[發明專利]一種涼粉及其制備方法

在審

• 申請號: 201510022960.2
• 申請日: 2015-01-16
• 公開（公告）號: CN104585579A
• 公開（公告）日: 2015-05-06
• 發明（設計）人: 任其勝;杜志剛;李中平
• 申請（專利權）人: 四川川北涼粉飲食文化有限公司
• 主分類號: A23L1/09
• 分類號: A23L1/09;A23L1/20
• 代理公司: 四川君士達律師事務所 51216
• 代理人: 芶忠義

1.一種涼粉，其特征在于，按照質量份包括以下組分：豌豆沱粉15份-25份、水90份-110份、菜籽油0.02份-0.04份。

2.根據權利要求1所述的涼粉，其特征在于，所述豌豆采用麻皮豌豆；所述水采用井水；所述菜籽油選用低芥酸精煉菜籽油。

3.根據權利要求1所述的涼粉，其特征在于，所述的豌豆沱粉通過以下方式制備：

步驟1.1、原料預處理，將豌豆進行篩選除雜；

步驟1.2、清洗、浸泡，將經過預處理的豌豆在溫度為20℃～50℃的條件下，用水浸泡的豌豆12h～18h，使豌豆的吸水率達到100％-120％，制作出來的豌豆沱粉營養價值較高，其中，水與豌豆的質量比為3:1-4.5:1；

步驟1.3、銼磨，將浸泡后的豌豆進行銼磨，得到豌豆淀粉漿，其中，磨漿機轉速為6000r/min～8000r/min，磨漿溫度為20℃～25℃，磨漿時間為20min～30min；

步驟1.4、四級渣漿分離，將粉碎后的豌豆經過4道離心篩進行四次分離，得到豌豆淀粉漿，其中，離心篩的粒徑為200目；

步驟1.5、除沙，將豌豆淀粉漿通過除砂器進行除砂處理；

步驟1.6、消泡，用辣椒油的油腳作為消泡劑對除沙后的豌豆淀粉漿進行消泡處理；

步驟1.7、酸漿發酵，在消泡后的豌豆淀粉漿中加入酸漿，酸漿的添加量為消泡后的豌豆淀粉漿重量的2％～5％，進行攪拌，使酸漿與淀粉乳液充分混合均勻，攪拌時間10min～15min；并進行靜置和常溫發酵處理，夏天發酵時間為40min～60min，冬天發酵時間為60min～90min，發酵結束后上層清液pH在5～6之間；酸漿發酵結束后將上層清液排出，再將沉淀后淀粉乳液表層絮狀蛋白質和細纖維分離開；

步驟1.8、二次酸漿發酵，在淀粉乳液表層蛋白質和細纖維清除后，將一次發酵后的豌豆淀粉漿加入清水進行攪拌，清水注入量為一次發酵后的豌豆淀粉漿重量的15倍～20倍之間，開啟攪拌機攪拌20min～30min，使淀粉與水充分的混合均勻后靜置3h～6h，進行二次酸化發酵；二次酸化發酵后將上層清液排放到存放酸漿的罐中，并自然發酵18h～36h，發酵后酸漿pH在3.5～4；

步驟1.9、脫粉，將裝好淀粉的吊布掛起進行自然脫水，脫水時間12h～24h后豌豆沱粉即制成，脫水后沱粉水份含量在40％～55％之間。

4.一種涼粉的制備方法，其特征在于，具體按照以下步驟實施：

步驟1、制備豌豆沱粉；

步驟2、稱量，按照質量份稱量豌豆沱粉15份-25份、水90份-110份、菜籽油0.02份-0.04份；

步驟3、調漿，用稱量好的部分水稀釋稱量好的豌豆沱粉，開啟攪拌，使豌豆沱粉中的淀粉和水混合充分，形成漿體狀淀粉漿，期間攪拌不能停止；

步驟4、涼粉攪制

步驟4.1、將大鐵鍋清洗干凈，點火加熱鍋體，將稱量好的部分菜籽油涂刷在鍋體表面；

步驟4.2、刷油后再加熱，將稱量好的剩余水加入鍋中，大火加熱，加入調好的淀粉漿，邊加邊攪拌，攪拌從鍋底順時針攪到鍋邊，再從鍋邊攪到鍋底，不停的來回攪拌至淀粉漿糊化；

步驟5、熬制

步驟5.1、淀粉漿糊化后繼續用大火熬制，邊加熱邊攪拌，攪拌方法同步驟4.2中的攪拌方法；

步驟5.2、中火熬制：大火熬制結束后改為中火熬制，這時攪拌改為間隙性攪拌；

步驟5.3、小火熬制：中火熬制結束后改為小火熬制，不進行攪拌；鍋中央的淀粉湖每間隔5-8秒鐘有1～2個氣泡產生停止熬制；

步驟6、裝盆定型：將分裝用的不銹鋼盆洗凈，盆內無水，再用稱量好的剩余的菜籽油涂刷在盆底及四周，待鍋內涼粉熬制好了后，起鍋分裝入盆定型；

步驟7、靜置老化：將裝盆定型的涼粉，放于室溫下進行靜置老化；

步驟8、旋絲：將定型老化后的涼粉上下翻轉，然后用銅旋子制成絲狀成品涼粉。