[發明專利]一種鹽焗雞風味的重組肉腸及其制作方法

有效

• 申請號: 201510022244.4
• 申請日: 2015-01-16
• 公開（公告）號: CN104544256B
• 公開（公告）日: 2017-09-22
• 發明（設計）人: 宋賢良;李瑩影;葉盛英;龔紫君;李慧妍
• 申請（專利權）人: 華南農業大學
• 主分類號: A23L13/50
• 分類號: A23L13/50;A23L13/20;A23L13/60;A23L13/70
• 代理公司: 廣州粵高專利商標代理有限公司44102
• 代理人: 任重

1.一種鹽焗雞風味的重組肉腸，其特征在于，包括主料、填充料和輔料；所述主料由以下占主料總量的重量百分比的成分組成：10～20%鹽焗雞骨泥，35～55%鹽焗雞肉和/或皮，20～40%鮮豬肉，5～15%馬蹄；另外，以占主料總量的重量百分比計，所述填充料為4～6%大豆分離蛋白、6～8%玉米淀粉和0.4～0.7%卡拉膠為填充料，所述輔料為0.3～0.5%復合磷酸鹽、0.4～0.6%碳酸氫鈉、1～3%食鹽、1～3.5%白砂糖；

并且所述鹽焗雞風味的重組肉腸由如下方法制作得到：首先將鹽焗雞肉和/或皮、鮮豬肉各自絞碎成肉泥后，與鹽焗雞骨泥混合，加入水反復錘打攪拌，再真空斬拌至均勻；再加入復合風味蛋白酶10～30℃酶解2～6h后，加入馬蹄粒、填充料和輔料，反復用0～5℃冰水和35～45℃溫水錘打攪拌混勻，0～5℃腌制8～12h，灌腸成型、蒸煮、室溫冷卻、冷藏。

2.根據權利要求1所述鹽焗雞風味的重組肉腸，其特征在于，包括主料、填充料和輔料；所述主料由以下占主料總量的重量百分比的成分組成：15%鹽焗雞骨泥，45%鹽焗雞肉和/或皮，30%鮮豬肉，10%馬蹄；另外，以占主料總量的重量百分比計，所述填充料為5%大豆分離蛋白、7%玉米淀粉和0.5%卡拉膠為填充料，所述輔料為0.4%復合磷酸鹽、0.5%碳酸氫鈉、1.2%食鹽、1.5%白砂糖。

3.根據權利要求1或2所述鹽焗雞風味的重組肉腸，其特征在于，由如下方法制作得到：

S1.原料預處理：鹽焗雞骨泥是由鹽焗雞骨經粗粉碎和超微粉碎處理所得；鹽焗雞肉和/或皮絞碎成鹽焗雞肉泥，鮮豬肉絞碎成豬肉泥；

S2.真空斬拌：

S21.按照比例，將鹽焗雞骨泥、鹽焗雞肉泥和豬肉泥混合，加入水后反復錘打攪拌至入口無顆粒感；所述水的用量為鹽焗雞骨泥、鹽焗雞肉泥和豬肉泥總質量的15～25%；

S22.將S21得到的混合物料充分真空斬拌至均勻；

S3.酶解：向斬拌均勻的物料中加入復合風味蛋白酶，10～30℃酶解2～6h；

S4.混合：按照比例，將洗凈后的新鮮馬蹄切成3×3×3mm³大小的立方體，再與酶解后的物料充分混合均勻；

S5.添加輔料：按照比例，將填充料和輔料混入S4得到的物料中，再加入水充分攪拌混合均勻；所述水的用量為填充料和輔料總重量的35～45%；

S6.往S5攪拌好的陷料中加入占餡料 總重量3～5%的0～5℃冰水，錘打攪拌混勻，再加入占餡料總重量3～5%的35～45℃溫水，錘打攪拌混勻；

S7.腌制：步驟S6完成后，再重復一遍S6，再將攪拌好的餡料 在0～5℃腌制8～12h；

S8.灌腸成型、蒸煮、室溫冷卻、冷藏。

4.根據權利要求3所述鹽焗雞風味的重組肉腸，其特征在于，步驟S1所述鹽焗雞骨泥的粒徑為15～25μm。

5.根據權利要求3所述鹽焗雞風味的重組肉腸，其特征在于，步驟S21所述水的用量為鹽焗雞骨泥、雞肉泥和豬肉泥總質量的20%；步驟S22所述真空斬拌的真空度為0.06kpa，漿體溫度為4～6℃。

6.根據權利要求3所述鹽焗雞風味的重組肉腸，其特征在于，步驟S3所述復合風味蛋白酶酶活力為500LAPU/g；酶用量為物料總質量的0.3%～1.5%，并用水溶解為濃度2～15g/mL的酶液。

7.根據權利要求3所述鹽焗雞風味的重組肉腸，其特征在于，步驟S5所述水的用量為填充料和輔料總重量的40%。

8.權利要求3所述鹽焗雞風味的重組肉腸，其特征在于，步驟S8所述灌腸成型是將腌制好的陷料灌入直徑15～40mm膠原蛋白腸衣中，并對灌好的腸衣進行扎線分段，每段長為5～6cm；

步驟S8所述蒸煮的工藝參數為：

（1）干燥：溫度設置值為65±2℃，時長20±2min；

（2）蒸煮：溫度設置值為85±2℃，時長15±2min；

（3）排氣：時長3min；蒸汽壓力均控制在1.5～2Mpa。