[發(fā)明專(zhuān)利]一種即食蛋白凍食品的制備方法

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• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201510034437.1
• 申請(qǐng)日: 2015-01-23
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN104605384A
• 公開(kāi)（公告）日: 2015-05-13
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 劉富來(lái);羅旭紅;羅卓君;莫卓妍
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 劉富來(lái)
• 主分類(lèi)號(hào): A23L1/312
• 分類(lèi)號(hào): A23L1/312;A23L1/315
• 代理公司: 廣州三環(huán)專(zhuān)利代理有限公司 44202
• 代理人: 劉孟斌

1.一種即食蛋白凍食品的制備方法，其特征是，其制備過(guò)程包括原料預(yù)處理、燜煮、脫骨、高壓煮制、打漿、過(guò)濾、配液煮制、裝杯、殺菌和外包裝十個(gè)步驟。

2.一種權(quán)利要求1所述的即食蛋白凍食品的制備方法，其特征是，包括如下具體步驟：

（1）原料預(yù)處理：按照質(zhì)量百分比，將質(zhì)量比為20%~50%的肉雞雞爪和質(zhì)量比為50%~80%的豬皮進(jìn)行漂洗和修整處理，置1~4℃含0.2~0.5%NaHCO3和8%~12%啤酒的飲用水中，浸泡2.5~4.5小時(shí)，然后用小刀將雞爪掌心的小塊黃色繭疤去掉，褪去雞爪上殘留的黃色外衣，剪去趾尖，去除豬皮上的豬毛和殘存的脂肪，常溫下于含1%食醋的飲用水中浸泡0.5~1.5小時(shí)，再用清水沖洗干凈，瀝干水分；

（2）燜煮：將經(jīng)預(yù)處理的雞爪和豬皮放入鍋中，加入可淹沒(méi)材料的飲用水，在75~95℃下?tīng)F煮20~30min，視雞爪油潤(rùn)飽滿(mǎn)且斷生時(shí)立即將材料撈出；

（3）脫骨：將經(jīng)燜煮的雞爪，于1~5℃的冰水中冷卻處理?3~5min，控凈水分，左手拿起一只雞爪，使雞爪掌心向下，右手用小刀刀尖在雞爪的三根趾骨上順著骨各劃一下，用拇指和食指捏住雞爪趾骨的最前端，由爪尖向掌心方向推送到底，即可將爪骨取出，雞爪后端的大骨則由上方向掌心推送到底，將骨頭取出；

（4）高壓煮制：將經(jīng)脫骨的雞爪切成1~3c?m的小段，豬皮切成塊狀，加入材料雞爪和豬皮質(zhì)量4~8倍的飲用水，于110～121℃、壓力0.14～0.16Mpa下煮制15~25min；

（5）打漿：將經(jīng)高壓煮制的雞爪和豬皮，先用絞肉機(jī)粗絞粉碎，再連同高壓煮制液一起，轉(zhuǎn)至打漿機(jī)打成蛋白質(zhì)勻漿；

（6）過(guò)濾：將蛋白質(zhì)勻漿用四層紗布過(guò)濾，以除去殘?jiān)凸撬椋?/p>

（7）配液煮制：以過(guò)濾后蛋白質(zhì)勻漿的質(zhì)量計(jì)算，于蛋白質(zhì)勻漿中加入：0.25%~2.0%食鹽、0.2%~0.6%沙姜粉、0.15%~0.5%味精、0.2%~5%白砂糖、0%~0.5%辣椒油、0.012%~0.022%納他霉素、0.02%~0.08%乳酸鏈球菌素、0.01%~0.05%抗壞血酸、0.1%~0.5%MgCl2、0.1%~0.5%CaCl2、0.1%~0.5%KCl，煮沸；

（8）裝杯：將煮沸的蛋白質(zhì)勻漿降溫至40~60℃時(shí)，加入總質(zhì)量0.1%~0.5%谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，拌勻后灌裝至PP無(wú)毒無(wú)害果凍杯中；

（9）殺菌：將經(jīng)裝杯的蛋白質(zhì)勻漿采用水浴連續(xù)殺菌機(jī)，在78~85℃下殺菌處理25～35分鐘；

（10）外包裝：將經(jīng)殺菌的半成品按合適數(shù)量裝入外包裝，即得即食逐鳳蛋白凍食品成品。