[發明專利]一種山藥發酵制品及其制備方法

有效

• 申請號: 201510025563.0
• 申請日: 2015-01-19
• 公開（公告）號: CN104585825B
• 公開（公告）日: 2017-03-01
• 發明（設計）人: 蔡木易;谷瑞增;魯軍;陸路;潘興昌;董哲;林峰;馬勇;徐亞光;馬永慶;金振濤;陳亮;劉文穎;魏穎;張海欣;劉艷;馬濤;曹珂璐;姜思萌;王憬
• 申請（專利權）人: 中國食品發酵工業研究院;完美（中國）有限公司
• 主分類號: A23L2/38
• 分類號: A23L2/38;A23L33/00;A23L2/84
• 代理公司: 北京同立鈞成知識產權代理有限公司11205
• 代理人: 楊文娟,黃健

1.一種山藥發酵制品的制備方法，其特征在于，包括如下步驟：

1)將山藥破碎打漿，制得破碎漿體；

2)向所述破碎漿體中加入培養基成分后，接入腸膜明串珠菌進行第一發酵，當發酵液的pH值降低0.5以上，并且發酵液的還原糖含量低于1.5％時結束所述第一發酵，制得第一發酵液；

3)向pH值為4.5～6的果蔬液中加入果膠酶進行酶解處理，制得酶解果蔬液；

4)向所述酶解果蔬液中加入培養基成分后，接入復合乳酸菌進行第二發酵，當發酵液的pH值降低0.5以上時結束所述第二發酵，制得第二發酵液；其中，所述復合乳酸菌選自嗜熱鏈球菌、德氏乳桿菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌、植物乳桿菌、發酵乳桿菌、鼠李糖乳桿菌、戊糖乳桿菌、瑞士乳桿菌、乳酸片球菌、戊糖片球菌中的四種以上；

5)向所述第二發酵液中加入培養基成分后，接入復合酵母菌進行第三發酵，當發酵液的總糖含量低于2％時結束所述第三發酵，制得第三發酵液；其中，所述復合酵母菌選自米酒酵母、清酒酵母、啤酒酵母、黃酒酵母和果酒與葡萄酒酵母中的兩種以上；

6)將所述第一發酵液和所述第三發酵液混勻后離心，對離心上清液均質、滅菌后，制得山藥發酵制品。

2.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于，控制所述山藥打漿至40～80目。

3.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述培養基成分包括糖、肽、無機鹽和表面活性劑中的一種或多種，并且所述肽中平均分子量小于1000Da的組分的總質量含量≥80％。

4.根據權利要求3所述的制備方法，其特征在于，步驟2)中，向所述破碎漿體中加入糖、肽和無機鹽，使所述糖在所述破碎漿體中的質量含量為5～10％，所述肽在所述破碎漿體中的質量含量為0.3～0.8％，所述無機鹽在所述破碎漿體中的質量含量為0.1～0.3％，并且控制所述第一發酵的溫度為22～28℃，轉速為80～120r/min。

5.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于，將選自香蕉、芒果、木瓜、山竹、火龍果、胡蘿卜、黃瓜和西紅柿中的兩種以上的果蔬原料后破碎至40～80目，制得pH值為4.5～6的所述果蔬液。

6.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述果膠酶的用量為每克果蔬液2～3單位，并且控制所述酶解處理的溫度為40～50℃，時間為2～3h。

7.根據權利要求3所述的制備方法，其特征在于，步驟4)中，向所述酶解果蔬液中加入糖和肽，使所述糖在所述酶解果蔬液中的質量含量為3～5％，所述肽在所述酶解果蔬液中的質量含量為0.3～0.8％；所述復合乳酸菌至少包括嗜熱鏈球菌和德氏乳桿菌，所述嗜熱鏈球菌、德氏乳桿菌與其余乳酸菌的重量配比為3:2:(2～5)，并且控制所述第二發酵的溫度為18～23℃，轉速為80～120r/min。

8.根據權利要求3所述的制備方法，其特征在于，步驟5)中，向所述第二發酵液中加入糖和肽，使所述糖在所述第二發酵液中的質量含量為4～8％，所述肽在所述第二發酵液中的質量含量為0.3～0.8％；并且控制所述復合酵母菌中的兩種酵母之間的重量配比為1：(0.8～1.2)，所述第三發酵的溫度為16～20℃，轉速為40～60r/min。

9.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟6)中，所述第一發酵液與所述第三發酵液的重量配比為(4～6)：(4～6)。

10.一種山藥發酵制品，其特征在于，按照權利要求1至9任一所述的制備方法制得。