[發(fā)明專利]一種山藥發(fā)酵制品及其制備方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201510025563.0
• 申請日: 2015-01-19
• 公開（公告）號: CN104585825B
• 公開（公告）日: 2017-03-01
• 發(fā)明（設計）人: 蔡木易;谷瑞增;魯軍;陸路;潘興昌;董哲;林峰;馬勇;徐亞光;馬永慶;金振濤;陳亮;劉文穎;魏穎;張海欣;劉艷;馬濤;曹珂璐;姜思萌;王憬
• 申請（專利權）人: 中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院;完美（中國）有限公司
• 主分類號: A23L2/38
• 分類號: A23L2/38;A23L33/00;A23L2/84
• 代理公司: 北京同立鈞成知識產權代理有限公司11205
• 代理人: 楊文娟,黃健

技術領域

本發(fā)明涉及一種發(fā)酵制品，特別是涉及一種山藥發(fā)酵制品及其制備方法。

背景技術

山藥是薯蕷科植物的干燥根莖，中國多地均有種植。山藥具有多種保健功能，其能增強補脾養(yǎng)胃，生津益肺，提高免疫力、促進血液活力等，食用方法包括煮、燉、蒸食等。

目前，有少量將山藥加工制成飲料的相關報道。例如，公告號為CN1568830的專利公開了一種含山藥的保健飲料，其是將山藥蒸熟后加入純凈水、木糖醇、奶粉、甜味劑、穩(wěn)定劑、防褐劑、食鹽等，盡管該方法在一定程度上改善了山藥的口感，但山藥在高溫蒸煮的過程中有效營養(yǎng)成分會流失，并且含有添加劑種類過多，對于人體的健康也構成隱患。

公開號為CN101348819的專利公開了一種山藥的提取方法，利用蛋白酶提取山藥，離心，得到清液，用酸調清液pH值至7，最后冷凍干燥得到山藥蛋白粉，但該方法采用化學類酸對山藥清液進行調節(jié)，對山藥的營養(yǎng)成分的釋放會起到抑制作用，同時該提取物用于膠囊劑、粉劑、片劑等，不僅服用不便，并且成分單一、保健功能有限。

發(fā)明內容

本發(fā)明提供一種山藥發(fā)酵制品及其制備方法，用于解決現(xiàn)有技術中的山藥類產品服用不便、成分單一、適口性差、保健功能有限等技術缺陷。

本發(fā)明提供一種山藥發(fā)酵制品的制備方法，包括如下步驟：

1)將山藥破碎打漿，制得破碎漿體；

2)向所述破碎漿體中加入培養(yǎng)基成分后，接入腸膜明串珠菌進行第一發(fā)酵，當發(fā)酵液的pH值降低0.5以上，并且發(fā)酵液的還原糖含量低于1.5％時結束所述第一發(fā)酵，制得第一發(fā)酵液；

3)向pH值為4.5～6的果蔬液中加入果膠酶進行酶解處理，制得酶解果蔬液；

4)向所述酶解果蔬液中加入培養(yǎng)基成分后，接入復合乳酸菌進行第二發(fā)酵，當發(fā)酵液的pH值降低0.5以上時結束所述第二發(fā)酵，制得第二發(fā)酵液；其中，所述復合乳酸菌選自嗜熱鏈球菌、德氏乳桿菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌、植物乳桿菌、發(fā)酵乳桿菌、鼠李糖乳桿菌、戊糖乳桿菌、瑞士乳桿菌、乳酸片球菌、戊糖片球菌中的四種以上；

5)向所述第二發(fā)酵液中加入培養(yǎng)基成分后，接入復合酵母菌進行第三發(fā)酵，當發(fā)酵液的總糖含量低于2％時結束所述第三發(fā)酵，制得第三發(fā)酵液；其中，所述復合酵母菌選自米酒酵母、清酒酵母、啤酒酵母、黃酒酵母和果酒與葡萄酒酵母中的兩種以上

6)將所述第一發(fā)酵液和所述第三發(fā)酵液混勻后離心，對離心上清液均質、滅菌后，制得山藥發(fā)酵制品。

在本發(fā)明的制備方法中，所述腸膜明串珠菌可以選用腸膜明串珠菌右旋葡聚糖亞種(L.mesenteroides?subsp.dextranicum)或腸膜明串珠菌乳脂亞種(L.mesenteroides?subsp.cremoris)，并且本發(fā)明所述各菌可以采用菌粉或菌液的方式進行使用。在采用菌粉時，所述各乳酸菌菌粉的活菌數(shù)可以為10⁹CFU/g左右，各酵母菌菌粉的活菌數(shù)可以為10¹⁰CFU/g左右。此外，所述腸膜明串珠菌(菌粉)的接種量可以為0.05～0.2％，例如0.1％，所述復合乳酸菌(菌粉)的接種量可以為0.05～0.2％，例如0.1％，所述復合酵母菌(菌粉)的接種量可以為0.01～0.02％。在采用菌液時，可參照上述菌粉的活菌數(shù)和接種量進行接種。各菌株在使用前可依據(jù)需要按照常規(guī)方法進行活化。

本發(fā)明對所述山藥種類不作嚴格限定，其可以是鐵棍山藥、水山藥、淮山藥等的任意一種。在本發(fā)明具體方案中，可以采用新鮮的淮山藥作為原料。進一步地，控制所述山藥破碎打漿至40～80目。所述山藥破碎打漿后的破碎漿體的pH為4.5～6。

在本發(fā)明中，所述培養(yǎng)基成分可以包括碳源、氮源、無機鹽、微量元素等，本領域技術人員可以根據(jù)具體培養(yǎng)的菌株或復合菌來選擇適宜的培養(yǎng)基成分。在本發(fā)明具體方案中，所述培養(yǎng)基成分包括糖、肽、無機鹽和表面活性劑中的一種或多種，其中所述肽中平均分子量小于1000Da的組分的總質量含量≥80％。

即，本發(fā)明另一方面還提供了一種用于腸膜明串珠菌發(fā)酵的液體培養(yǎng)基，其包括山藥破碎漿體、糖、肽、無機鹽和表面活性劑，其中糖在所述破碎漿體中的質量含量可以為5～10％，肽在所述破碎漿體中的質量含量可以為0.3～0.8％，無機鹽在所述破碎漿體中的質量含量可以為0.1～0.3％，表面活性劑在所述破碎漿體中的質量含量可以為0.01～0.1％；該山藥破碎漿體可通過將山藥破碎后制得。