[發(fā)明專利]一種凝膠包覆的果粒及其制備方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201510045901.7
• 申請(qǐng)日: 2015-01-29
• 公開（公告）號(hào): CN104605283B
• 公開（公告）日: 2020-01-17
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 鐘春燕;鐘宇光
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 海南椰國(guó)食品有限公司
• 主分類號(hào): A23L19/00
• 分類號(hào): A23L19/00;A23L29/20
• 代理公司: 暫無(wú)信息
• 代理人: 暫無(wú)信息

本發(fā)明涉及一種用凝膠包覆的果粒及其制備方法。主要是使用凝結(jié)多糖對(duì)鮮切果粒包覆。由于凝結(jié)多糖受熱后形成的不可逆凝膠對(duì)食品加工中的各種條件都具有較好的抗性，因此本發(fā)明中的凝膠包覆果粒能夠直接與其他食品原料混合后一起進(jìn)行加工，能夠大大簡(jiǎn)化工藝步驟，降低生產(chǎn)成本。此外，凝結(jié)多糖凝膠也具有與鮮切果粒較為類似的口感，使用果汁制備的凝結(jié)多糖懸浮液后，也能提供與鮮切果粒接近的風(fēng)味。而在凝結(jié)多糖凝膠體與鮮切果粒之間增加使用常用食品膠，其能夠填充二者之間的縫隙，使二者能夠更好地結(jié)合在一起，同時(shí)使鮮切果粒在凝結(jié)多糖凝膠外殼內(nèi)更加穩(wěn)定，提高產(chǎn)品的品質(zhì)。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，特別涉及一種用凝膠包覆的果粒及其制備方法。

背景技術(shù)

鮮果粒是目前食品加工中不可缺少的原料之一，在罐頭食品、飲料、乳制品、焙烤食品甚至肉制品的加工中均有所使用。但是，鮮果由于其很高的含水量以及豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值導(dǎo)致其及不耐貯存，因此如果以鮮果為原料來進(jìn)行食品加工，常常需要在鮮果原料的保鮮上投入巨大的人力物力，費(fèi)時(shí)費(fèi)力，成本高昂。故目前生產(chǎn)廠家多數(shù)購(gòu)買經(jīng)過一定物理化學(xué)處理，如防腐、硬化、護(hù)色處理的鮮切果粒產(chǎn)品作為原料使用。但是，鮮切果粒產(chǎn)品的耐加工性能仍然不能滿足食品加工的需求，食品加工中最常用的加工步驟就是加熱，而鮮切果粒的耐熱性能很差，短時(shí)受熱就會(huì)在口感和風(fēng)味上出現(xiàn)極大的損失，嚴(yán)重營(yíng)養(yǎng)其商品價(jià)值。因此目前在使用鮮切果粒時(shí)，只能盡量避免其與其他食品原料的一起加工，并在最后階段加入到食品中，這無(wú)疑需要對(duì)其單獨(dú)設(shè)置加工工藝和生產(chǎn)線，大大降低的生產(chǎn)的便利性，也提高了生產(chǎn)的成本。

凝膠是食品加工中常用的輔料，其通常是溶膠或溶液中的膠體粒子在一定條件下相互連接，形成空間網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，其結(jié)構(gòu)空隙中充滿了作為分散介質(zhì)的液體（通常為水）。其在食品加工中可以作為食品基料（如果凍類食品）、增稠劑、穩(wěn)定劑等。常用的食品用凝膠原料包括黃原膠、卡拉膠、果膠等來源于微生物、植物或藻類的膠體。但是，這些食用性膠體在水中，特別是熱水中的均會(huì)溶解或融化，而食品加工中幾乎無(wú)法避免水或熱水，且食品生產(chǎn)之后常用的冷藏保鮮也會(huì)對(duì)其凝膠性能造成很大的影響，因此其不能在食品加工中對(duì)鮮切果粒起到足夠的保護(hù)。

凝結(jié)多糖是一種新型的微生物多糖，又被稱為卡德蘭膠（Curdlan）、凝結(jié)膠等，其是由微生物產(chǎn)生的，以β-1，3-糖苷鍵構(gòu)成的水不溶性葡聚糖，其加熱后能形成硬而有彈性的熱不可逆性凝膠。該凝膠對(duì)酸堿度、加熱及冷凍均不會(huì)對(duì)其凝膠特性帶來顯著影響。因此，其是保護(hù)鮮切果粒的良好原料。

現(xiàn)有技術(shù)中沒有使用凝結(jié)多糖來制備果粒產(chǎn)品的技術(shù)方案，更沒有使用凝結(jié)多糖與常用食品膠結(jié)合制備果粒產(chǎn)品的技術(shù)方案。

發(fā)明內(nèi)容

針對(duì)上述問題，本發(fā)明希望提供一種凝膠包覆的果粒，其是在鮮切果粒外包覆了凝結(jié)多糖。

上述的凝膠包覆的果粒，其是在鮮切果粒外包覆常用食品膠之后，再在其外包覆凝結(jié)多糖。

其中所述的常用食品膠是黃原膠、卡拉膠、明膠、魔芋膠、果膠或它們的混合物。優(yōu)選是上述5種食品膠的混合物，比例為4：3：1：2：2。

本發(fā)明還提供了一種凝膠包覆果粒的制備方法，其包括如下步驟：

1）將凝結(jié)多糖制備成濃度為2-8wt%的水懸浮液，然后將其置于模具中；

2）將鮮切果粒加入到上述凝結(jié)多糖懸浮液中；

3）加熱使凝結(jié)多糖懸浮液達(dá)到80-100℃，保持1-3分鐘。

上述方法中，步驟2）中是將鮮切果粒包覆常用食品膠后再將其加入到凝結(jié)多糖懸浮液中。

其中，鮮切果粒包覆常用食品膠可以采用本領(lǐng)域任何的常規(guī)方式，例如將鮮切果粒在常用食品膠溶液中浸泡并干燥；或?qū)⒊Ｓ檬称纺z溶液噴灑到鮮切果粒表面上并干燥。所述常用食品膠溶液的濃度為1-5wt%。