[發(fā)明專利]一種菊苣發(fā)酵制品及其制備方法有效
| 申請?zhí)枺?/td> | 201510025580.4 | 申請日： | 2015-01-19 |
| 公開（公告）號： | CN104522817A | 公開（公告）日： | 2015-04-22 |
| 發(fā)明（設(shè)計）人： | 蔡木易;谷瑞增;魯軍;陸路;潘興昌;董哲;林峰;馬勇;徐亞光;馬永慶 | 申請（專利權(quán)）人： | 中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院 |
| 主分類號： | A23L2/38 | 分類號： | A23L2/38;A23L2/84;A23L1/29 |
| 代理公司： | 北京同立鈞成知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 11205 | 代理人： | 楊文娟;黃健 |
| 地址： | 100015 北京*** | 國省代碼： | 北京;11 |
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| 摘要： | |||
| 搜索關(guān)鍵詞： | 一種 發(fā)酵 制品 及其 制備 方法 | ||
1.一種菊苣發(fā)酵制品的制備方法，其特征在于，包括如下步驟：
1)將菊苣浸泡于水中，破碎打漿、均質(zhì)，制得漿液；
2)向所述漿液中加入培養(yǎng)基成分后，接入腸膜明串珠菌進行第一發(fā)酵，當(dāng)發(fā)酵液的pH值降低0.5以上，并且發(fā)酵液的還原糖含量低于1.5％時結(jié)束所述第一發(fā)酵，制得第一發(fā)酵液；
3)向pH值為4.5～6的果蔬液中加入果膠酶進行酶解處理，制得酶解果蔬液；
4)向所述酶解果蔬液中加入培養(yǎng)基成分后，接入復(fù)合乳酸菌進行第二發(fā)酵，當(dāng)發(fā)酵液的pH值降低0.5以上時結(jié)束所述第二發(fā)酵，制得第二發(fā)酵液；其中，所述復(fù)合乳酸菌選自嗜熱鏈球菌、德氏乳桿菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌、植物乳桿菌、鼠李糖乳桿菌、短乳桿菌、戊糖乳桿菌、乳酸片球菌、發(fā)酵乳桿菌的四種以上；
5)向所述第二發(fā)酵液中加入培養(yǎng)基成分后，接入復(fù)合酵母菌進行第三發(fā)酵，當(dāng)發(fā)酵液的總糖含量低于2％時結(jié)束所述第三發(fā)酵，制得第三發(fā)酵液；其中，所述復(fù)合酵母菌選自清酒酵母、米酒酵母、黃酒酵母、白酒酵母和果酒與葡萄酒酵母中的兩種以上；
6)將所述第一發(fā)酵液和所述第三發(fā)酵液混勻后離心，對離心上清液均質(zhì)、滅菌后，制得菊苣發(fā)酵制品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，控制所述菊苣與所述水的質(zhì)量配比為1：0.5～1.5，并且將所述菊苣破碎至40～80目。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述培養(yǎng)基成分包括糖、肽、無機鹽和表面活性劑中的一種或多種，并且所述肽中平均分子量小于1000Da的組分的總質(zhì)量含量≥80％。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的制備方法，其特征在于，步驟2)中，向所述漿液中加入糖、肽和無機鹽，使所述糖在所述漿液中的質(zhì)量含量為5～10％，所述肽在所述漿液中的質(zhì)量含量為0.3～0.8％，所述無機鹽在所述漿液中的質(zhì)量含量為0.1～0.3％，并且控制所述第一發(fā)酵的溫度為22～28℃，轉(zhuǎn)速為80～120r/min。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，將選自香蕉、芒果、甜橙、山竹、火龍果、櫻桃、黃瓜和西紅柿中的兩種以上的果蔬原料后破碎至40～80目，制得pH值為4.5～6的所述果蔬液。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述果膠酶的用量為每克果蔬液2～3單位，并且控制所述酶解處理的溫度為40～50℃，時間為2～3h。
7.根據(jù)權(quán)利要求3所述的制備方法，其特征在于，步驟4)中，向所述酶解果蔬液中加入糖和肽，使所述糖在所述酶解果蔬液中的質(zhì)量含量為3～5％，所述肽在所述酶解果蔬液中的質(zhì)量含量為0.3～0.8％；所述復(fù)合乳酸菌至少包括嗜熱鏈球菌和德氏乳桿菌，所述嗜熱鏈球菌、德氏乳桿菌與其余乳酸菌的重量配比為3:2:(2～5)，并且控制所述第二發(fā)酵的溫度為18～23℃，轉(zhuǎn)速為80～120r/min。
8.根據(jù)權(quán)利要求3所述的制備方法，其特征在于，步驟5)中，向所述第二發(fā)酵液中加入糖和肽，使所述糖在所述第二發(fā)酵液中的質(zhì)量含量為4～8％，所述肽在所述第二發(fā)酵液中的質(zhì)量含量為0.3～0.8％；并且控制所述復(fù)合酵母菌中的兩種酵母之間的重量配比為1：(0.8～1.2)，所述第三發(fā)酵的溫度為16～20℃，轉(zhuǎn)速為40～60r/min。
9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟6)中，所述第一發(fā)酵液與所述第三發(fā)酵液的重量配比為(4～6)：(4～6)。
10.一種菊苣發(fā)酵制品，其特征在于，按照權(quán)利要求1至9任一所述的制備方法制得。
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