置有三個噴頭。

3.根據權利要求1所述的地窖式芽菜發酵方法，其特征在于：步驟a中采用間距為0.5cm鋼絲并列扎成的鋼絲網，將青菜枝干切割成為均勻的條狀。