[發明專利]一種菊苣發酵制品及其制備方法

有效

• 申請號: 201510025580.4
• 申請日: 2015-01-19
• 公開（公告）號: CN104522817A
• 公開（公告）日: 2015-04-22
• 發明（設計）人: 蔡木易;谷瑞增;魯軍;陸路;潘興昌;董哲;林峰;馬勇;徐亞光;馬永慶
• 申請（專利權）人: 中國食品發酵工業研究院
• 主分類號: A23L2/38
• 分類號: A23L2/38;A23L2/84;A23L1/29
• 代理公司: 北京同立鈞成知識產權代理有限公司 11205
• 代理人: 楊文娟;黃健

技術領域

本發明涉及一種發酵制品，特別是涉及一種菊苣發酵制品及其制備方法。

背景技術

菊苣為菊科多年生草本植物，味苦，別名苦苣、苦菜等，原產于歐洲，現中國多地也有種植。菊苣能清熱解毒、利尿消腫、提高免疫力、養胃生津等，服用方法包括煮、燉、炒食等。

菊苣雖富含多種活性成分，然而由于植物細胞的細胞壁由纖維素、半纖維素等構成，其結構致密，上述的食用方法一般很難是人體吸收菊苣中的營養成分，生物利用度低。目前，有少量將菊苣加工制成飲料的相關報道。例如，公告號為CN102085014A的專利公開了一種含菊苣的保健飲料，其是將菊苣浸泡得到菊苣液，再加入桂圓汁、蜂蜜、純凈水，該飲料可以幫助人體對鈣的吸收，但是仍沒有釋放出菊苣中更多的營養成分，功效過于單一，并且口味普通。

公告號為CN103621592A的專利公開了一種菊苣切片面包的制作方法，其是將高筋粉45～55份、水15～25份、菊苣糖漿4～12份、雞蛋3～8份、酥油2～6份、白砂糖2～6份、菊苣粉2～6份、菊粉1～3份、奶粉0.5～0.9份、香粉0.4～0.8份、酵母0.3～0.6份、鹽0.2～0.6份、改良劑0.1～0.4份、泡打粉0.1～0.4份組合經烘烤制得，該方法采用的菊苣粉與菊苣糖漿，依舊無法全部釋放菊苣中的有效成分，并且該產品蛋白脂肪類過多，過多食用會為人體帶來負擔。

發明內容

本發明提供一種菊苣發酵制品及其制備方法，用于解決現有技術中的菊苣類產品成分單一、口味普通、保健功能有限等技術缺陷。

本發明提供一種菊苣發酵制品的制備方法，包括如下步驟：

1)將菊苣浸泡于水中，破碎打漿、均質，制得漿液；

2)向所述漿液中加入培養基成分后，接入腸膜明串珠菌進行第一發酵，當發酵液的pH值降低0.5以上，并且發酵液的還原糖含量低于1.5％時結束所述第一發酵，制得第一發酵液；

3)向pH值為4.5～6的果蔬液中加入果膠酶進行酶解處理，制得酶解果蔬液；

4)向所述酶解果蔬液中加入培養基成分后，接入復合乳酸菌進行第二發酵，當發酵液的pH值降低0.5以上時結束所述第二發酵，制得第二發酵液；其中，所述復合乳酸菌選自嗜熱鏈球菌、德氏乳桿菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌、植物乳桿菌、鼠李糖乳桿菌、短乳桿菌、戊糖乳桿菌、乳酸片球菌、發酵乳桿菌的四種以上；

5)向所述第二發酵液中加入培養基成分后，接入復合酵母菌進行第三發酵，當發酵液的總糖含量低于2％時結束所述第三發酵，制得第三發酵液；其中，所述復合酵母菌選自清酒酵母、米酒酵母、黃酒酵母、白酒酵母和果酒與葡萄酒酵母中的兩種以上；

6)將所述第一發酵液和所述第三發酵液混勻后離心，對離心上清液均質、滅菌后，制得菊苣發酵制品。

在本發明的制備方法中，所述腸膜明串珠菌可以選用腸膜明串珠菌右旋葡聚糖亞種(L.mesenteroides?subsp.dextranicum)或腸膜明串珠菌乳脂亞種(L.mesenteroides?subsp.cremoris)，并且本發明所述各菌可以采用菌粉或菌液的方式進行使用。在采用菌粉時，所述各乳酸菌菌粉的活菌數可以為10⁹CFU/g左右，各酵母菌菌粉的活菌數可以為10¹⁰CFU/g左右。此外，所述腸膜明串珠菌(菌粉)的接種量可以為0.05～0.2％，例如0.1％，所述復合乳酸菌(菌粉)的接種量可以為0.05～0.2％，例如0.1％，所述復合酵母菌(菌粉)的接種量可以為0.01～0.02％。在采用菌液時，可參照上述菌粉的活菌數和接種量進行接種。各菌株在使用前可依據需要按照常規方法進行活化。

本發明對所述菊苣不作嚴格限定，其可以是新鮮的菊苣，也可以是干菊苣。在本發明具體方案中，可以采用干菊苣作為原料，其含水率為10～15％。進一步地，控制所述菊苣與所述水的質量配比為1：10～20，所述菊苣破碎至40～80目。由所述菊苣制得的漿液的pH為4.5～6。

在本發明中，所述培養基成分可以包括碳源、氮源、無機鹽、微量元素等，本領域技術人員可以根據具體培養的菌株或復合菌來選擇適宜的培養基成分。在本發明具體方案中，所述培養基成分包括糖、肽、無機鹽和表面活性劑中的一種或多種，其中所述肽中平均分子量小于1000Da的組分的總質量含量≥80％。