[發明專利]一種菌菇風味增強劑及其制備方法和應用

無效

• 申請號: 201510041715.6
• 申請日: 2015-01-27
• 公開（公告）號: CN104585698A
• 公開（公告）日: 2015-05-06
• 發明（設計）人: 馮濤;周進杰;莊海寧;李鳳華;高林林;邴芳玲;奕志英;李明明;劉軼;謝克林
• 申請（專利權）人: 上海應用技術學院
• 主分類號: A23L1/221
• 分類號: A23L1/221;A23L1/28
• 代理公司: 上海申匯專利代理有限公司 31001
• 代理人: 吳寶根;馬文峰

1.一種菌菇風味增強劑的制備方法，其特征在于具體包括如下步驟：

（1）、菌菇用自來水沖洗干凈，放入烘箱40-60℃下干燥3-6h，然后將溫度升至70-90℃下干燥1-3h至干，室溫冷卻，利用粉碎機制成粉末，過60目篩；

??????????所述的菌菇為平菇、香菇、牛肝菌、猴頭菇、松茸、雞腿菇或鮑魚菇；

（2）、將步驟（1）中所得的菌菇粉末用水配成質量百分比濃度為5-25%的懸浮液；

??????????然后加入纖維素酶，磁力攪拌100-200rmp/min，30-55℃溫度下酶解1-3h，即得初步酶解液；

??????????纖維素酶的加入量，按質量比計算，即纖維素酶：所得的懸浮液中?菌菇粉末為0.5-3：100；

（3）、將步驟（2）所得的初步酶解液在磁力攪拌轉速為100-200rpm/min下，用0.05M的鹽酸水溶液調pH至5-6；

???????????然后再加入木瓜蛋白酶，控制溫度40-70℃進行酶解1-5h，即得菌菇風味增強劑；

???????????木瓜蛋白酶的加入量，按質量比計算，即木瓜蛋白酶：步驟（2）所得的懸浮液中菌菇粉末為1-5：100。

2.如權利要求1所述的一種菌菇風味增強劑的制備方法，其特征在于：

步驟（1）中，菌菇用自來水沖洗干凈，放入烘箱50℃下干燥5h，然后將溫度升至80℃下干燥1h至干，室溫冷卻，利用粉碎機制成粉末，過60目篩；所述的菌菇為平菇；

步驟（2）中、將步驟（1）中所得的菌菇粉末用水配成質量百分比濃度為5%的懸浮液；然后加入纖維素酶，磁力攪拌100rmp/min，40℃溫度下酶解1h，即得初步酶解液；纖維素酶的加入量，按質量比計算，即纖維素酶：所得的懸浮液中菌菇粉末為0.5：100；

步驟（3）中、將步驟（2）所得的初步酶解液在磁力攪拌轉速為100rpm/min下，用0.05M鹽酸水溶液調pH至6，然后再加入木瓜蛋白酶，控制溫度50℃進行酶解1-5h，即得菌菇風味增強劑；木瓜蛋白酶的加入量，按質量比計算，即木瓜蛋白酶：步驟（2）所得的懸浮液中菌菇粉末為1：100。

3.如權利要求1所述的一種菌菇風味增強劑的制備方法，其特征在于：

步驟（1）中，菌菇用自來水沖洗干凈，放入烘箱50℃下干燥5h，然后將溫度升至80℃下干燥1h至干，室溫冷卻，利用粉碎機制成粉末，過60目篩；所述的菌菇為香菇；

步驟（2）中，將步驟（1）中所得的菌菇粉末用水配成質量百分比濃度為10%的懸浮液；然后加入纖維素酶，磁力攪拌100rmp/min，40℃溫度下酶解2h，即得初步酶解液；纖維素酶的加入量，按質量比計算，即纖維素酶：所得的懸浮液中菌菇粉末為1：100；

步驟（3）中，將步驟（2）所得的初步酶解液在磁力攪拌轉速為100rpm/min下，用0.05M鹽酸水溶液調pH至6；然后再加入木瓜蛋白酶，控制溫度50℃進行酶解3h，即得菌菇風味增強劑；木瓜蛋白酶的加入量，按質量比計算，即木瓜蛋白酶：步驟（2）所得的懸浮液中菌菇粉末為1：100。

4.如權利要求1所述的制備方法所得的菌菇風味增強劑，其特征在于按質量百分比計算，所述菌菇風味增強劑中游離氨基酸含量為1-3%。

5.如權利要求1所述的制備方法所得的菌菇風味增強劑，其特征在于按質量百分比計算，所述菌菇風味增強劑中呈味核苷酸含量為0.016-0.07%。

6.如權利要求1、2或3所述的制備方法所得的菌菇風味增強劑用于增強食品中的鮮味和咸味。