[發(fā)明專利]一種含膨化高粱全谷物預(yù)混餃子粉及其制備方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201510051072.3
• 申請(qǐng)日: 2015-01-30
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN104799163B
• 公開(kāi)（公告）日: 2018-01-16
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 王敏;譚斌;杜春艷;劉航;樊環(huán)環(huán);王麗靜
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 西北農(nóng)林科技大學(xué)
• 主分類號(hào): A23L7/10
• 分類號(hào): A23L7/10;A23L7/17;A23L33/185
• 代理公司: 北京思創(chuàng)大成知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司11614
• 代理人: 尹慧晶

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于糧食加工生產(chǎn)領(lǐng)域，具體涉及一種高粱深加工的膨化全谷物高粱預(yù)混餃子粉的生產(chǎn)技術(shù)。

背景技術(shù)

目前隨著人們生活水平的提高，人們對(duì)飲食的質(zhì)量要求也越來(lái)越高，飲食觀念從“吃好”到“吃出健康”逐漸轉(zhuǎn)變。全谷物食品受到越來(lái)越多人的青睞，全谷物粉含有的豐富的膳食纖維、維生素、礦物元素及酚類化合物、類胡蘿卜素、維生素E、木酚素、β-葡聚糖、抗性淀粉、植物甾醇與植酸等植物化學(xué)成分。有研究表明纖維的攝入量與健康密切相關(guān)，增加纖維攝入量更容易產(chǎn)生飽腹感，有助于減少熱量的攝入，谷物中的多種植物化學(xué)成分具有抗氧化功效。增加全谷物的攝入可以預(yù)防一些疾病，例如：腸癌、便秘、糖尿病、心血管疾病、高膽固醇癥及肥胖病等。但是全谷物可能造成消化不良、營(yíng)養(yǎng)不良等問(wèn)題，且在主食加工中存在一定的局限性。將全谷物經(jīng)過(guò)適當(dāng)?shù)募庸ぬ幚怼⑶遗c細(xì)糧及一些高蛋白營(yíng)養(yǎng)添加劑合理搭配、平衡膳食成為一種更健康的追求。

全谷物高粱粉有益于人體健康，因其含有活性物質(zhì)，如豐富的纖維素和酚類化合物(酚酸、黃酮及縮合單寧)。高粱籽粒皮層中的多種植物化學(xué)成分具有抗氧化、降低膽固醇、抗癌、減肥及其他潛在的保健功能。而傳統(tǒng)高粱食品都是用高粱米、高粱精粉制作而成的，高粱皮被棄掉，沒(méi)有有效利用高粱的功能性成分，達(dá)到綜合利用的目的。另外高粱醇溶蛋白難消化的問(wèn)題一直是制約高粱在主食方面應(yīng)用的一個(gè)主要因素，高粱醇溶蛋白經(jīng)過(guò)傳統(tǒng)的蒸煮后消化率反而下降，降低了高粱的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。在生產(chǎn)加工方面由于高粱粉缺少能形成面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的麥谷蛋白和麥膠蛋白，在制作面制品時(shí)不易成型。全谷物高粱粉盡量多的保留了谷物營(yíng)養(yǎng)成分，但皮層、胚、糊粉層的存在使其更難形成穩(wěn)定的面團(tuán)。為擴(kuò)大高粱在人類主食中的應(yīng)用及提高其產(chǎn)品的可接受程度，需要采用合適的預(yù)處理方法提高高粱粉蛋白消化率及適口性，并改善其加工適應(yīng)性。

水餃?zhǔn)侵袊?guó)傳統(tǒng)的主食之一，因其味道鮮美，不只是逢年過(guò)節(jié)，水餃已儼然成為家家戶戶的家常便飯。隨著生活節(jié)奏的加快，餃子專用粉及速凍水餃已成為大眾廣泛消費(fèi)的產(chǎn)品。但我國(guó)水餃廣泛采用小麥粉制作而成，營(yíng)養(yǎng)不夠豐富。傳統(tǒng)雜糧粉不易加工成餃子皮，添加量不超過(guò)20％，雜糧特色不突出，且營(yíng)養(yǎng)成分不易被人體吸收。

如何對(duì)雜糧水餃粉的品質(zhì)進(jìn)行改進(jìn)，以滿足大眾的多角度需求已經(jīng)成為當(dāng)務(wù)之急。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明要解決的技術(shù)問(wèn)題是提供一種含有高比例全谷物紅高粱膨化粉的預(yù)混餃子粉，與普通高粱餃子粉相比，高粱粉的用量由原來(lái)的20％最高可提高到43％，同時(shí)可滿足餃子皮制作和烹飪的要求，解決高粱粉不易加工成型、添加比例少的缺點(diǎn)。該餃子粉制作的餃子皮具有全谷物紅高粱膨化粉的色澤和焦香味，口感爽滑，營(yíng)養(yǎng)均衡，具有高抗氧化活性，淀粉類物質(zhì)水解速度慢的特點(diǎn)，且克服了高粱粉蛋白消化率低的問(wèn)題。

本發(fā)明的目的是通過(guò)以下方式實(shí)現(xiàn)的：

一種含膨化高粱全谷物預(yù)混餃子粉，該餃子粉主要由小麥粉和全谷物紅高粱膨化粉為總面料，其中，小麥粉和全谷物紅高粱膨化粉的重量比例為5:5-7:3。本發(fā)明從面團(tuán)的成型性上看，當(dāng)膨化粉添加比例高于50％時(shí)，有較多散落的面塊，面團(tuán)已不能完全成型，為使膨化雜糧粉添加量達(dá)到最大的同時(shí)突出高粱膨化粉獨(dú)特風(fēng)味，優(yōu)選小麥粉與全谷物紅高粱膨化粉重量比例為5:5-6:4作為主面料。

本發(fā)明所述的全谷物紅高粱膨化粉以全谷物紅高粱原粉為原料，調(diào)節(jié)物料水分含量為18％-22％，密封過(guò)夜后，進(jìn)行擠壓膨化后粉碎得到。優(yōu)選膨化溫度設(shè)置為Ⅰ區(qū)100℃、Ⅱ區(qū)120℃、Ⅲ區(qū)150℃，擠壓膨化采用的進(jìn)料量5-7kg/h，螺桿轉(zhuǎn)速200-250r/min。粉碎粒度優(yōu)選為90-100目。高粱膨化粉水分含量在10％-12％。所述的全谷物高粱原粉為脫皮4％-8％后的紅高粱粒的粉碎物或者直接摻有10％-20％的高粱糠粉的高粱精粉(以全谷物紅高粱原粉為100％計(jì))。優(yōu)選全谷物高粱原粉為直接摻有10％-20％的高粱糠粉的高粱精粉，進(jìn)一步優(yōu)選摻有15％-20％的高粱糠粉的高粱精粉，最優(yōu)選摻有15％的高粱糠粉的高粱精粉。本發(fā)明通過(guò)特定的擠壓膨化方法處理高粱原粉，使高粱醇溶蛋白變性、降解，而且對(duì)皮層中影響消化吸收的單寧物質(zhì)有較好的去除作用，促進(jìn)蛋白質(zhì)的消化。擠壓膨化過(guò)程中，膳食纖維、酚類物質(zhì)以及高粱蛋白質(zhì)的獨(dú)特結(jié)構(gòu)使慢消化淀粉增加。該擠壓膨化技術(shù)解決了高粱蛋白難消化，口感粗糙的難題。并且擠壓膨化使高粱粉中部分淀粉晶體結(jié)構(gòu)破壞，使分子結(jié)構(gòu)中的許多親水基團(tuán)羥基、羧基等裸露出來(lái)，這些親水基團(tuán)與水分子發(fā)生水化作用，形成粘度較高的分散體系，提高其粘結(jié)性和可塑性，部分解決了高粱因缺少面筋蛋白，加工中延展性低的缺陷。