[發明專利]一種面團和薯片

在審

• 申請號: 201510028956.7
• 申請日: 2015-01-21
• 公開（公告）號: CN104522581A
• 公開（公告）日: 2015-04-22
• 發明（設計）人: 周曉丹
• 申請（專利權）人: 宜蘭食品工業股份有限公司;上海旺旺食品集團有限公司
• 主分類號: A23L1/217
• 分類號: A23L1/217;A21D2/36
• 代理公司: 北京集佳知識產權代理有限公司 11227
• 代理人: 趙青朵

技術領域

本發明涉及食品加工領域，特別涉及一種面團和薯片。

背景技術

經濟的高速發展、生活節奏的加快促使人們改變了傳統的生活方式，隨著人們越來越不愿在廚房里多花時間，新一代消費群體在不斷壯大，使方便食品近年來始終保持良好的增長勢頭。巨大的商機使商家紛至沓來，方便食品將占中國食品市場大半江山。隨著中國經濟的迅速發展和經濟全球化進程的加快，中國成為當今世界最大和最具吸引力的市場，國外先進產品與技術的大量涌入，為中國方便食品行業提供了新的發展機遇。

薯片是指由馬鈴薯(土豆、香港習慣稱之為薯仔)制成的零食。制作方法是把馬鈴薯切為薄片，然後炸或烤至脆口并加以調味即可。

紫薯是一類薯皮呈紫黑色、肉質呈紫色至深紫色的甘薯新品種。紫薯塊根中除了含有大量淀粉、可溶性糖、多種維生素和多種氨基酸外，還含有蛋白質、脂肪、食物纖維以及鈣、鐵等礦物質，其營養價值不亞于米和面。紫薯所含的食物纖維質地細膩，不傷腸胃，對預防疾病與維護身體健康具有重要功能，是非常好的食物纖維來源。紫薯的高營養價值還體現在它還含有豐富的花青素和硒元素。紫薯具有通便、防癌、抗癌、清除自由基、抗衰老、抗突變、改善肝功能、降血壓、防動脈硬化的保健功能，是當前無公害、綠色、有機食品中首推的保健食品。這些優點和特點使其在食品行業上的應用具有廣闊的發展前景。

丙烯酰胺具有神經毒性作用，自從在一些油炸和燒烤的淀粉類食品，如炸薯條、炸土豆片等中檢出丙烯酰胺后，油炸型食品就成為食品安全的熱點之一。因此，許多食品企業已經把目標從油炸食品轉向更加健康的烘焙食品。從營養的角度來說，烘干過程中由于溫度較油炸低，損失的營養素要小一些，所含熱量也相對低得多，油少、水分含量明顯高于油炸，油溫降低，丙烯酰胺含量也相對較低。

但是由于烘焙型薯片油量少，并且未經油炸，其口感通常不夠硬脆，化口感差。另外，由于薯片餅體較薄，易粘連，成型困難，操作性不佳。因此，提供一種口感硬脆、化口感好的烘培型薯片是目前市場的迫切需求。

發明內容

有鑒于此，本發明提供一種面團和薯片。該面團添加改性淀粉，并配合制作工藝，解決烘焙型紫薯片組織狀態不均勻、操作性差，口感不硬脆、化口感差的問題。

為了實現上述發明目的，本發明提供以下技術方案：

本發明公開了一種面團，其由改性淀粉和食品中可接受的原輔料制成；所述改性淀粉為預糊化淀粉。

改性淀粉，是指天然淀粉經物理或化學方法處理，使其某些性質發生改變，以適應各種工業的特定需要的淀粉。主要有預糊化淀粉、酸變性淀粉、酶變性淀粉、雙醛淀粉、高黏度淀粉、低黏度淀粉、氧化淀粉、交聯淀粉、糊精、淀粉衍生物等。在本發明的一些實施例中，預糊化淀粉為預糊化蠟質玉米淀粉。預糊化蠟質玉米淀粉是玉米原淀粉在熱，水，壓力等條件下，使其顆粒膨大，再糊化干燥成固體粉末的一種改性淀粉。該淀粉不需加熱、加入冷水就產生粘度，具有高度膨脹力，透明度和成膜性好，并且穩定性較佳不易老化。可用于食品中，安全性高。

在本發明的一些實施例中，所述預糊化淀粉為預糊化蠟質玉米淀粉。

在本發明的一些實施例中，所述馬鈴薯可以用薯粉替代。在本發明的另一些實施例中，所述馬鈴薯可以用紫薯全粉替代。

在本發明的另一些實施例中，其制備方法包括如下步驟：

步驟1：取所述改性淀粉與食品中可接受的原輔料混合攪拌，獲得第一物料；

步驟2：取所述第一物料與預溶的起酥油、磷脂混合攪拌，獲得第二物料；

步驟3：取所述第二物料與膨松劑、鹽、糖、水、香精混合攪拌。

在本發明的一些實施例中，步驟1中所述攪拌的速度為28r/min，所述攪拌的時間為4～8min。

在本發明的一些實施例中，步驟2中所述攪拌的速度為53r/min，所述攪拌的時間為4～10min。

在本發明的一些實施例中，步驟3中所述攪拌的速度為34r/min，所述攪拌的時間為4～10min。

在本發明的一些實施例中，所述水的溫度為16℃～28℃。

在本發明的一些實施例中，以質量份計，其原料包括：25～35份馬鈴薯、20～28份中筋面粉、7～12份玉米淀粉、15～25份預糊化蠟質玉米淀粉、6～10份的起酥油、0.6～1份的磷脂、0.8份膨松劑、0.8份鹽、4份糖、0.3份香精和20-40份水。

具體的，本發明提供的面團，制備方法包括如下步驟：

1：按照配方稱取紫薯全粉，中筋面粉，玉米淀粉，預糊化蠟質玉米淀粉，倒入臥式攪拌機低速(28r/min)攪拌4～8min；