[發明專利]一種菌酶聯合發酵鵝肉制備風鵝的方法

在審

• 申請號: 201510042299.1
• 申請日: 2015-01-28
• 公開（公告）號: CN104544259A
• 公開（公告）日: 2015-04-29
• 發明（設計）人: 劉雄;杜木英;冷安鐘;龍謀
• 申請（專利權）人: 重慶清水灣食品有限公司
• 主分類號: A23L1/315
• 分類號: A23L1/315;A23L1/314;A23L1/318
• 代理公司: 無
• 代理人: 無

1.一種菌酶聯合發酵鵝肉制備風鵝的方法，其特征在于，包括以下步驟：

步驟一：原料鵝肉的初腌制：取凈鵝胴體，用凈水清洗，修去表面及內部脂肪，淋巴、血管、淤血及污物，再用清水漂洗至無血水析出為止，瀝干后，取重量份數為1～5份的食鹽、1～5份的花椒、0.05～0.2份的八角、0.1～0.9份的蔗糖放入炒鍋中，120～160℃翻炒5～20min后制備出炒鹽，將炒鹽均勻揉搓到重量份數為80～100份瀝干后的鵝肉的各個部分，放入0～6℃環境中，腌制6～12h；

步驟二：接種發酵并風干：取重量份數為0.5～2份的復合發酵劑接種注射到所述步驟一制備的腌制好的鵝肉中，將其放置于溫度5～20℃、相對濕度45％～70％的環境中發酵并風干4～20天，制備成風鵝；

步驟三：包裝：將步驟二制備出的風鵝水分在20％以下的可直接包裝成生風鵝產品，步驟二制備出的風鵝水分在20％～50％的進行蒸煮，切分裝袋，真空封口后，進行殺菌處理。

2.根據權利要求1所述的一種菌酶聯合發酵鵝肉制備風鵝的方法，其特征在于，所述步驟一中制備炒鹽：取重量份數為2～4份的食鹽、2～4份的花椒、0.1～0.15份的八角、0.2～0.7份的蔗糖放入炒鍋中，140℃翻炒8～15min。

3.根據權利要求1所述的一種菌酶聯合發酵鵝肉制備風鵝的方法，其特征在于，所述步驟二中接種發酵并風干：取重量份數為1～2份的復合發酵劑接種注射到所述步驟一制備的腌制好的鵝肉中，將其放置于溫度10～18℃、相對濕度45％～70％的環境中發酵、風干5～15天，制備成風鵝。

4.根據權利要求1～3任一項所述的一種菌酶聯合發酵鵝肉制備風鵝的方法，其特征在于，所述步驟二中的復合發酵劑包括以下重量份數的組分：

5.根據權利要求4所述的一種菌酶聯合發酵鵝肉制備風鵝的方法，其特征在于，所述的復合發酵劑包括以下重量份數的組分：

6.根據權利要求4所述的一種菌酶聯合發酵鵝肉制備風鵝的方法，其特征在于，所述的復合發酵劑包括以下重量份數的組分：