[發(fā)明專利]一種涼粉及其制備方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201510022960.2
• 申請(qǐng)日: 2015-01-16
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN104585579A
• 公開(kāi)（公告）日: 2015-05-06
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 任其勝;杜志剛;李中平
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 四川川北涼粉飲食文化有限公司
• 主分類號(hào): A23L1/09
• 分類號(hào): A23L1/09;A23L1/20
• 代理公司: 四川君士達(dá)律師事務(wù)所 51216
• 代理人: 芶忠義

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種涼粉，本發(fā)明還涉及一種涼粉的制備方法。

背景技術(shù)

涼粉屬于中國(guó)特色小吃，是一種淀粉凝膠食品，具有消暑及食療的作用。川北涼粉自清末問(wèn)世以來(lái)，以其獨(dú)具紅辣味醇、鮮香爽口的川味風(fēng)格飲譽(yù)巴蜀。我國(guó)傳統(tǒng)的涼粉基本上都是用純淀粉熬制而成的，口感差異大，品質(zhì)不均一，表面易老化，而且制作時(shí)多用明礬，明礬中含有大量的鋁，過(guò)量的鋁元素會(huì)影響人體健康。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是提供一種涼粉，本發(fā)明涼粉以天然食材為原料保障食品安全，未添加食品添加劑，維護(hù)天然純正的品質(zhì)追求。

本發(fā)明的另一目的是提供一種涼粉的制備方法，解決了涼粉表面老化，彈性差，質(zhì)感不均勻，黏口等問(wèn)題；解決了涼粉脫模不易，損耗較高的問(wèn)題；涼粉顏色達(dá)不到明兒不透的效果，形態(tài)比例不美觀的外觀問(wèn)題。

本發(fā)明所采用的第一技術(shù)方案是，一種涼粉，按照質(zhì)量份包括以下組分：豌豆沱粉15份-25份、水90份-110份、菜籽油0.02份-0.04份。

上述技術(shù)方案中，

豌豆采用麻皮豌豆；所述水采用井水；所述菜籽油選用低芥酸精煉菜籽油。

豌豆沱粉通過(guò)以下方式制備：

步驟1.1、原料預(yù)處理，將豌豆進(jìn)行篩選除雜；

步驟1.2、清洗、浸泡，將經(jīng)過(guò)預(yù)處理的豌豆在溫度為20℃～50℃的條件下，用水浸泡的豌豆12h～18h，使豌豆的吸水率達(dá)到100％-120％，制作出來(lái)的豌豆沱粉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，其中，水與豌豆的質(zhì)量比為3:1-4.5:1；

步驟1.3、銼磨，將浸泡后的豌豆進(jìn)行銼磨，得到豌豆淀粉漿，其中，磨漿機(jī)轉(zhuǎn)速為6000r/min～8000r/min，磨漿溫度為20℃～25℃，磨漿時(shí)間為20min～30min；

步驟1.4、四級(jí)渣漿分離，將粉碎后的豌豆經(jīng)過(guò)4道離心篩進(jìn)行四次分離，得到豌豆淀粉漿，其中，離心篩的粒徑為200目；

步驟1.5、除沙，將豌豆淀粉漿通過(guò)除砂器進(jìn)行除砂處理；

步驟1.6、消泡，用辣椒油的油腳作為消泡劑對(duì)除沙后的豌豆淀粉漿進(jìn)行消泡處理；

步驟1.7、酸漿發(fā)酵，在消泡后的豌豆淀粉漿中加入酸漿，酸漿的添加量為消泡后的豌豆淀粉漿重量的2％～5％，進(jìn)行攪拌，使酸漿與淀粉乳液充分混合均勻，攪拌時(shí)間10min～15min；并進(jìn)行靜置和常溫發(fā)酵處理，夏天發(fā)酵時(shí)間為40min～60min，冬天發(fā)酵時(shí)間為60min～90min，發(fā)酵結(jié)束后上層清液pH在5～6之間；酸漿發(fā)酵結(jié)束后將上層清液排出，再將沉淀后淀粉乳液表層絮狀蛋白質(zhì)和細(xì)纖維分離開(kāi)；

步驟1.8、二次酸漿發(fā)酵，在淀粉乳液表層蛋白質(zhì)和細(xì)纖維清除后，將一次發(fā)酵后的豌豆淀粉漿加入清水進(jìn)行攪拌，清水注入量為一次發(fā)酵后的豌豆淀粉漿重量的15倍～20倍之間，開(kāi)啟攪拌機(jī)攪拌20min～30min，使淀粉與水充分的混合均勻后靜置3h～6h，進(jìn)行二次酸化發(fā)酵；二次酸化發(fā)酵后將上層清液排放到存放酸漿的罐中，并自然發(fā)酵18h～36h，發(fā)酵后酸漿pH在3.5～4；

步驟1.9、脫粉，將裝好淀粉的吊布掛起進(jìn)行自然脫水，脫水時(shí)間12h～24h后豌豆沱粉即制成，脫水后沱粉水份含量在40％～55％之間。

本發(fā)明所采用的第二技術(shù)方案是，一種涼粉的制備方法，具體按照以下步驟實(shí)施：

步驟1、制備豌豆沱粉；

步驟2、稱量，按照質(zhì)量份稱量豌豆沱粉15份-25份、水90份-110份、菜籽油0.02份-0.04份；

步驟3、調(diào)漿，用稱量好的部分水稀釋稱量好的豌豆沱粉，開(kāi)啟攪拌，使豌豆沱粉中的淀粉和水混合充分，形成漿體狀淀粉漿，期間攪拌不能停止；

步驟4、涼粉攪制

步驟4.1、將大鐵鍋清洗干凈，點(diǎn)火加熱鍋體，將稱量好的部分菜籽油涂刷在鍋體表面；

步驟4.2、刷油后再加熱，將稱量好的剩余水加入鍋中，大火加熱，加入調(diào)好的淀粉漿，邊加邊攪拌，攪拌從鍋底順時(shí)針攪到鍋邊，再?gòu)腻佭厰嚨藉伒?，不停的?lái)回?cái)嚢柚恋矸蹪{糊化；

步驟5、熬制

步驟5.1、淀粉漿糊化后繼續(xù)用大火熬制，邊加熱邊攪拌，攪拌方法同步驟4.2中的攪拌方法；

步驟5.2、中火熬制：大火熬制結(jié)束后改為中火熬制，這時(shí)攪拌改為間隙性攪拌；

步驟5.3、小火熬制：中火熬制結(jié)束后改為小火熬制，不進(jìn)行攪拌；鍋中央的淀粉湖每間隔5-8秒鐘有1～2個(gè)氣泡產(chǎn)生停止熬制；