[發明專利]一種黑胡椒口味鯖魚片罐頭的制備方法

在審

• 申請號: 201510041596.4
• 申請日: 2015-01-28
• 公開（公告）號: CN104905314A
• 公開（公告）日: 2015-09-16
• 發明（設計）人: 謝寶旺
• 申請（專利權）人: 中港（福建）水產食品有限公司
• 主分類號: A23L1/326
• 分類號: A23L1/326
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及食品加工領域，具體是指一種黑胡椒口味鯖魚片罐頭的制備方法。

背景技術

鯖魚是一種很常見的可食用魚類，出沒于西太平洋及大西洋的海岸附近，為中國重要的中上層經濟魚類之一，漁期一般春汛為4-7月份；秋汛為9-12月份。南海沿海全年都可捕撈。此種魚類分布廣、生長快、產量高。魚肉每百克含蛋白質21.4克、脂肪7.4克，肉質堅實，鯖魚一定要吃新鮮的，一經隔潮（死亡時間超過2天），魚體內會產生過量組織胺，能引起食物中毒。鯖魚除供鮮食外，還多用以冷凍、腌制、熏制和制作成罐頭等。

因為受到傳統的加工工藝和口感的限制，同時由于鯖魚肉質堅實，調味料難以和鯖魚完全融合，使得口感變差，致使鯖魚速食調味罐頭產品的種類甚少，品種和口味單一，目前鯖魚罐頭多為單一的茄汁口味或五香口味。

黑胡椒作為一種肉類調味醬和佐料受到廣大人民的喜愛和推崇，黑胡椒香辣的滋味和鯖魚是很好的搭配，但市面上還不曾出現過黑胡椒口味的鯖魚罐頭。

發明內容

本發明在于提供一種黑胡椒口味鯖魚片罐頭的制備方法，按以下制作步驟進行：原料解凍、原料處理、原料浸泡、原料蒸煮、加工罐裝、湯汁添加、排氣密封、殺菌冷卻、擦罐

具體的操作步驟如下：

1、原料解凍：將一箱箱速凍的鯖魚按魚鱗狀排列，上面覆蓋保鮮膜，進行自然解凍至半解凍狀態；根據氣溫、魚體溫度和解凍量決定：夏天氣溫24-30℃，解凍時間為8-9h；冬天氣溫15-20℃，解凍時間為11-12h；

2、原料處理：將解凍后的鯖魚去頭去尾、去內臟，并在清水中洗凈；

3、原料浸泡：所述原料浸泡過程是對鯖魚進行洗凈后，采用用波美度10-12°Bé的鹽水浸泡12-15min，然后撈出瀝干水后用清水再清洗一次；

4、原料蒸煮：根據魚大小，如150-200g，在98-105℃下進行，蒸煮14-15min后，蒸好的魚用噴霧式冷卻，時間5-8min一次，直至冷卻到魚體溫度38-40℃；

5、加工罐裝：將冷卻好的鯖魚去皮、去骨、去黑肉，加工成適當大小的魚肉片，根據凈含量要求固重裝罐；

6、湯汁添加：在裝罐后的魚肉內分別加入加熱后的色拉油汁和調味湯汁；

色拉油汁：加熱至78-82℃的色拉油汁澆淋到魚肉上，色拉油汁重量配比是罐頭凈重的21-23%；

調味湯汁：下述按重量比例進行配置的原材料組成：白砂糖3.8-4.2%，精鹽2-2.2%，黑胡椒1.9-2%，馬鈴薯粉5-5.3%，玉米淀粉0.4-0.5%，洋蔥2.3-2.5%，余量為水；所述調味湯汁的重量配比是罐頭凈重20-22%，加熱至78-80℃后加入魚肉中；

7、排氣密封：在加湯汁后趁熱對罐頭進行封罐，并進行抽真空至0.04Mpa；

8、殺菌冷卻：凈含量180g，殺菌公式：15min—80min/116℃，冷卻至38-42℃；

9、擦罐，檢驗入庫：擦干罐頭并在分后線上涂上防銹油（白礦油）后裝箱，檢驗入庫。

本發明的優點：

利用該制作方法加工的黑胡椒口味鯖魚片，在對魚體進行蒸煮后，即采用噴霧冷卻方式將魚體冷卻至38-40℃，在保證魚肉成熟度的前提下，確保魚肉鎖水效果，有效保持魚肉的鮮美度；在調味湯汁添加之前，先將色拉油汁加熱至78-82℃后淋澆到魚片上，使得原堅實的肉質較為松軟，提高口感的同時便于調味湯汁和魚肉更好的融合；通過色拉油汁增加了調味湯汁和鯖魚配合的香氣，而調味湯汁中的洋蔥和黑胡椒不僅能夠對魚腥味進行去除，同時洋蔥的香甜和黑胡椒的辛辣能與魚肉的鮮美結合，符合大眾的喜好，適合在市場上進行推廣。

具體實施方式

為了便于本領域技術人員理解，以下結合幾個實施例對本發明作進一步詳細描述，但本發明不僅限于此。

實施例一：

一種黑胡椒口味鯖魚片罐頭的制備方法，具體制作步驟如下：

（1）原料解凍：將一箱箱速凍的鯖魚按魚鱗狀排列，上面覆蓋保鮮膜，進行自然解凍至半解凍狀態；根據氣溫、魚體溫度和解凍量決定：夏天氣溫24-30℃，解凍時間為8-9h；冬天氣溫15-20℃，解凍時間為11-12h；

（2）原料處理：將解凍后的鯖魚去頭去尾、去內臟，并在清水中洗凈；

（3）原料浸泡：所述原料浸泡過程是對鯖魚進行洗凈后，采用用波美度10°Bé的鹽水浸泡15min，然后撈出瀝干水后用清水再清洗一次；

（4）原料蒸煮：在98℃下進行，蒸煮15min后，蒸好的魚用噴霧式冷卻，時間6min一次，直至冷卻到魚體溫度38-40℃；