[發明專利]一種黑胡椒的制備方法

有效

• 申請號: 201510046810.5
• 申請日: 2015-01-29
• 公開（公告）號: CN104666437B
• 公開（公告）日: 2017-08-25
• 發明（設計）人: 吳桂蘋;谷風林;朱紅英;鄔華松;房一明;宗迎;魏來;譚樂和
• 申請（專利權）人: 中國熱帶農業科學院香料飲料研究所
• 主分類號: A61K36/67
• 分類號: A61K36/67;A23L3/34;A23L33/10;A23L27/10
• 代理公司: 北京集佳知識產權代理有限公司11227
• 代理人: 趙青朵

技術領域

本發明涉及農業技術領域，具體涉及一種黑胡椒的制備方法。

背景技術

胡椒(Piper nigrum L.)是胡椒科、胡椒屬多年生常綠藤本植物，胡椒原產于印度西海岸西高止山脈的熱帶雨林中，早在2000年前已有栽培，是世界重要的香辛料作物，藥食同源。中醫認為胡椒味辛、性熱、無毒，能溫中散寒、行氣止痛，適用于中焦寒盛、宿食不消、脘腹冷痛、反胃嘔吐、泄瀉下痢等。在醫學工業上胡椒可用作健胃劑、解熱劑及支氣管粘膜刺激劑等，可治療消化不良、寒痰、咳嗽、腸炎、支氣管炎、感冒和風濕病等，此外，在食品工業上還用作防腐劑。胡椒的種子含有揮發油、胡椒堿、粗脂肪、粗蛋白、木脂素類、生物堿類、黃酮類、芳香化合物及酰胺類化合物等。其中，胡椒堿2004年被中華人民共和國衛生部批準為食品添加劑，重點對癲癇、胃潰瘍、動脈粥樣硬化、抑郁癥、免疫、腦功能等具有顯著的輔助治療和調節作用。近年來的研究表明，胡椒在鎮痛、鎮靜、抗炎、抗驚厥、抑菌、殺蟲、抗癌等多方面均具有活性，經生物工程改造后還可廣泛應用于現代制藥、戒煙、戒毒和軍事等領域，用途廣、經濟價值高。

目前國內外胡椒產品主要為黑胡椒和白胡椒，約占總產量的90％以上，國際市場上以黑胡椒產品為主。我國從1947年引種胡椒，至今仍以白胡椒、黑胡椒等初級產品為主，且胡椒種植戶或企業大多以傳統靜水浸泡脫皮法加工白胡椒，以日曬法加工黑胡椒，加工的產品種類單一，日曬過程中容易受到氣候環境等因素的影響而延長干燥周期、降低產品品質。產品外觀色澤差、異味重、質量次，缺乏市場競爭力，出口價格較低，出口量和出口金額只占世界的1.83％和1.37％，嚴重制約我國胡椒種植業與加工業的可持續發展。

我國黑胡椒產品主要采用日曬法干燥，一般需要經過5-7天才能徹底干燥，干燥時間長，且易受微生物污染，干燥不徹底則易長霉，雜質多，外觀差，產品難于達到國家衛生標準要求，同時，傳統日曬法制備的黑胡椒在品質、風味方面也存在著一定不足，嚴重影響了我國胡椒的出口。

發明內容

有鑒于此，本發明的目的在于提供一種黑胡椒的制備方法，使得該制備方法能夠提高黑胡椒的品質。

本發明的另外一個發明目的在于提供一種黑胡椒的制備方法，使得該制備方法能夠提高黑胡椒中風味物質總含量。

為了實現上述目的，本發明提供如下技術方案：

一種黑胡椒的制備方法，包括：

將綠色胡椒果實進行熱處理，然后快速冷卻，脫粒后脫水，然后進行發酵處理，最后干燥，獲得所述黑胡椒。

本發明制備工藝針對傳統日曬法制備黑胡椒的工藝缺陷，在其中同時增加了熱處理和發酵兩個額外的操作處理，最終提高了黑胡椒的品質和風味，解決了現有技術的問題。

其中，作為優選，所述熱處理具體為：

未成熟胡椒果實加入到90℃以上的水中，熱處理時間控制在2-5min，期間控制溫度在70℃以上。

作為優選，所述快速冷卻為放入5-25℃水中迅速冷卻。

作為優選，所述脫水為采用日曬法脫除經過脫粒后的胡椒果實中的水分，使其水分含量降低至40-50％。

作為優選，所述發酵為在25±3℃密閉條件下發酵12-36h；更優選地，所述發酵為采用PE或PP塑料袋對脫水后的胡椒果實密閉，在25±3℃下發酵12-36h。

作為優選，所述干燥為采用日曬或恒溫干燥法干燥經過發酵處理的胡椒果實，使胡椒果實水分含量降至12％以下；更優選低，所述恒溫干燥法的溫度為50-65℃，所述恒溫干燥法的干燥時間為不超過24h。

作為優選，所述綠色胡椒果實為5-8成熟胡椒鮮果。

作為優選，所述綠色胡椒果實縱徑在5.9-6.5mm，橫徑在5.2-6.1mm。

以熱處理后日曬法、直接日曬法兩個方案作為對照方案，與本發明制備方法采用同一批胡椒果實原料進行黑胡椒的制備，品質對比結果顯示，經由本發明所述制備方法制備的黑胡椒色澤更加黑亮，對照方案的黑胡椒比較灰暗無光澤，同時在胡椒堿、揮發油含量方面，本發明制備黑胡椒相對于對照方案制備的黑胡椒均有提高，而在微生物指標中的菌落總數和霉菌數顯著低于對照方案制備的黑胡椒。

此外，統計作為黑胡椒風味物質的單萜烯和倍半萜烯類物質的含量發現，本發明制備黑胡椒除蒎烯類物質含量降低外，其他烯類物質含量均提高，且總風味物質含量顯著提升。