[發(fā)明專利]一種添加桃紅平菇的泡菜生產(chǎn)方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201510031620.6
• 申請日: 2015-01-22
• 公開（公告）號: CN104543980B
• 公開（公告）日: 2017-02-22
• 發(fā)明（設計）人: 范志華;黃麗紅;彭雄英;孫溪;王玉;劉珊娜
• 申請（專利權）人: 天津農(nóng)學院
• 主分類號: A23L31/00
• 分類號: A23L31/00;A23L19/20
• 代理公司: 北京瑞盛銘杰知識產(chǎn)權代理事務所(普通合伙)11617
• 代理人: 韓劍峰

技術領域：

本發(fā)明是利用桃紅平菇子實體降低泡菜中亞硝酸鹽含量并且提高泡菜風味的方法，屬于食品領域。

技術背景：

泡菜是中國的一種傳統(tǒng)食品，有2000多年的悠久歷史。其是經(jīng)自然環(huán)境中的以乳酸菌為主的混合菌發(fā)酵蔬菜及調(diào)味料而成的，由于風味可口、易于儲存、營養(yǎng)健康，因此成為中國人普遍喜愛的一種大眾化食品。

但泡菜中的亞硝酸鹽問題一直都是備受關注。泡菜中的亞硝酸鹽是由于在腌漬和發(fā)酵過程中硝酸還原酶將蔬菜中的硝酸鹽還原為亞硝酸鹽而引起的。當人體攝入亞硝酸鹽后，亞硝酸與胃中的含氮化合物(仲胺、叔胺、酰胺及氨基酸)結(jié)合成具有致癌性的亞硝胺直接危害人體的健康，使人們對于泡菜的消費頗有顧忌，這成為制約泡菜發(fā)展的重要因素之一。

在國家標準(GB2762‐2005)中明確規(guī)定，醬腌菜中亞硝酸鹽的含量不應超過20mg/kg樣品。為了降低醬腌菜中的亞硝酸鹽含量，國內(nèi)外學者進行了多方努力。

目前，降低泡菜中亞硝酸鹽的方法主要有兩類：一類是通過生物降解的方法，即采用人工分離的方法選育高降解性的發(fā)酵菌株，進行純種或混合菌種發(fā)酵的方法，盡量排除還原性雜菌引起的亞硝酸鹽含量的增加。另一類是采用物理和化學的方法，通過調(diào)節(jié)發(fā)酵液的滲透壓或調(diào)節(jié)發(fā)酵液的成分來抑制還原性微生物引起的負效應，如添加含巰基、羥基的物質(zhì)以減少亞硝酸鹽的含量。

而在研究中，我們創(chuàng)新性的發(fā)現(xiàn)加入桃紅平菇子實體能降低泡菜中的亞硝酸鹽含量，并且效果明顯。本發(fā)明通過在泡菜的腌制過程中添加桃紅平菇子實體，為降低泡菜中亞硝酸鹽含量提供一種新的技術和思路。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明提供了一株植物乳桿菌，該菌株產(chǎn)酸量高、耐受性強且能夠有效降低泡菜生產(chǎn)過程中亞硝酸鹽的含量。

本發(fā)明的技術方案：

本發(fā)明提供一種添加桃紅平菇的泡菜生產(chǎn)方法；包括如下步驟:

稱取白蘿卜、生姜以及大蒜混勻裝入泡菜壇子，加入蔬菜原料質(zhì)量0.05-0.2％的混合菌粉,蓋上蓋子，用水封口，確保壇內(nèi)的無氧環(huán)境，發(fā)酵溫度為20-30℃，發(fā)酵5-8h后，加入桃紅平菇子實體酶解液，繼續(xù)發(fā)酵58-80小時。

混合菌粉重量份數(shù)組成為：植物乳桿菌7-10,醋酸桿菌1。醋酸桿菌為市場銷售的菌粉產(chǎn)品或由常見醋酸桿菌發(fā)酵培養(yǎng)冷凍干燥制備。

桃紅平菇(Pleurotus?salmoneostramineus?ACCC50836)子實體酶解液：將桃紅平菇子實體切成1×1cm的方塊，料水比為1:10，溫度55-60度，pH6.5，加入中性纖維素酶(寧夏和氏璧生物技術有限公司)，中性纖維素酶添加量為桃紅平菇子實體質(zhì)量的0.1-1％，攪拌轉(zhuǎn)速50-60轉(zhuǎn)/min，酶解3-5h。然后調(diào)節(jié)溫度40度，pH為3.0，加入酸性蛋白酶(山東蘇柯漢生物工程股份有限公司)，酸性蛋白酶添加量為桃紅平菇子實體質(zhì)量的0.1-1％，攪拌轉(zhuǎn)速50-60轉(zhuǎn)/min，酶解2-4h。

原料處理：將所有泡菜用原料挑揀，去皮，切塊備用。用涼開水清洗所有泡菜用原料，包括、白蘿卜、生姜、大蒜等，瀝干備用。

每天取樣檢測白蘿卜中亞硝酸鹽含量，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，從第二天開始，整個發(fā)酵過程中，白蘿卜中亞硝酸鹽含量均處于2.4mg/kg以下，明顯低于傳統(tǒng)腌制過程中白蘿卜的亞硝酸鹽含量，符合國家標準。香味較濃郁，脆度適中。

其中，白蘿卜40-50：生姜:0.5-1：桃紅平菇子實體:5-8：大蒜為:3-10(重量份數(shù)比)

所述植物乳桿菌(Lactobacillus?plantarum)tlj-2014于2014年7月2日保藏于中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心(簡稱CGMCC)，保藏號為CGMCC?NO.9405，保藏地址為：中國北京市朝陽區(qū)北辰西路1號院3號,中國科學院微生物研究所，郵編：100101。

所述植物乳桿菌tlj-2014采用下述流程進行選育：

原始出發(fā)菌種→試管活化→硫酸二乙酯(DES)誘變→亞硝基胍(NTG)誘變→等離子體誘變→平板初篩→搖瓶復篩→傳代穩(wěn)定性試驗。

所述植物乳桿菌tlj-2014具有下述性質(zhì)：

(1)乳酸生產(chǎn)速率可以達到35g/L/d，該菌株經(jīng)過71小時發(fā)酵后乳酸濃度達到95g/L；

(2)具有耐酸性，在pH?1.80時存活良好；

(3)降解亞硝酸鹽速度快，分解能力達到9.8mg/h/kg(自然發(fā)酵過程亞硝酸鹽積累的速率大約為1.1mg/h/kg)，能夠耐1％膽鹽。

有益效果：