[發明專利]一種鹽焗雞風味的重組肉腸及其制作方法

有效

• 申請號: 201510022244.4
• 申請日: 2015-01-16
• 公開（公告）號: CN104544256B
• 公開（公告）日: 2017-09-22
• 發明（設計）人: 宋賢良;李瑩影;葉盛英;龔紫君;李慧妍
• 申請（專利權）人: 華南農業大學
• 主分類號: A23L13/50
• 分類號: A23L13/50;A23L13/20;A23L13/60;A23L13/70
• 代理公司: 廣州粵高專利商標代理有限公司44102
• 代理人: 任重

技術領域

本發明屬于香腸加工技術領域。更具體地，涉及一種鹽焗雞風味的重組肉腸及其制作方法。

背景技術

鹽焗雞是廣東東江的傳統名菜，成品色澤金黃，皮爽、肉滑、骨香，有獨特的鹽焗香味，同時有補血氣、健腰腎的食療功效，因而深受廣大消費者的歡迎。鹽焗雞的傳統加工方法是用食鹽、沙姜等配料涂抹雞肉，然后用紙包裹好埋入粗鹽中，通過加熱粗鹽使雞肉慢慢焗熟而成。作為廣東特色的深加工雞肉產品的鹽焗雞已經實現了工業化生產，其工業化加工工藝主要以冷凍分割雞肉（雞腿、雞翅、雞肉塊）為原料，經解凍、鹵制、修剪、烘干、真空包裝、殺菌等過程精制而成。鹵制過后的雞塊因受熱收縮，骨頭外露，需通過修剪以便真空包裝，因此在修剪工序往往產生大量雞骨、碎肉等邊角料。一般每加工100噸的鹽焗雞會產生大約3.5噸邊角碎肉和17噸雞胸骨。但是目前對于這些雞骨、碎肉的利用很少，多數鹽焗雞加工企業都是將這些邊角料當作飼料賤賣，附加價值很低。

但是，這些雞骨和碎肉中同樣含有大量的營養成分。雞肉與牛肉、豬肉相比，雞肉具有肉質細嫩、滋味鮮美、低脂高蛋白、低膽固醇等特點，深受老百姓的鐘愛。雞肉的營養非常豐富，蛋白質含量高，占23.3%，且雞肉蛋白質中富含全部必須氨基酸，其含量與蛋、乳中的氨基酸譜式極為相似，是優質的蛋白質來源。雞肉中脂肪含量為2.5%左右，多為不飽和脂肪酸（如油酸和亞油酸），能夠降低對人體健康不利的低密度脂蛋白膽固醇；還含有對人體生長發育有重要作用的磷脂類，是人們膳食結構中脂肪和磷脂的來源之一。雞肉也是Ca、P、Fe、K、Zn等礦物質的良好來源，且VA、VB₁、VB₂、V_C、尼克酸等含量豐富，是人體不可少的營養成分。雞肉的消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強體力、強壯身體的作用，對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等癥有很好的食序作用。雞肉還具有溫中益氣、補精添髓、強筋健骨、活血調經等功效，具有較好的加工和應用價值。目前針對鹽焗雞加工過程中產生的大量雞骨、碎肉等邊角料尚缺乏有效的加工利用技術，也沒有針對結合雞肉良好的營養價值和功能特性提出的再利用解決方案。

目前未見有以鹽焗雞加工下腳料為原料制作肉腸的技術方案，一方面是由于加工鹽焗雞余下的邊角料不只是包括碎雞肉，還包括雞骨、雞皮等等，會嚴重影響肉腸的口感和味道。另一方面，現有的關于肉腸的加工工藝中，均是采用新鮮的肉進行絞碎后，再與其他原料進行混配；新鮮的肉往往會除去骨、筋腱、肌膜、淋巴、血管、病變及損傷部位，因此，新鮮肉絞碎后較均勻，制備的肉腸口感均勻細膩；而鹽焗雞邊角料本身是已經被制作成熟的，再加上雞骨、雞皮、筋腱、肌膜、淋巴、血管等的存在，絞碎后其顆粒感較強、口感差，細膩感和粘性差，與其他原料進行混配時存在融合感差、口感不均一等問題。

發明內容

本發明要解決的技術問題是克服現有鹽焗雞加工過程中產生的雞骨、碎肉等邊角料缺乏有效的加工種用技術，附加值低的問題，提供一種以鹽焗雞加工副產物（雞骨、雞碎肉和/或皮等）為原料制備得到的鹽焗雞風味的重組肉腸。

本發明另一目的是提供所述鹽焗雞風味的重組肉腸的制作方法。

本發明上述目的通過以下技術方案實現：

本發明公開了一種鹽焗雞風味的重組肉腸，包括主料、填充料和輔料；所述主料由以下占主料總量的重量百分比的成分組成：5～30%鹽焗雞骨泥，30～60%鹽焗雞肉和/或皮，8～45%鮮豬肉，2～20%馬蹄；另外，以占主料總量的重量百分比計，所述填充料為3～8%大豆分離蛋白、5～10%玉米淀粉和0.2～0.8%卡拉膠為填充料，所述輔料為0.2～0.7%復合磷酸鹽、0.3～0.8%碳酸氫鈉、0.5～5%食鹽、0.5～5%白砂糖。

優選地，所述鹽焗雞風味的重組肉腸包括主料、填充料和輔料；所述主料由以下占主料總量的重量百分比的成分組成：10～20%鹽焗雞骨泥，35～55%鹽焗雞肉和/或皮，20～40%鮮豬肉，5～15%馬蹄；另外，以占主料總量的重量百分比計，所述填充料為4～6%大豆分離蛋白、6～8%玉米淀粉和0.4～0.7%卡拉膠，所述輔料為0.3～0.5%復合磷酸鹽、0.4～0.6%碳酸氫鈉、1～3%食鹽、1～3.5%白砂糖。