[發明專利]一種芥末口味鯖魚片罐頭的制作方法

在審

• 申請號: 201510041326.3
• 申請日: 2015-01-28
• 公開（公告）號: CN104905313A
• 公開（公告）日: 2015-09-16
• 發明（設計）人: 陳碧秀
• 申請（專利權）人: 中港（福建）水產食品有限公司
• 主分類號: A23L1/326
• 分類號: A23L1/326
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及食品加工領域，具體是指一種芥末口味鯖魚片罐頭的制作方法。

背景技術

鯖魚是一種很常見的可食用魚類，出沒于西太平洋及大西洋的海岸附近，為中國重要的中上層經濟魚類之一，漁期一般春汛為4-7月份；秋汛為9-12月份。南海沿海全年都可捕撈。此種魚類分布廣、生長快、產量高。魚肉每百克含蛋白質21.4克、脂肪7.4克，肉質堅實，鯖魚一定要吃新鮮的，一經隔潮（死亡時間超過2天），魚體內會產生過量組織胺，能引起食物中毒，鯖魚除供鮮食外，還多用以冷凍、腌制、熏制和制作成罐頭等。鯖魚罐頭的種類甚少，目前鯖魚罐頭多為單一的茄汁口味或五香口味。

芥末作為一種調味蘸醬因其辣味強烈，可刺激唾液和胃液的分泌，能增強食欲，并且其含有豐富的異硫氰酸鹽，異硫氰酸鹽能抑制微生物生長，很多人喜愛在食用海鮮、魚肉的時候佐以芥末來吃，除了通過芥末提味開胃以外，還可以在消化前略微抑制鮮食中微生物的繁衍。由于芥末常以芥末醬或芥末粉的形式存在，再加之鯖魚肉質堅實，芥末與鯖魚肉難以完全融合，導致口感較差。然而，目前除了鮮食以外，市面上并沒有出現關于芥末口味的鯖魚速食產品。

發明內容

本發明在于提供一種芥末口味鯖魚片罐頭的制作方法，通過芥末和鯖魚肉的完美結合，不僅即食便捷，并且鮮美營養，芥末減輕了鯖魚的魚腥味，強烈辣味均勻融入魚肉中，相互融合和搭配，滿足快節奏的生活方式。

本發明的一種芥末口味鯖魚片罐頭的制作方法：按以下制作步驟進行：原料解凍、原料處理、原料浸泡、原料蒸煮、加工切片、湯汁添加、排氣密封、殺菌冷卻、擦罐

具體的操作步驟如下：

1、原料解凍：將一箱箱速凍的鯖魚按魚鱗狀排列，上面覆蓋保鮮膜，進行自然解凍至半解凍狀態；根據氣溫、魚體溫度和解凍量決定解凍時間：夏天氣溫24-30℃，解凍時間為8-9h；冬天氣溫15-20℃，解凍時間為11-12h；

2、原料處理：將解凍后的鯖魚去頭去尾、去內臟，并在流動清水中洗凈；

3、原料浸泡：所述原料浸泡過程是對鯖魚進行洗凈后，采用波美度10-12°Bé的鹽水浸泡12-15min，然后撈出后用清水再清洗一次；

?4、原料蒸煮：根據魚大小，如150-200g，在95-110℃下進行，蒸煮14-15min后，蒸好的魚用噴霧式冷卻，時間5-10min一次，直至冷卻到魚體溫度35-40℃；

5、加工切片：將冷卻好的鯖魚去皮、去骨、去黑肉，加工成適當大小的魚肉片，根據凈含量要求固重裝罐；

6、湯汁添加：在裝罐后的魚肉內依次加入加熱后的色拉油汁和調味湯汁；

色拉油汁：加熱至75-80℃的色拉油汁，所述色拉油汁的重量配比是罐頭凈重23-25%；

調味湯汁：下述按重量比例進行配置的原材料組成：白砂糖4-4.2%，精鹽1.8-2%，黃芥未醬0.53-0.55%，馬鈴薯粉5-5.3%，玉米淀粉0.4-0.5%，余量為水；所述調味湯汁與所述魚片的重量比為17-19%，加熱至70-75℃后加入魚肉中；

7、排氣密封：在加湯汁后趁熱對罐頭進行封罐，并進行抽真空至0.04Mpa；

8、殺菌冷卻：凈含量180g，殺菌公式：15min—80min/116℃，冷卻至38-45℃；

9、擦罐，檢驗入庫：擦干罐頭并在分后線上涂上防銹油（白礦油）后裝箱，檢驗入庫。

本發明的優點：

利用該制作方法加工的芥末口味鯖魚片罐頭，芥末湯汁與鯖魚魚肉完美的搭配和結合，芥末減輕了鯖魚的魚腥味，強烈辣味均勻融入魚肉中，相互融合和搭配，使罐頭口感適宜鮮美，口味獨特有層次；本發明在傳統蒸煮的基礎上，采用噴霧式冷卻使魚體溫度在較短時間內冷卻到35-40℃，在確保蒸熟魚體的前提下，不使其肉質喪失原有的緊實、鮮美的特質；在添加入調味湯汁前，先加以溫度為75-80℃的色拉油汁澆淋到魚片上，以溫潤魚片，提高魚片與調味湯汁的融合效果，有效解除因芥末與鯖魚肉難以完全融合而導致的口感較差的問題。

具體實施方式

為了便于本領域技術人員理解，以下結合幾個實施例對本發明作進一步詳細描述，但本發明不僅限于此。

實施例一：

一種芥末口味鯖魚片罐頭的制作方法，具體制作步驟如下：

（1）原料解凍：將一箱箱速凍的鯖魚按魚鱗狀排列，上面覆蓋保鮮膜，進行自然解凍至半解凍狀態；根據氣溫、魚體溫度和解凍量決定解凍時間：夏天氣溫24-30℃，解凍時間為8-9h；冬天氣溫15-20℃，解凍時間為11-12h；