[發(fā)明專利]一種菌菇發(fā)酵制品及其制備方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201510025772.5
• 申請日: 2015-01-19
• 公開（公告）號: CN104605335A
• 公開（公告）日: 2015-05-13
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 蔡木易;谷瑞增;魯軍;陸路;潘興昌;董哲;林峰;馬勇;徐亞光;馬永慶
• 申請（專利權(quán)）人: 中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院
• 主分類號: A23L1/28
• 分類號: A23L1/28
• 代理公司: 北京同立鈞成知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 11205
• 代理人: 楊文娟;黃健

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種發(fā)酵制品及其制備方法，尤其涉及一種菌菇發(fā)酵制品及其制備方法。

背景技術(shù)

中國是世界上最早認識菌菇的國家之一，早在公元前300年的《禮記·內(nèi)則》中已有記載。據(jù)統(tǒng)計，可作蔬菜和保健食品用途的菌菇有600多種,常見的有木耳、香菇、杏鮑菇、平菇、靈芝、茶樹菇、雞腿菇、草菇、金針菇、口蘑和茯苓等。菌菇類食品不僅味道鮮美，而且營養(yǎng)豐富，含有多種蛋白質(zhì)、脂肪和人體必需的維生素及礦物質(zhì)，不僅具有開胃，健脾，安神，治療痔瘡，幫助消化，促進食欲，增強人體免疫力的功效，而且在抗癌，降血脂，降低膽固醇，預(yù)防心血管病等方面也具有突出的效果。

菌菇通常以鮮食為主，也有一些國內(nèi)外的研究者嘗試開發(fā)菌菇發(fā)酵制品，然而現(xiàn)有的制備果蔬發(fā)酵制品，例如飲料的方法存在諸多缺陷，例如：1)發(fā)酵時間長，市場占有率較高的日本和臺灣的酵素飲料，其發(fā)酵周期普遍為半年至三年，2)發(fā)酵結(jié)束時風味物質(zhì)缺乏，導致尖酸嚴重，而為了克服該問題并且保證在較長的發(fā)酵時間內(nèi)不染雜菌，通常需要將發(fā)酵液中糖控制在高達30-40％的水平，而如此高的糖含量，使得后期即使對發(fā)酵液再次調(diào)配也很難滿足我們國家在GB28050中規(guī)定的低糖飲料中碳水化合物(糖)含量≤5％的要求。

因此，如何提供一種方法，能在較短發(fā)酵時間內(nèi)獲得具有較低糖含量、口感好、風味獨特的菌菇發(fā)酵制品成為有待解決的問題。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明提供了一種菌菇發(fā)酵制品的制備方法，通過采用特定的酶解步驟、發(fā)酵步驟，以及發(fā)酵菌株，在較短發(fā)酵時間內(nèi)獲得具有較低糖含量、口感好、風味獨特的菌菇發(fā)酵制品。

本發(fā)明還提供了一種菌菇發(fā)酵制品，通過上述的發(fā)酵方法制成，具有較低糖含量、并且口感和風味優(yōu)良。

本發(fā)明提供的一種菌菇發(fā)酵制品的制備方法，包括如下步驟：

1)將菌菇洗凈破碎后，添加水得到菌菇液，向其中加入果膠酶和纖維素酶進行酶解，獲得酶解液，所述菌菇包括杏鮑菇、香菇、平菇和金針菇；

2)向所述酶解液中加入碳源、氮源和無機鹽后，接入腸膜明串珠菌進行第一發(fā)酵，當發(fā)酵液的pH值降低0.5以上時，獲得第一發(fā)酵液；

3)向所述第一發(fā)酵液中加入碳源和氮源后，接入復合乳酸菌進行第二發(fā)酵，所述復合乳酸菌包括嗜熱鏈球菌、德氏乳桿菌保加利亞亞種，以及植物乳桿菌，當發(fā)酵液的總糖含量低于3wt％時，獲得第二發(fā)酵液；

4)將所述第二發(fā)酵液混勻后離心，對離心上清液均質(zhì)、滅菌后，制得菌菇發(fā)酵制品。

在本發(fā)明的方案中，所述碳源為糖，所述氮源為膠原肽，所述無機鹽為鈣鹽、磷酸鹽、鉀鹽、錳鹽和鎂鹽中的一種或多種。上述碳源、氮源以及無機鹽的使用，一方面能滿足腸膜明串珠菌、復合乳酸菌發(fā)酵的需要，另一方面不會對后期菌菇發(fā)酵制品的口感和風味產(chǎn)生不良影響。

在本發(fā)明的具體實施方式中，步驟1)中，菌菇與添加的水的重量比為1:1～2，將所述菌菇破碎至40～80目。一般情況下菌菇液的pH值為4～6，在該pH值條件下腸膜明串珠菌能正常發(fā)酵。而將菌菇破碎至40～80目，可以促進發(fā)酵在較短的時間內(nèi)進行，同時能保證最后獲得的菌菇發(fā)酵制品的口感優(yōu)良，例如有良好的粘滑度等。其中采用的菌菇原料為新鮮無變質(zhì)的原料。

進一步的，步驟1)中，所述果膠酶的用量為每克菌菇液2～3單位，所述纖維素酶的用量為每克菌菇液2～3單位，并且控制所述酶解處理的溫度為40～50℃，時間為2～4h。

在本發(fā)明的方案中，所述菌菇中含有的杏鮑菇、香菇、平菇和金針菇的比例以根據(jù)需要適當進行調(diào)整，只要保證其菌菇總重量與使用的酶的比例滿足上述要求即可，例如所述菌菇中可以包括重量比為4:3:2:1的杏鮑菇、香菇、平菇和金針菇。

在本發(fā)明的另一個具體實施方式中，步驟2)中，控制在所述酶解液中,基于所述酶解液的總重，所述碳源的添加量為5～10wt％，所述氮源的添加量為0.3～0.8wt％，所述無機鹽的添加量為0.1～0.3wt％，并且控制所述第一發(fā)酵的溫度為20～40℃，搖床轉(zhuǎn)速為80～120r/min。

在本發(fā)明的又一個具體實施方式中，步驟3)中，控制在所述第一發(fā)酵液中,基于所述第一發(fā)酵液的總重，所述碳源的添加量為3～5wt％，所述氮源的添加量為0.3～0.8wt％，并且控制所述復合乳酸菌中嗜熱鏈球菌、德氏乳桿菌保加利亞亞種，以及植物乳桿菌之間的重量配比為9:6:(5～9)，所述第二發(fā)酵的溫度為18～25℃。在第二發(fā)酵過程中，控制上述三種菌的比例，以及發(fā)酵時間和溫度是保證在較短時間內(nèi)完成發(fā)酵、并且獲得具有較低糖含量、口感好、風味獨特的菌菇發(fā)酵制品的關(guān)鍵。