[發明專利]一種菌菇發酵制品及其制備方法

有效

• 申請號: 201510025772.5
• 申請日: 2015-01-19
• 公開（公告）號: CN104605335A
• 公開（公告）日: 2015-05-13
• 發明（設計）人: 蔡木易;谷瑞增;魯軍;陸路;潘興昌;董哲;林峰;馬勇;徐亞光;馬永慶
• 申請（專利權）人: 中國食品發酵工業研究院
• 主分類號: A23L1/28
• 分類號: A23L1/28
• 代理公司: 北京同立鈞成知識產權代理有限公司 11205
• 代理人: 楊文娟;黃健

1.一種菌菇發酵制品的制備方法，其特征在于，包括如下步驟：

1)將菌菇洗凈破碎后，添加水得到菌菇液，向其中加入果膠酶和纖維素酶進行酶解，獲得酶解液，所述菌菇包括杏鮑菇、香菇、平菇和金針菇；

2)向所述酶解液中加入碳源、氮源和無機鹽后，接入腸膜明串珠菌進行第一發酵，當發酵液的pH值降低0.5以上時，獲得第一發酵液；

3)向所述第一發酵液中加入碳源和氮源后，接入復合乳酸菌進行第二發酵，所述復合乳酸菌包括嗜熱鏈球菌、德氏乳桿菌保加利亞亞種，以及植物乳桿菌，當發酵液的總糖含量低于3wt％時，獲得第二發酵液；

4)將所述第二發酵液混勻后離心，對離心上清液均質、滅菌后，制得菌菇發酵制品。

2.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述碳源為糖，所述氮源為膠原肽，所述無機鹽為鈣鹽、磷酸鹽、鉀鹽、錳鹽和鎂鹽中的一種或多種。

3.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟1)中，菌菇與添加的水的重量比為1:1～2，所述果膠酶的用量為每克菌菇液2～3單位，所述纖維素酶的用量為每克菌菇液2～3單位，并且控制所述酶解處理的溫度為40～50℃，時間為2～4h。

4.根據權利要求2所述的制備方法，其特征在于，步驟2)中，控制在所述酶解液中,基于所述酶解液的總重，所述碳源的添加量為5～10wt％，所述氮源的添加量為0.3～0.8wt％，所述無機鹽的添加量為0.1～0.3wt％，并且控制所述第一發酵的溫度為20～40℃，搖床轉速為80～120r/min。

5.根據權利要求2所述的制備方法，其特征在于，步驟3)中，控制在所述第一發酵液中,基于所述第一發酵液的總重，所述碳源的添加量為3～5wt％，所述氮源的添加量為0.3～0.8wt％，并且控制所述復合乳酸菌中嗜熱鏈球菌、德氏乳桿菌保加利亞亞種，以及植物乳桿菌之間的重量配比為9:6:(5～9)，所述第二發酵的溫度為18～25℃。

6.根據權利要求5所述的制備方法，其特征在于，所述第二發酵過程中，每隔24小時攪拌60分鐘，搖床轉速為45-55r/min。

7.根據權利要求1或4所述的制備方法，其特征在于，控制在步驟2)中，每1000mL酶解液中所述腸膜明串珠菌的接種量為1×10⁷～1×10⁹。

8.根據權利要求1或5所述的制備方法，其特征在于，控制在步驟3)中,每1000mL所述第一發酵液中所述復合乳酸菌的接種量為1×10⁷～1×10⁹。

9.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于，在接種所述腸膜明串珠菌、嗜熱鏈球菌、德氏乳桿菌保加利亞亞種，以及植物乳桿菌之前，還包括在35-37℃條件下分別將上述菌株在擴大培養基中培養10-12小時的步驟；

所述擴大培養基的組成包括：以重量計，0.05-0.22份的肽粉，2-5份的無機鹽，以及0.1份吐溫80，以及90-97份的水；所述無機鹽包括鈉鹽、鈣鹽、錳鹽、鉀鹽和鎂鹽中的一種或多種。

10.一種菌菇發酵制品，其特征在于，按照權利要求1至9任一所述的制備方法制得。