[發(fā)明專利]一種即食蛋白凍食品的制備方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201510034437.1
• 申請日: 2015-01-23
• 公開（公告）號: CN104605384A
• 公開（公告）日: 2015-05-13
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 劉富來;羅旭紅;羅卓君;莫卓妍
• 申請（專利權(quán)）人: 劉富來
• 主分類號: A23L1/312
• 分類號: A23L1/312;A23L1/315
• 代理公司: 廣州三環(huán)專利代理有限公司 44202
• 代理人: 劉孟斌

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種畜禽加工副產(chǎn)品的加工方法，尤其是涉及食用安全、保質(zhì)期長、口感鮮美的即食逐鳳蛋白凍的加工方法。

背景技術(shù)

雞爪也稱“雞掌”、“鳳爪”、“?鳳足”。多皮、筋，膠質(zhì)大。在南方，鳳爪可算得上一道上檔次的名菜，常用于煮湯，也宜于鹵、醬。如：鹵雞爪、醬雞爪等。質(zhì)地肥厚的還可煮熟后脫骨拌食，如：椒麻雞掌、拆骨掌翅，皆脆嫩可口。目前，國內(nèi)市場上開發(fā)的雞爪產(chǎn)品主要集中在泡椒雞爪、白云雞爪和炸雞爪三類產(chǎn)品，其中最為流行的要數(shù)泡椒鳳爪，不但餐飲酒樓、快餐熟食連鎖有售，在超市的休閑食品中也能覓其身影，越來越受大眾喜愛。

雞爪的營養(yǎng)價值很高，雞爪中粗蛋白、脂肪、灰分和水分含量分別為?17.42%、12.04%、5.98%和62.05%，膠原蛋白的含量為?9.07%，其中含有30%的甘氨酸。雞爪除水分外，主要成分為膠原蛋白，其結(jié)構(gòu)為Ⅰ型膠原蛋白和Ⅱ型膠原蛋白，膠原蛋白在酶的作用下，能提供皮膚細胞所需要的透明質(zhì)酸，使皮膚水分充足保持彈性，從而防止皮膚松弛起皺紋。

多吃雞爪不但有美容功效，同時還能軟化血管。日本科研人員發(fā)現(xiàn)，雞爪中含有四種蛋白質(zhì)成分能夠有效抑制高血壓。這項研究是由日本肉類加工研究與發(fā)展中心以及廣島大學的科研人員聯(lián)合進行的。科研人員利用從雞爪中所提取的膠原蛋白來喂食患有高血壓的小鼠，與只飲用生理鹽水的小鼠相比，服食了膠原蛋白的小鼠的血壓水平在8個小時后就明顯降低，連續(xù)服雞爪膠原蛋白四個星期后，老鼠的血壓水平顯著降低。持久性的高血壓將提高人們患上心臟病、心臟衰竭以及中風的風險，并且是導(dǎo)致慢性腎功能衰竭的主要因素。這項新的發(fā)現(xiàn)可說是一大突破，讓人類能夠有效地控制高血壓并降低患上這類疾病的幾率。

豬皮約占胴體的10?%?左右，其蛋白質(zhì)含量為21.6?%，比瘦肉(?含蛋白質(zhì)16.7?%?)?高。其主要成分是角蛋白、白蛋白、球蛋白、彈性蛋白、膠原蛋白及少量肌紅蛋白等，屬于結(jié)締組織。其中膠原蛋白對人體的皮膚、筋膜、軟骨、骨骼具有重要的生理作用。按中醫(yī)吃什么補什么的理論，常吃豬皮類食品可使皮膚減少皺紋延緩衰老，具有美容的作用。

雞爪和豬皮的蛋白質(zhì)種類有所不同，將它們配合在一起制作成一種蛋白凍食品的功效成分更全面，常吃這種蛋白凍對人體的皮膚、筋膜、軟骨、骨骼具有重要的生理作用，有明顯的降血壓作用，還可使皮膚減少皺紋延緩衰老，起到美容保健的作用。

目前，國內(nèi)外對于雞爪和豬皮的研究利用相對較少，尤其在西方發(fā)達國家，如美國、歐盟各國，明文規(guī)定雞爪等動物副食品是不能作為人類食品的，僅作為動物性飼料原料加以處理，因此國外沒有類似的雞爪產(chǎn)品，許多國家都將雞爪等動物副產(chǎn)品作為廢棄物處理。因此，從國外進口的畜禽副產(chǎn)品，成本低廉，利用雞爪和豬皮作為原材料進行新產(chǎn)品的研發(fā)，解決生產(chǎn)過程中的清洗、脫骨、防腐、殺菌等關(guān)鍵技術(shù)問題，研發(fā)適合企業(yè)大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)的工藝流程，提高產(chǎn)品風味的穩(wěn)定性和延長貨架期，加工成附加值高的產(chǎn)品，可創(chuàng)造巨大的經(jīng)濟效益，對于加強我國肉類食品的深加工程度、肉類加工食品的合理性，也具有重大的現(xiàn)實意義。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明旨在解決生產(chǎn)過程中的清洗、脫骨、防腐、殺菌等關(guān)鍵技術(shù)問題，以及化學防腐劑安全隱患等問題，提供一種即食蛋白凍食品的配方以及工藝流程，能夠在較天然的前提下，增加逐鳳蛋白凍的凝膠口感和彈性，且能夠提高產(chǎn)品所含蛋白質(zhì)的熱穩(wěn)定性和保水性。所制作的產(chǎn)品咸中帶鮮，鮮中帶甜，酸甜適中，且富含蛋白質(zhì)和多種礦物質(zhì)，營養(yǎng)豐富，清爽可口，深受消費者歡迎。

為了實現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明的具體技術(shù)方案如下：

一種即食逐鳳蛋白凍食品的制備方法，其特征是，其制備過程包括原料預(yù)處理、燜煮、脫骨、高壓煮制、打漿、過濾、配液煮制、裝杯、殺菌和外包裝十個步驟。

包括如下具體步驟：

（1）原料預(yù)處理：按照質(zhì)量百分比，將質(zhì)量比為20%~50%的肉雞雞爪和質(zhì)量比為50%~80%的豬皮進行漂洗和修整處理，選用色澤潔白、質(zhì)地肥嫩，且大小基本一致雞爪和市售肉豬豬皮，置1~4℃含0.2~0.5%NaHCO3和8%~12%啤酒的飲用水中，浸泡2.5~4.5小時，然后用小刀將雞爪掌心的小塊黃色繭疤去掉，褪去雞爪上殘留的黃色外衣，剪去趾尖，去除豬皮上的豬毛和殘存的脂肪，常溫下于含1%食醋的飲用水中浸泡0.5~1.5小時，再用清水沖洗干凈，瀝干水分。

（2）燜煮：將經(jīng)預(yù)處理的雞爪和豬皮放入鍋中，加入可淹沒材料的飲用水，在75~95℃下燜煮20~30min，視雞爪油潤飽滿且斷生時立即將材料撈出。