[發明專利]一種添加桃紅平菇的泡菜生產方法

有效

• 申請號: 201510031620.6
• 申請日: 2015-01-22
• 公開（公告）號: CN104543980B
• 公開（公告）日: 2017-02-22
• 發明（設計）人: 范志華;黃麗紅;彭雄英;孫溪;王玉;劉珊娜
• 申請（專利權）人: 天津農學院
• 主分類號: A23L31/00
• 分類號: A23L31/00;A23L19/20
• 代理公司: 北京瑞盛銘杰知識產權代理事務所(普通合伙)11617
• 代理人: 韓劍峰

1.一種添加桃紅平菇的泡菜生產方法；包括如下步驟:稱取白蘿卜、生姜以及大蒜混勻裝入泡菜壇子，加入蔬菜原料質量0.05-0.2％的混合菌粉,蓋上蓋子，用水封口，確保壇內的無氧環境，發酵溫度為20-30℃，發酵5-8h后，加入桃紅平菇子實體酶解液，繼續發酵58-80小時；混合菌粉重量份數組成為：植物乳桿菌7-10,醋酸桿菌1。

2.根據權利要求1所述的一種添加桃紅平菇的泡菜生產方法，所述桃紅平菇子實體酶解液：將桃紅平菇子實體切成1×1cm的方塊，料水比為1:10，溫度55-60度，pH6.5，加入中性纖維素酶，中性纖維素酶添加量為桃紅平菇子實體質量的0.1-1％，攪拌轉速50-60轉/min，酶解3-5h。然后調節溫度40度，pH為3.0，加入酸性蛋白酶，酸性蛋白酶添加量為桃紅平菇子實體質量的0.1-1％，攪拌轉速50-60轉/min，酶解2-4h。

3.根據權利要求1所述的一種添加桃紅平菇的泡菜生產方法，其中，白蘿卜40-50：生姜:0.5-1：桃紅平菇子實體:5-8：大蒜為:3-10。

4.根據權利要求1所述的一種添加桃紅平菇的泡菜生產方法，所述植物乳桿菌保藏號為CGMCC?NO.9405。

5.根據權利要求4所述的一種添加桃紅平菇的泡菜生產方法，所述植物乳桿菌具有下述性質：

(1)乳酸生產速率可以達到35g/L/d，該菌株經過71小時發酵后乳酸濃度達到95g/L；

(2)具有耐酸性，在pH?1.80時存活良好；

(3)降解亞硝酸鹽速度快，分解能力達到9.8mg/h/kg(自然發酵過程亞硝酸鹽積累的速率大約為1.1mg/h/kg)，能夠耐1％膽鹽。

6.根據權利要求1所述的一種添加桃紅平菇的泡菜生產方法，桃紅平菇(Pleurotus?salmoneostramineus?ACCC50836)子實體酶解液：將桃紅平菇子實體切成1×1cm的方塊，料水比為1:10，溫度55度，pH6.5，加入中性纖維素酶1000u/g桃紅平菇子實體，攪拌轉速300轉/min，酶解3.5h。然后調節溫度40度，pH為3.0，加入酸性蛋白酶500u/g桃紅平菇子實體，攪拌轉速300轉/min，酶解3.5h。

7.根據權利要求1所述的一種添加桃紅平菇的泡菜生產方法，混合菌粉的配置：植物乳桿菌：醋酸桿菌為10:1，所述植物乳桿菌為CGMCC9405，醋酸桿菌為CICC21684。

8.根據權利要求1所述的一種添加桃紅平菇的泡菜生產方法，腌制：稱取白蘿卜5kg、依比例(白蘿卜50：生姜0.5：子實體5：大蒜3，重量分數比)加入生姜以及大蒜混勻裝入泡菜壇子，加入混合菌粉；蓋上蓋子，水封口，確保壇內的無氧環境，發酵溫度為25℃，發酵5h后，加入桃紅平菇子實體酶解液，繼續發酵至60小時。