[發明專利]一種菌酶聯合發酵鵝肉制備風鵝的方法

在審

• 申請號: 201510042299.1
• 申請日: 2015-01-28
• 公開（公告）號: CN104544259A
• 公開（公告）日: 2015-04-29
• 發明（設計）人: 劉雄;杜木英;冷安鐘;龍謀
• 申請（專利權）人: 重慶清水灣食品有限公司
• 主分類號: A23L1/315
• 分類號: A23L1/315;A23L1/314;A23L1/318
• 代理公司: 無
• 代理人: 無

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種菌酶聯合發酵鵝肉制備風鵝的方法。

背景技術

鵝肉具有很高的營養價值，其食用價值給人們帶來的益處已被越來越多的人注視。但是由于鵝肉的組織纖維較多，因此食用起來口感會比較粗糙。加之，人們對肉類消費品的要求越來越高，更注重于感官上的完美享受，因此為滿足消費者的感官要求，尋求出一種適當的鵝肉嫩化劑具有很現實的意義。而目前國內外對肉的嫩化多采用木瓜蛋白酶、彈性蛋白酶或微生物發酵技術，產品嫩化程度和產品風味并不理想。

風鵝是我國傳統的腌臘肉制品。傳統工藝加工的風鵝，采用自然風干，產品鹽度高，質量不穩定，一般只能在冬季生產，并且生產周期較長。傳統風鵝產品中氨基酸含量比鮮鵝有較明顯的增加，但遠遠低于火腿等生產周期較長的腌臘肉制品。發酵肉制品是指腌制肉在自然或人工控制條件下，通過微生物發酵作用(主要是乳酸菌發酵)加工制成的肉制品。對肉制品進行發酵，可以提高肉制品的消化吸收率及營養價值，在賦予產品以獨特風味的同時，還可增加產品的保存期。但國內對鵝肉的發酵研究集中于乳桿菌、葡萄球菌、鏈球菌等菌種，發酵時間長，有酸味，鮮味不足。

將鵝肉進行發酵風干，包裝銷售，可以使鵝肉保存時間更長、口感更好、更易銷售和食用，現有技術中也出現了大量針對鵝肉發酵的改進技術，例如中國專利號為200910071994.5的發明專利，公開了一種發酵風干鵝的加工方法，該方法包括下列步驟：(1)原料整理：將原料鵝進行浸泡清洗；(2)腌制液的配置；(3)菌種活化；(4)腌制與發酵；(5)風干：放入烤禽箱中60℃，風干36h；(6)包裝：采用真空包裝得到成品；(7)高壓殺菌。該方法加工的鵝肉膽固醇低，脂肪含量低，蛋白質易于吸收，有利于免疫力的提高，且具有獨特的風味，口感好。但該法采用先發酵，后高溫風干，生產時間長，風干溫度高，產品容易氧化酸敗。且菌種腌制對組織纖維較多的鵝肉，沒能有效解決風鵝食用口感比較粗糙的問題。由此可見能否發明出一種解決鵝肉肉質粗糙，口感和香味的不足問題的發酵方法來制備出風鵝，成為本領域技術人員亟待解決的技術問題。

發明內容

本發明目的之一是為了解決上述技術問題，提供一種菌酶聯合發酵鵝肉制備風鵝的方法，針對目前風鵝產品肉質粗糙，風干時間長，菌種發酵酸味突出，香味和鮮味不足，不適應中國人消費口感的問題，提供一種發酵周期短、肉質細嫩、鮮味突出、香味濃郁的菌酶聯合發酵鵝肉制備風鵝的方法。

為了達到上述技術效果，本發明的技術方案為：

一種菌酶聯合發酵鵝肉制備風鵝的方法，包括以下步驟：

步驟一：原料鵝肉的初腌制：取凈鵝胴體，用凈水清洗，修去表面及內部脂肪，淋巴、血管、淤血及污物，再用清水漂洗至無血水析出為止，瀝干后，取重量份數為1～5份的食鹽、1～5份的花椒、0.05～0.2份的八角、0.1～0.9份的蔗糖放入炒鍋中，120～160℃翻炒5～20min后制備出炒鹽，將炒鹽均勻揉搓到重量份數為80～100份瀝干后的鵝肉的各個部分，放入0～6℃環境中，腌制6～12h；

步驟二：接種發酵并風干：取重量份數為0.5～2份的復合發酵劑接種注射到所述步驟一制備的腌制好的鵝肉中，將其放置于溫度5～20℃、相對濕度45％～70％的環境中發酵并風干4～20天，制備成風鵝；

步驟三：包裝：將步驟二制備出的風鵝水分在20％以下的可直接包裝成生風鵝產品，步驟二制備出的風鵝水分在20％～50％的進行蒸煮，切分裝袋，真空封口后，進行殺菌處理。

優選地，所述步驟一中制備炒鹽：取重量份數為2～4份的食鹽、2～4份的花椒、0.1～0.15份的八角、0.2～0.7份的蔗糖放入炒鍋中，140℃翻炒8～15min。

優選地，所述步驟二中接種發酵并風干：取重量份數為1～2份的復合發酵劑接種注射到所述步驟一制備的腌制好的鵝肉中，將其放置于溫度10～18℃、相對濕度45％～70％的環境中發酵、風干5～15天，制備成風鵝；

所述步驟二中的復合發酵劑包括以下重量份數的組分：

優選地，所述的復合發酵劑包括以下重量份數的組分：

更優選地，所述的復合發酵劑包括以下重量份數的組分：

本發明的有益效果為：