[發明專利]一種香草蘭豆莢的發酵方法

有效

• 申請號: 201510053356.6
• 申請日: 2015-02-02
• 公開（公告）號: CN104630288B
• 公開（公告）日: 2018-09-18
• 發明（設計）人: 谷風林;陳永敢;王慶煌;趙青云;吳桂蘋;房一明
• 申請（專利權）人: 中國熱帶農業科學院香料飲料研究所
• 主分類號: C12P7/24
• 分類號: C12P7/24
• 代理公司: 北京集佳知識產權代理有限公司 11227
• 代理人: 趙青朵

本發明涉及微生物發酵領域，具體公開了一種香草蘭豆莢的發酵方法。本發明所述發酵方法將清洗好的香草蘭鮮莢殺青、發汗、干燥，然后將經處理的香草蘭豆莢表面消毒并向其表面均勻噴灑保藏編號為CGMCC No.8629的菌懸液，然后真空密閉陳化，獲得香草蘭成品豆莢。本發明改變傳統直接發酵的方式，選擇特定的菌株加入其中，并結合調整的其他發酵措施，制備出高品質香草蘭成品豆莢，在提高香蘭素的基礎上依然保證了純正的香草蘭本身的風味香氣，優于采用化學試劑輔助的發酵方法。

技術領域

本發明涉及微生物發酵領域，更具體的說是涉及一種香草蘭豆莢的發酵方法。

背景技術

香草蘭原產墨西哥，屬蘭科攀緣藤本植物。香草蘭是高級食用香料，有“食用香料之王”之稱，豆莢約含有2～3％的香蘭素，廣泛用于食品工業中，如名貴香煙、高級茶酒、冰淇淋、巧克力、飲料及醫藥和日化工業等。

剛采收的香草蘭鮮豆莢沒有香氣，需要經殺青、發汗、干燥、陳化直至生香方為成品。至今已開發了多種香草蘭豆莢的發酵方法，其中被廣泛采用的有馬達加斯加法、墨西哥法和波旁法，但是這些方法都未能將香草蘭豆莢中的前體香蘭素葡萄糖苷全部轉化為香蘭素。近年來不斷有研究報道了添加外源的酶制劑和一些植物提取物，如β-D-葡萄糖苷酶、纖維素酶、果膠酶、茶葉的丙酮提取物以及乙醇提取物等來促進前體物的轉化，雖然能夠大幅提升香蘭素的含量，但同時也會破壞香草蘭原有的風味香氣，大大降低香草蘭香，增加其他的香氣。此外，由于添加了多種化學物質，制備的香草蘭豆莢在安全性上存在隱患，而且這些外加的試劑價格昂貴，限制了新開發技術的進一步推廣應用。

發明內容

有鑒于此，本發明的目的在于提供一種香草蘭豆莢的發酵方法，使得該方法能夠提高香草蘭豆莢中香蘭素的含量。

本發明的另外一個目的在于提供一種香草蘭豆莢的發酵方法，使得該方法能夠提高香草蘭豆莢原有香草蘭香，并降低其他雜香的影響。

為實現上述發明目的，本發明提供如下技術方案：

一種香草蘭豆莢的發酵方法，包括：

步驟1、將清洗好的香草蘭鮮莢殺青、發汗、干燥；

步驟2、經步驟1處理的香草蘭豆莢表面消毒、然后向其表面均勻噴灑保藏編號為CGMCC No.8629的菌懸液，然后真空密閉陳化，獲得香草蘭成品豆莢。

本發明針對現有技術中的一些缺陷，選擇特定的菌株作為香草蘭豆莢發酵中的唯一菌株，再結合特殊的消毒方法，不僅提高香草蘭豆莢中香蘭素的含量，同時提高香草蘭豆莢原有香草蘭香，并降低其他雜香的影響。

作為優選，所述殺青為：

將清洗好的香草蘭鮮莢置于70±3℃水浴中殺青3-5min。

作為優選，所述發汗為：

置于50℃烘箱中發汗5d。

現有發酵中并無加入菌株的先例，因此本發明需要增加表面消毒這一配合本發明方案的步驟，在實際消毒過程中，本發明對比了采用升汞、雙氧水、微波等其他消毒方法，其中，升汞消毒后可能會為香草蘭豆莢帶來安全隱患；而雙氧水消毒不徹底，最后會出現雜菌影響發酵；而微波消毒，香草蘭豆莢明顯開裂、褶皺，呈失水狀，無法繼續發酵?；诖?，本發明提供了優選的表面消毒方法，依次用75％乙醇消毒30s、1％次氯酸鈉消毒15s、75％乙醇消毒30s。

作為優選，所述菌懸液的OD值為0.4-0.6；更優選地，所述菌懸液的OD值為0.5。

作為優選，所述菌懸液由以下方法配制獲得：