[發(fā)明專利]一種菌菇風味增強劑及其制備方法和應用

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201510041715.6
• 申請日: 2015-01-27
• 公開（公告）號: CN104585698A
• 公開（公告）日: 2015-05-06
• 發(fā)明（設計）人: 馮濤;周進杰;莊海寧;李鳳華;高林林;邴芳玲;奕志英;李明明;劉軼;謝克林
• 申請（專利權）人: 上海應用技術學院
• 主分類號: A23L1/221
• 分類號: A23L1/221;A23L1/28
• 代理公司: 上海申匯專利代理有限公司 31001
• 代理人: 吳寶根;馬文峰

技術領域

本發(fā)明涉及一種菌菇風味增強劑及其制備方法和應用，屬于食品加工技術領域。

背景技術

目前，國外食用菌抽提物作調味品非常流行，其含豐富的氨基酸、呈味核苷酸、不僅具有十分強烈的鮮香味而且營養(yǎng)豐富、食用安全。在歐美、日本流行蘑菇抽提物，作為新型保健食品調味料，具用調味增香的作用，適于做日式、西式和中式烹調的調味料，具有廣闊前景。我國以食用菌為原料生產(chǎn)調味品，主要有調味食品以微生物為動力，將食用菌及加工過程中的下腳料加工成各種香氣獨特、口味鮮美的調味品，常見的有香菇、草菇、平菇醬油，蘑菇醋，香菇方便面湯料，金針菇、鳳尾菇醬菜及草菇辣醬等等。

目前市場上食用菌調味產(chǎn)品在逐漸增多，但大多是粗加工品，雖然生產(chǎn)工藝簡單，成本低，但所生產(chǎn)的產(chǎn)品，其食用菌類香味、鮮味物質和營養(yǎng)成分沒有被充分釋放出來。

發(fā)明內容

本發(fā)明的目的之一在于解決上述食用菌的鮮味物質和營養(yǎng)成分未充分釋放的技術問題而提供一種菌菇風味增強劑的制備方法。

本發(fā)明的目的之二在于提供上述的一種菌菇風味增強劑的制備方法所得的菌菇風味增強劑。

本發(fā)明的技術原理

菌菇中呈味氨基酸和呈味核苷酸含量豐富，具有良好的鮮味特性，是優(yōu)良的天然復合風味增強劑，將其加入到食品配方中可以顯著提高食品的鮮味、咸味等味感。

本發(fā)明的技術方案

一種菌菇風味增強劑的制備方法，具體包括如下步驟：

(1)、菌菇用自來水沖洗干凈，放入烘箱40-60℃下干燥3-6h，然后將溫度升至70-90℃下干燥1-3h至干，室溫冷卻，利用粉碎機制成粉末，過60目篩；

所述的菌菇為平菇、香菇、牛肝菌、猴頭菇、松茸、雞腿菇或鮑魚菇；

(3)、將步驟(1)中所得的菌菇粉末用水配成質量百分比濃度為5-25％的懸浮液；

然后加入纖維素酶，磁力攪拌100-200rmp/min，30-55℃溫度下酶解1-3h，即得初步酶解液；

纖維素酶的加入量，按質量比計算，即纖維素酶：所得的懸浮液中菌菇粉末為0.5-3：100；

(3)、將步驟(2)所得的初步酶解液在磁力攪拌轉速為100-200rpm/min下，用0.05M的鹽酸水溶液調pH至5-6；

然后再加入木瓜蛋白酶，控制溫度40-70℃進行酶解1-5h，即得菌菇風味增強劑；

木瓜蛋白酶的加入量，按質量比計算，即木瓜蛋白酶：步驟(2)所得的懸浮液中菌菇粉末為1-5：100。

上述所得的菌菇風味增強劑中，按質量百分比計算，其中游離氨基酸含量為1％-3％，呈味核苷酸含量為0.016％-0.07％。由于其中含有大量的游離氨基酸和核苷酸等，因此上述所得的一種菌菇風味增強劑具有顯著提高食品中的鮮味和咸味的特點，從而降低食品中的谷氨酸鈉和氯化鈉的添加量，適用于各種低鈉食品中，復合大眾健康消費的需求。

本發(fā)明的有益效果

本發(fā)明的一種菌菇風味增強劑，由于其中含有大量的游離氨基酸和核苷酸等，可以顯著的增強食品的鮮味和咸味，從而可以顯著減少日常生活中鈉離子的攝入量，滿足人們對健康的要求。

進一步，本發(fā)明的一種菌菇風味增強劑的制備方法，由于制備中的原材料可以使用菌菇的修正的角料作為底物，因此具有提高菌菇產(chǎn)品附加值的特點。

附圖說明

圖1、加入實施例1、2、3所得的菌菇風味增強劑后的模擬五味體系溶液和對照樣品的雷達指紋圖譜；

圖2、加入實施例1、2、3所得的菌菇風味增強劑后的模擬五味體系溶液和對照樣品的電子舌主成分分析圖。

具體實施方式

下面通過具體實施例并結合附圖對本發(fā)明進一步闡述，但并不限制本發(fā)明。

本發(fā)明的各實施例中所用的各種原料來源如下：

所用的菌菇購自于上海市奉賢區(qū)海灣菜市場；

所用的纖維素酶，酶活20000U，購自南寧龐博生物科技有限公司；

木瓜蛋白酶，酶活60萬U，購自南寧龐博生物科技有限公司。

ASTREE?II電子舌(法國Alpha?MOS公司)的七個化學性選擇性區(qū)域效應傳感器情況如下表：